農ある暮らしを訪ねる旅

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2018年1月20日

唐臼で搗く、麹を使わない天然発酵の「味噌玉」づくり

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「奈良の食事聞き書き集」の再現

前回の記事でもご紹介させてもらった元気のいいおじいさん、おばあさんたちの大和高原の民俗文化の勉強会。80代のおじいさんたちがさらに年配のおじいさん、おばあさんたちに聞き取り調査をされてきました。

ただ聞くだけではなく、ああだった、こうだったといいながら、実際に作ってみると発見が多いものです。ど○ろく、養蚕、凍み豆腐、こんにゃく、味噌玉づくりと、実践を通して昔のナリワイを学びます。


前回記事:
大和高原にすごいおっちゃん集団がいた!古老たちに学ぶ山の暮らし


麹を使わない味噌作り

今月の定例会では、「奈良の食事聞き書き集」でも取材されている田和家の味噌玉を再現。

お味噌作りと言えば、蒸した豆に麹(米麹、麦麹、豆麹など)をあわせるのが通常ですが、麹を混ぜないつくり方が、山間部には伝わっています。見た感じ、まるで韓国のテンジャンのようです。

まずは大豆を煮ます。自家用味噌をつくってるおばあたちは、味噌用の豆、豆腐用の豆、しょうゆ用の豆、それぞれ、豆を選り分けていました。青大豆がうまいという家庭もあれば、黒豆の産地、丹波地方なんかは黒豆でお味噌を作るのが主流だったりします。

今回使うのは3種類の大豆。地元で栽培された黄大豆、青豆、黒豆をミックスして作るというぜいたく。



煮汁(あめ)に塩を入れ保存しておく。この「あめ」と呼ばれる汁が、実はのちの仕込みに使われるのですが、味噌玉を干している間、とっておくというのが驚きです。


唐臼での味噌搗き

一番のハイライトは、唐臼での味噌搗き。
唐臼は、古民家に置いてあることが多いですが、実際に使ったのは初めてでした。
今回は、豊原公民館に置いてある展示品を使わせてもらったのですが、本来は、臼は土の中に埋まっているのだそう。土が衝撃を緩和してくれるようですが、今回は臼の下にクッションをひいて対応。

炊きあがった大豆を唐臼で搗く「みそつき」は子どもの仕事で、昔は妹を背負って搗いたのだとか。実際やってみると、たしかにみそつきなのだと実感します。

もちを搗いているかのように、ぺったん、ぺったん、合いの手が素手で豆をまとめていく。そしてやがて唐臼は楽器となり、みそつき唄がはじまります。


昔の麹づくり

ぺったん、ぺったんしている間、昔は麹をどうやって作っていたのか、聞き書き。麹を使わないやり方もあれば、麦麹や米麹をつくることもあったそう。

明治生まれのおじいさんは、シイラ(コゴメ)を蒸して、麹蓋に広げ、稲玉麹をふりかけて作った。麹は、老人が寝てる部屋(ナンド)でおこすことが多い。寝室は麹だらけになっていたとか。


味噌玉づくり

大豆1升で4−5個の味噌玉をつくる。手を丸め、上の方を細く、円錐形に。思っていたより、でかい。大きさは握る人によっても変わるし、形も家庭によって様々。

2つの部屋で作っていたのですが、見事に部屋の違いが現れました。きっと、こんな風に、家庭によってつくり方が違ったのでしょう。

昔のレシピ本には、はっきりした分量が書いておらず、かわりに「いい塩梅に」とか「適量」といった書き方がしてある。

家庭によっても、季節によっても、その日の室温や湿度によっても、また、その食材の栽培方法や吸水率によってもレシピは変わってきます。きまったレシピなんて本来ないはず。これだけは体感して学ぶしかないのです。そして、自分の味にしていくしか。


次に、無農薬の稲藁で縛っていきます。まず、2本の稲藁をクロスした上に味噌玉をのせます。上で一回転縛り、しめ縄を撚る要領で縄を編む。

このとき、右手を内側に寄せると福を招き、右を押し出すのは福が出て行くと言われるそう。





煙のたつおくどさんの上に吊るしておくと、煙で燻されてカラカラにひび割れてきて、青カビがつきます。
冬の間干しておくところや1年干しておく家庭もありますが、田和さんちでは4−5日干す初午の日に唐臼で搗き、粉にする。とっておいたあめを加える。

続きの行程は次回!


=====
『日本の食生活全集29奈良の食事』
1992年10月 農山漁村文化協会


2018年1月9日

【WS募集2月7日】家庭で使える台湾漢方講座

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古来より薬狩りの地として知られる宇陀で、中医学専門家から家庭で使える漢方処方や薬膳のお手当を学んでみませんか?

