2021年2月1日

アジアの干し肉文化とマレー半島のポークジャーキーづくり

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アジアの干し肉文化

干し肉、ジャーキーとは、ケチュア語のcharque(日干し)が語源なんだそう。干し肉は中国語では「肉干」と書いてロウガンと呼ばれています。
単に干すだけでは腐ってしまうので、スパイスに漬けてから干したり、炭で燻したりと作り方はその土地によって様々。スマトラ島のパダンで作られているdendengは、唐辛子を加えたり、ココナツシュガーでキャラメリゼにすることも。

世界中にある干し肉ですが、日本では、肉食が禁止されていた時代が長かったので、あまり肉の発酵食や保存食は残ってないんですよね。「かちかち山」に出てくるたぬき鍋のように、野生動物は食べられていたようですが。ただ、津山藩では薬として特別に肉食が認められていたとかで、数日間干した肉の料理があるようです。

マレー半島のポーク・ジャーキー 「バックァ」

所変わればいろいろな肉を干す文化ですが、シンガポールやマレーシアで作られている「バックァ」は、蜂蜜でコーティングされたスイートな干し肉です。中国からの移民、華僑によってマレー半島に伝えられたと言います。この干し肉は、ひき肉を使って家庭でも簡単に作れるんです。

醤油やオイスターソース、チリパウダー、豆腐ようなどの液に一晩つけます。


あとは、ひたすら、オーブンで焼くか燻製します。本来は、炭火で燻すみたいですね。

肉汁がじゅわーっと湧いてきて、集めるとこのくらいの量に。
タレが染み込んでいるので、すでに濃厚な風味のあるなんとも言えない絶妙な脂。これで焼き物したら最高そう。

冷めるとラードができちゃいました。
アジアのレシピにはよく出てくるラードですが、ってこうやって作られているんですね。


豚だけでなく、鳥や牛ミンチでもできます。ちょっとあまったりした時に、冷凍しておくのもいいですが、余り物でジャーキーはいかがでしょうか。

次回は、ベジ版で、テンペ・ジャーキーにチャレンジしてみたいと思います。


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