2021年2月7日

干し柿のアレンジ帳

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奈良県はあまり知られていませんが、全国でも有数の柿の産地なんです。中でも天理市は「刀根早生」発祥の地で、「山の辺の道」を歩いていると、たくさんの柿ばたけと干し柿の風景に出会います。

写真:コミュニティー柿園 収穫期には柿の木オーナーの集いが開かれます

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干し柿をつくる会

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あんぽ柿と枯露柿(ころがき)

「あんぽ柿」というのは、恥ずかしながら品種のことだと思っていましたが、奈良に来て近所のおかあさん、おとうさんたちから習う中でわかったのは、作り方だということ。水分50%くらいのふんわり乾燥させたもので、秋に食べるものなんですね。柔らかめの干し柿がお好みの方は、しっとりジューシーで最高です。ソースにも使いやすいです。

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一方で、枯露柿は、真冬に作られるもので、霜に晒してじっくり冷やすことで糖分が表面に浮き上がってより一層甘くなるのです。その分引き締まって硬くなります。水分50%のあんぽ柿も最高だと思いましたが、寒波後の甘さは比類なく、自分の中の最高を更新しました。寒風が吹くたびにしめしめ、と嬉しくなります。

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枯露柿は、宇治田原の産地にいくと、圧巻の風景がみれます。「柿屋」とよばれる干し柿のための藁葺きの仮設小屋なんですよね。宇治田原はお茶の産地でもあり、茶と柿は、成分的にも栽培学的にも相性がよいそうです。

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干し柿アレンジ

去年は干し柿100個作りました。冷蔵庫に入り切らず、干しっぱなしになってる干し柿をときどき収穫してはおやつタイムにしてます。水切り豆乳ヨーグルトは簡単に作れる砂糖いらずのヴィーガンスイーツ。お庭で葉野菜を摘むようにスイーツも収穫できるのはめちゃいいですよ!

◆グリューワイン漬け

干し柿は冷凍庫に入れると甘みが増します。ちょっと硬くなった干し柿を赤ワインで戻すとなんとも言えない甘い風味がします。
ダージリンやシナモン、クローブなどスパイスを漬け込んでも良き。

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◆水切りヨーグルトサンド

水切りヨーグルトを挟むだけでバターサンドのような風味に。

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◆干し柿の雲龍

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◆干し柿と水切りヨーグルトのジャムバター

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◆水正果

◆柿酢

干し柿じゃないけど、柿酢も渋柿から作っています。

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おやつに食べたり、人に配ったりで、もう半分くらいなくなったかも。100個ではぜんぜん1年分の消費量に足りないですね。今年は200個作りたいなと思います。

奈良で作っています。お近くの方は一緒に干し柿つくりましょう!


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