台湾中国中医藥大學卒業後、マレーシアや台湾で中医学の経験を積まれた講師の先生による実践的な講座を中国語通訳付きで開催します。

また、先生と一緒に日本最古の薬草園、森野旧薬園をまわり、日本の民間療法とは違った角度から、身近にあるいろんな薬草の応用例を聞いてみましょう!

日時:2月7日(水)午後1時〜4時頃

内容(予定):
身近な薬草を使った家庭薬膳処方と薬草園見学
2種類のお手当を学ぶ(外用と内服用)
①ワレモコウやサンシチ、香木等をつかった軟膏づくり
②ハスの実、龍眼、たまごを使った薬膳処方

講師:楊欣怡先生
台湾中国中医藥大學卒業後、マレーシアで中藥炮製の講師を務める。マレーシアでは6つの民俗でも異なる伝統医療の習慣があるそうです。日本の民間療法とも比較しながら、家庭で使える漢方のお話を実践も交えて伺います。

会場:奈良県宇陀市大宇陀
集合:大宇陀道の駅(奈良県宇陀市拾生)
アクセス:近鉄榛原駅からバスで約17分
奈良交通時刻表
http://jikoku.narakotsu.co.jp/form/asp/ejhr0060.asp?fromcd=1044&dia=2&daykind=1

料金:3500円 (ワンドリンク・2種類の漢方・薬膳処方・中国語通訳込み)
※森野薬草園見学 別途300円かかります

定員:15名

申し込み先:
①お名前 ②メールアドレス ③電話番号(当日用)④お住まいの市町村 をメッセージください。


申し込み期限:1月31日(定員になり次第受付終了)






2017年12月26日

【大和高原でシェアハウス始めます!】"Commons Garden" 食×農×旅をテーマに集う!

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種と菌から多様性と循環を考える家ー田畑を耕し、保存食を仕込み、国内外からのお客さんと交流しつつ、暮らしの場をみんなでナリワイにしていくコミュニティ。失われつつある古来の里山の文化や知恵、技術を受け継ぎつつ、ナレッジ・シェアしてゆくシェアハウス"Commons Garden"を始めます

\ナリワイをシェアする暮らし、はじめます/

宇陀市初となるシェアハウスの立ち上げを目指し、いま、クラウドファンディングに挑戦しています。

暮らしをシェアしつつ、住人だけでなく、奥大和ってどんなところだろうという人も立ち寄ってもらえるように、住み開きしていきたいと思っています。
URL : https://camp-fire.jp/projects/view/54750

これまで、アジアの農村を歩き、伝統農法や保存食、手しごと、薬草のこと、茶づくりのことなど、古老たちから自然とともに生きる知恵を学んできました。

在来作物の種採りや、麹をおこすところからの調味料作り、十津川のおばあちゃんにならったゆべし、消えつつある竹細工や藍染めのスクモ作りなど、住み開きしながら、習いたいひとがいつでも訪ねられる場所になればと思っています。受け継いだ知恵を暮らしの中で実践しつつ、みんなにシェアしていきたいです。

同時にあと2 名、一緒にすみながら、いろんなことを実践していけるメンバーを募集中!

住むメンバー以外にも、ビジタールームもありますので、関西での拠点として、ワークショップの開催場所にもぜひご利用いただければと思います!


2月2-3日にはオープンハウスを予定しています。山に入り、葛を探すところからの本気の葛粉づくりや、物件見学と鍋会を予定。この期間にご都合のつかない方も、今後ともいろんな企画をしていく予定なので、ぜひ、いつでも遊びにきてください。

<スケジュール>

2月3日(土)

午前:究極のスローフード、本気の本葛づくり
   薬草の達人と葛の根探し、薬草狩り
   山で持寄りランチ
午後:葛の根加工
   大宇陀松山地区の町並み・森野旧薬園見学
夜 :宇陀産の食材を使った鍋会
   シェアハウス宿泊(定員10名)

2月4日(日)
午前:朝食後シェアハウス周辺の自由散策

※薬草ワークショップでは、地元の薬草の達人とともに山に入り、葛の根を探すところから本格的な葛粉づくりにチャレンジします。葛粉の精製を待っている間に町並み散歩も。

<集合場所・時間>
2月3日 10:30 「大宇陀道の駅」 
(宇陀市大宇陀拾生714−1)
近鉄「榛原」駅より大宇陀行きのバスで17分

※鍋のみご参加の方は、メッセージにてシェアハウスの住所をお送りさせていただきます。

<参加費について>
このオープンイベントは、クラウドファンディングへのリターンとして実施を考えています。

究極の本葛づくりワークショップ:5000円
オープニング鍋パーティー:5000円
オープニング鍋パーティー&1泊宿泊:8000円
オープニング鍋パーティー&薬草ワークショップ&1泊宿泊:10000円

地元の方より、ぜひ、新しいチャレンジのために活用してもらいたいと古民家の空家を提供していただいたのですが、修繕が必要となります。できるだけ自分たちでできるところは自力で改修する予定ですが、ボイラーの修繕費だけご協力いただけたらうれしいです。

成功・不成功にかかわらず、シェアハウスの改修は1月中に完了する予定ですが、なにとぞ、ご協力の程よろしくお願いいたします!

