2021年2月10日

ひよこ豆のテンペを使ったアレンジ料理帳

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マレーシアのインスタ仲間と時々情報交換しているのですが、東南アジアの発酵文化が面白い。テンペを使った豆腐よう、まさに「テンペよう」や、テンペの干し肉もどきなど、その発想には驚かされます。テンペはマクロビでもよく使うのですが、東南アジアのテンペ料理はとても参考になってます。

私のバイブル「The book of Tempeh」
テンペは大豆だけでなく、いろんな豆でつくれるのですが、面白いのは、油を圧搾したあとのピーナツやココナツの残渣をつかったり、豆腐を作った後の「おから」でもテンペが作れるということ。エコですね。

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さて、今回は、ひよこ豆を使ったテンペ。ひよこ豆といえば、フムスやファラフェルなど、中東のお料理を思いつく人が多いと思います。ひよこ豆テンペは、そんな中東料理にあうソースになったり、スープになったりと、東西の文化が融合したフュージョンが楽しめます。

テンペの作り方とアレンジ

1. 熱湯に豆を8〜16時間浸ける
2. 30分豆を煮る
3. テンペ菌を付ける
4. 31℃で22〜26時間発酵させる
(The book of tempehより)

まずは、テンペ菌ですが、上記の本には、種菌の培養方法についても書かれていますが、やはり、インドネシアとは気候も菌層も違うので、わたしはかわしま屋さんで買わせていただいてます。チャレンジしてみたい方は、上記の本ほど詳しく書かれたものはないと思います。

こちらのページに作り方も丁寧に掲載されています。

温度管理は、麹作りよりはちょっと低め。わたしはヨーグルトメーカーを使っていますが、熱が上がると湿気がこもって水滴がたれるので、いっぱい入れすぎないほうがいいかも。

フムス

まずは、フムス。
フムスベースにドレッシングやソースに加工してもいいですね。

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テンペスープ

ひよこ豆のテンペと豆乳のスープ。馬告という台湾原住民のスパイスと合わせています。

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テンペよう

いまテンペようを仕込み中。半年後の味が楽しみです。

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テンペ・バックァ

前回紹介させてもらったマレー半島の干し肉、バックァも代用肉ということで、テンペでも作れるようです。

バイブルには、まだまだ作りたいレシピが盛りだくさん。テンペローストに飽きた人にも上記の本はおすすめ。調味料として、スープとして、エスニック料理として、いろんなアレンジがきくテンペ。テンペの豆腐ようなんて、まさに二段階発酵ですよね。ぜひ、いろんなテンペライフを楽しんでください。

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