アジアの干し肉文化とマレー半島のポークジャーキーづくり

アジアの干し肉文化

干し肉、ジャーキーとは、ケチュア語のcharque（日干し）が語源なんだそう。干し肉は中国語では「肉干」と書いてロウガンと呼ばれています。
単に干すだけでは腐ってしまうので、スパイスに漬けてから干したり、炭で燻したりと作り方はその土地によって様々。スマトラ島のパダンで作られているdendengは、唐辛子を加えたり、ココナツシュガーでキャラメリゼにすることも。

世界中にある干し肉ですが、日本では、肉食が禁止されていた時代が長かったので、あまり肉の発酵食や保存食は残ってないんですよね。「かちかち山」に出てくるたぬき鍋のように、野生動物は食べられていたようですが。ただ、津山藩では薬として特別に肉食が認められていたとかで、数日間干した肉の料理があるようです。

マレー半島のポーク・ジャーキー 「バックァ」

所変わればいろいろな肉を干す文化ですが、シンガポールやマレーシアで作られている「バックァ」は、蜂蜜でコーティングされたスイートな干し肉です。中国からの移民、華僑によってマレー半島に伝えられたと言います。この干し肉は、ひき肉を使って家庭でも簡単に作れるんです。

醤油やオイスターソース、チリパウダー、豆腐ようなどの液に一晩つけます。

冷めるとラードができちゃいました。
アジアのレシピにはよく出てくるラードですが、ってこうやって作られているんですね。

豚だけでなく、鳥や牛ミンチでもできます。ちょっとあまったりした時に、冷凍しておくのもいいですが、余り物でジャーキーはいかがでしょうか。

次回は、ベジ版で、テンペ・ジャーキーにチャレンジしてみたいと思います。