キャンプファイヤーサイト
http://camp-fire.jp/projects/view/54750?token=257dbqip



最後まで読んでいただいてありがとうございます。
応援いただけたらうれしいです。よろしくお願いします!


2017年12月24日

川上村の樽丸をたずねて

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暮らしの中のならいごと


《暮らし》に目を向けるようになったのは、7年前、ブータンでの生活がきっかけでした。種を採り、牛を交換しながら田畑を耕し、家は村のみんなで建てる。工場もない、スーパーもコンビニもない、でも、人は支え合って生きている。ないからこそ、自然や植物、村との関わりの中で活かされる。「足るを知る暮らし」がそこにはありました。

帰国後、そんな村の《暮らし》を求め、全国の農村を歩いてきました。

2017年最後に訪ねたのは、川上村。
かつて「樽廻船」とよばれる荷船が走った吉野の地。山で木を切り出したその場で樽丸を作り灘へ出荷していたそうです。


川上村最後の樽丸職人


赤身は醤油用に、白線帯を酒用、背の部分は割り箸、中心は薪と材を使い分ける。




樽と桶の違いは?年輪と液体の浸透、節のない木の育て方、などなど、多岐に渡りお話いただきました。最後の樽丸職人さんのもとで、現在、3 人が新たに樽丸制作を学ばれているそうです。

なくなりそうな知恵を全て受け継ぐにはあまりにも多い。職人になるというよりは、《暮らし》の中で、お茶をつくったり、竹仕事をしたり、味噌や醤油を仕込んだり、手しごとを実践していけたらと思っています。

2017年12月16日

ならいごとの旅:山添村の材木屋に学ぶ茶道具づくり

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台湾茶の作り手を訪ねると、どの茶農家にいっても茶畑にはすぐそこに茶席があり、素敵な樹の茶盆がありました。

お茶を飲む風景を作ろうと有志が集い、山添村の工房の職人さんに木の見方を学びながら、マイ茶盆つくり、そして、制作のあとは自作茶盆でこだわりのお茶一品持ち寄りのお茶会をしました。

講師はベテラン大工の井久保工房さん !
一代で工房を始め半世紀。いまは、山野草のワークショップを開いたり、町の木工の学校にもなっています。

玄関には伊賀の材木市場から買い付けてくるという木がごろごろ。
わくわく感が漂います。

工房の休憩所には、自作の家具が。

「よくきてくれたな、茶でも飲んでいくか?」

さすがは、大和茶の一大産地でもある大和高原の山添村。
お客さんがきたら、まず、やることは茶を飲むこと。急須が常においてある。
さっそく茶会が始まりそうなモードでしたが、ここは我慢して先に素材選びへ。

いい素材がありすぎて選べない・・・

反りを整え、好みの厚さに調整してもらい、

サンダーで削る。


仕上げはエゴマ油を塗るとこんなかんじに!
こちらは、カイヅカイブキ。

素材によっては、油を引かない方がよいものもあるそうで、
「ろう引き」といって、蝋で磨いてゆく。
こんな機械があるなんて!

こちらは、ろう引きの作品!
おなじくカイヅカイブキでも全然違う色合いに。

近所のおっちゃんたちもきてくれて、できあがった茶盆でこだわりの逸品持ちより茶会。
和菓子職人のメンバーがケーキを作って来てくれ、お茶は手揉み和紅茶から本場宇治茶、台湾茶などなど3種類。



山添村の茶畑

台湾でも、大和高原でも、茶産地を訪ねると、玄関には茶を飲むスペースがあり、井戸端会議しながら茶会が始まります。そんな茶を飲む日常の風景を楽しむならいごとの旅でした。

次回は、木材の市場を訪問し、素材仕入れからの茶盆づくりを計画中です。
茶を飲むことを日常に!


