2020年1月19日

ならいごとの旅 in 台湾（１３）客家の保存食とオレンジソースの作り方

客家（はっか）とは？

多民族の島台湾には、「本省人」と呼ばれる日本統治時代以前（１６世紀くらい）から台湾に移り住んだ渡来人と、戦後、国共内戦で破れた国民党に伴って移り住んだ「外省人」、それからマライポリネシア系の原住民が暮らしています。

「本省人」の多くは、「台語」と呼ばれる福建省の南部、閩南語を話す人たちで、約75%を占めます。客家も「本省人」にカウントされますが、12%と、福建にルーツを持つ人たちに比べるとかなり少数です。外省人は10%前後で、「国語」とか「中文」と呼ばれる標準語を話します（大陸では、普通語とか北京語とか呼ばれている言葉とほぼ似てます。が、一緒にすると怒られますw）。原住民は1.5%ほどですが、これがまた分類によって10〜17民族と多様な文化が九州ほどの島に根付いていることになります。

客家は元々は大陸の中原に住んでいた部族で、戦争で領土を追われ、広州に多く住んでいましたが、いまでは全世界に散らばっています。移住先でも独特の言葉と文化を保持し続けたので、「客人」と呼ばれているそうです。同じ渡来人でも、閩南人と客家は仲が悪いらしく、一緒になると喧嘩するので、客家の人たちは新竹とか苗栗あたりにまとまって住んでいるとか。

台湾の薬膳の先生に「客家ってどんな民族？台湾では少数民族的な存在でしょうか？」と尋ねると、「うーん、少数民族っていうか、関西人みたいな感じかな」との妙答。

あるエリアに住んでいる＆倹約家でもったいない精神からいろんなものをとっとくのだそう。いつでも移動できるように、将来の難に備え、あらゆるものを保存してしまうという興味深い客家の食文化。お漬物、干し柿などの乾物に加え、客家独特の発酵、紅麹をつかった紅麹糟や、柑橘醤など、醤類（ソース）がとにかく豊富です。

前回ならいごとの旅の記事：
ならいごとの旅 in 台湾（８）客家の植物民俗と保存食の知恵

客家の保存食紹介

（１）客家金桔醬

「金桔」「甜桔」「砂糖桔」ともよばれる柑橘で作った客家特製ソース。塩と唐辛子を加えるので、甘辛くて酸っぱい。エビチリソースに似た感じです。黒豆醤油と混ぜて、水餃子や蒸した鶏肉につけて食べると美味しい。

＜作り方＞
金桔 1800g
細砂糖 600g
塩　大匙１
酒　大匙３
唐辛子２房

1. 金桔を洗って乾かしてヘタを取る。
2. 金桔の皮を10分ほど鍋で煮て２−３時間冷水に晒し、渋みを抜く。
3. 果肉と皮、唐辛子をミキサーにかけ、裏ごしする。鍋に入れて、砂糖と酒、塩を加えてドロドロになるまで煮る。
4. 冷めてから瓶に詰める。保存期間：3ヶ月。要冷蔵。

（２）梅干菜

梅干しではなく、白菜やからし菜など、アブラナ科の菜っ葉類のお漬物のこと。なんというか、「都こんぶ」の匂いが漂います。

漬物の多様性の違いはこちらのサイトがすごくわかりやすいです。深い。

からし菜で作る酸菜、鹹菜、福菜、梅干菜とは？, Taiwan Today台湾の農民たちは、秋の稲刈りから春の田植えまでの期間を利用し、農地で野菜を栽培する。生長が早く旧正月期間に収穫できるからしjp.taiwantoday.tw

（３）４５年もののたくあん？！菜脯

菜脯は干した大根を塩漬けにした台湾版たくあん。日本と違って輪切りではなく、短い短冊切りで、ウコン入れず塩のみでつけるので、色はブラウン。

それを２０年以上たつと、真っ黒に変色して、なんとも言えない都こんぶの匂いが漂ってきます。２０年もの以上のものが喉の薬としても使われているのだとか。

「コップいっぱいのお湯に数粒の菜脯を混ぜて、そのまま飲むと喉の薬に。出汁として、鶏肉を煮るときに使ったり、水餃子のタレに混ぜたりしても美味しい。２０年経たないと黒くならないが、着色してる可能性もあるから、この匂いをよく覚えておくように！」と、お店のおばちゃんが、蓋を開けて匂いを嗅がせてくれました。

４５年前・・・。自分が生まれる前の頃。おばちゃんが子供の頃、お母さんがつけられたという漬物をいただきました。何とも感慨深いです。