写真提供:tomoさん、もえちゃん、めーちゃん

2017年11月17日

大宇陀の発酵を訪ねて:小規模ロットの天然発酵がいけてる蔵たち

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大和のつくり手を訪ねる旅

酒、醤油、葛。宇陀の生産者を訪ね発酵と食品加工について学ぶ。

宇陀市松山地区は、重要伝統建築保存地区に指定される古くの町並みがのこる地区ですが、歴史が深いだけではなく、食や発酵、手しごとといった生活産業、なりわいをみていくと、とっても面白いのです。

江戸時代から続く老舗の小規模の生産者が多くて、昔ながらの加工方法がいまに受け継がれているのが特徴。商売気がなく、ただただ伝統的なやり方を続けておられる。伝統の中にも、あたらしい酵母を取り入れたり、地元のお米との組み合わせで多品目のチャレンジをされているのは小規模の蔵ならでは。遊び心もあったりで、お話を聞くのがとても楽しいのです。

ボランティアガイドさん主催のツアーだったのですが、参加者の約半数が発酵仲間たちでしたので、対象以前の麹のつくり方、天然酵母と協会酵母の違い、ディープな質問が飛び交いました。

黒川醤油

昔ながらの木の樽で2 年かけ、低温発酵で仕込む醤油。急がない。自然のリズムに合わせた発酵にこだわる。
2年かけて低温発酵される木樽
まずは大豆を蒸して、炒って砕いた小麦を混ぜます。
大豆を蒸す機械

3日かけて室で麹をつくります。
さらに食塩水をくわえて醪を仕込む。

タンクには、それぞれの蔵に独特の麹菌、酵母菌、乳酸菌、多様な菌たちが棲んでいる。
蔵によってすんでいる菌のバランスが違うので同じものができないのですね。
醤油の食べ比べ

芳村酒造

ヤマユリから分離したやまのかみ酵母、正暦寺の奈良うるわし酵母など、協会酵母以外も個性的な酵母を使う。

「遊びでいろいろつくってる」と社長。

米を持ち込み、500キロからオリジナル酒を委託でつくることもできるとか。


奈良うるはし酵母の酒
三輪明神は杉玉発祥らしい

奈良漬けいせ弥

慶応創業の老舗。味噌と奈良漬けの店舗を新装オープン。作ってる麹も見せていただきました。

生麹と酒粕も販売されています。奈良漬けのもとは780円。麹は500g 650円〜。



宇陀市松山地区についてはこちら


宇陀市松山地区観光案内ホームページ
http://aknv.city.uda.nara.jp/matuyama/index.htm

地図

2017年11月6日

【11/3開催報告】植物に学ぶ山村集落に受け継がれる知恵:藍服と薬草狩り

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150年間藍壷を先祖代々受け継ぐ笠間藍染さんを訪ね藍染め体験のあとは、食べられる森へ。推古天皇の時代から薬草狩りが行われていた地で、薬草を学ぶ勉強会。
のぶどうとやまぶどうの見分け方、サンシュユ、がまずみ、ヤマナシ、マタタビはお酒に、ツルニンジンは根を生で味わい・・・穫っては食べ、食べては学び、五感を使った草の生存の知恵と人との関わりに触れる旅でした。
Travel to visit producers in Uda: Indigo Japan blue and Medicinal Plant Expedition.




使う水は山水のみ。150年の藍壷を受け継いで

前回も訪問しました宇陀市室生の笠間藍染さん。150年間続く集落の紺屋4代めのカヨさんが教えてくれました。

「先代が倒れたとき、夫が働きに出ている間、とにかく私が受け継がなければ。そして、いずれ、夫にこの技術を引き継ごうと思って。そうしているうちにはまってしまって・・・」

笠間には他にも藍染めをしているおうちや、野鍛冶をしているおうちがたくさんあったという。今や、きえつつある村のナリワイ。染めも鍛冶屋も最後の一軒になってしまった。
それでも、この集落にある暮らしの一部として、残して行きたいと思いをもって続けておられるカヨさんを訪ねました。


いつもながら、みんなでいくと、わたしは染める時間がありませんでした。
次回はゆっくりまた染めにいきたいです。



森に薬狩りへ。自然のめぐみつまみ食いウォーク。

お昼は道の駅で持ち寄りランチのあとは食べられる森へ。
ところどころ立ち止まっては採集し、自然のめぐみをつまみぐいしながら歩く。



がまずみ。お酒につける。


 またたびの虫こぶ。こちらも薬酒に。
生で食べるとどんな味がするのか?
まるで香辛料のようなスパイシーさです。

韓国では、ツルニンジンを生ではちみつ漬けにして食べると聞き、やってみました。
匂いは土っぽいのですが、意外にもあっさり風味。癖がなく、これはサラダとしてもいけそうです。

ツルニンジンの花



カラスウリ。うちでの小槌の形をしている種は、財布にいれておくお守りに。または、炒って食べることもできるそう。非常時の携行食にもなって一石二鳥だ。


 サルナシ。たべてみたらわかるのだけど、キウイと同じ仲間で、見た目も味も、まるでミニ・キウイ。お酒に漬けてもおいしいそう。



 やまぶどう。そのまま食べても美味しい。
のぶどう。こちらはたべられない。カラフルな実はリースや生け花にも使えそう。



今後もできるだけ実践的な内容で、植物に触れていただける時間を作って行けたらと思います。

次回は、葛根掘りと、本葛づくりのワークショップを計画中です。

春には山菜採りと薬膳料理も楽しみましょう!