農ある暮らしを訪ねる旅

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2018年10月6日

英語で学ぶ発酵づくしの3日間 "The Art of Fermentation School"

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3日間の発酵ワークショップ

海外のヴィーガン料理教室とのタイアップ企画で、3日間にわたり基礎調味料の作り方や和食文化の基礎を学ぶ「発酵合宿」を開催しました。
「種麹と豆麹が買いたくて日本に来た」「豆麹はどうやって作るのか」「ネパールの納豆は糸を引かないが、日本の納豆菌は何が違うのか」「麹蓋はどこで買えるのか?」「pHをどう調節すればよい?」
マレーシア、ネパール、シンガポールの発酵マニアが集い、鋭い質問が飛び交う。メンバーたちは、3日間寝食をともにすればすぐに仲良しに。寝ても覚めても「菌(理想の恋人は「こうじさん!」)の話で盛り上がる。
米麹の作り方に始まり、醤油や納豆、甘酒、豆乳ヨーグルトを仕込み、数々の発酵食品をテイスティング。

地元の酒蔵・醤油蔵でマニアックなお話を伺い、奈良漬やさんでは、味噌づくりを教えていただきました。
どうしても譲ってほしい!と、味噌蔵にあった麹蓋をひとり2枚づつお買い上げ。サインする社長。
宇陀は、薬草文化発祥の地でもあり、発酵以外にも、植物の観点からも、藍染や薬酒など、宇陀ならではの文化もお話できてよかったです。
大願寺の薬草料理
Mr. プラントハンターの案内で薬草狩りのフィールドワーク
コンパクトな町でこれほど濃厚な講座ができるのも伝統的な生産者が多い宇陀ならではだと思います。
この日のために準備した英語のテキストは20Pほどに。これだけの内容を英語で学べる場所は日本ではあまりないはず。
英語、中国語、マレー語が飛び交う中、中国語の方が通じやすい専門用語もあったりして、2 ヶ国語で解説ができたのは華僑系の人たちにとってはよかったみたいです。
初めての試みでいろいろと不備もありましたが、さらなるブラッシュアップをしていければなあと思います。奈良から世界へ〜⭐️

プログラム

DAY1
ランチ:大願寺薬草料理
レクチャー:和食の基礎知識と発酵
Lesson 1:麹&塩麹
Lesson 2:豆乳ヨーグルト
Lesson 3:甘酒
DAY 2 
Field work:生産者訪問(醤油&酒)
Lesson 4:プラント・ハンティング&薬酒づくり
Lesson 5:味噌づくり&テイステティング
Lesson 6:納豆
DAY 3
Lesson 7:醤油づくり
Lesson 8:豆腐

ご協力いただいた皆様

ありがとうございました!
会場: ゲストハウス「奈の音」 
講師&テキストデザイン: Yukiko Sunamoto 
味噌づくり講師: 奈良一奈良漬 いせ弥 
薬酒づくり講師:  Mr. プラントハンター 
企画協力&写真撮影:Hiroko Fujita
お料理: Natural&organic「polepoleなぎの森。」
材料提供:宮本農園みやもと糀店 / ハッピー太郎 / qotoriya /豊かなる民 / 山本 直樹 (Naoki Yamamoto)

2018年9月9日

【中国フードツアー #08】武夷岩茶を学ぶ壁のない"暮らしのミュージアム"

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たまに同行者募集してます食の旅。発酵食品や農家、陶芸家、尺八の演奏者など訪ね、茶園に泊まり込み、村の人たちと語り合い、飲み明かし(茶を)、全国から集う中国の茶業関係者たちとともに岩茶の合宿クラスを受ける。そして、岩茶のふるさとと言われる武夷山の岩山に登ってきました。


壁のない暮らしのミュージアム"無壁博物館"の活動

大紅包評茶会での金賞農家でもあり、「壁のない暮らしのミュージアム」を提唱するメンバーでもある応紅さんの農場で3 日間滞在し、岩茶について学んできました。

「壁のない暮らしのミュージアム」 とは、中国で始まった、人の暮らし、生き方こそが博物館であるという活動。技術や芸術、伝統的な知恵を次世代に受け継ぎ、自然の中で環境と調和しながら暮らしを紡ぐ、もうひとつのの生き方を提案する。

例えば、北京郊外の万里の長城近くで草木染めをしながら暮らす女性、馬を飼い、芸術活動を行う女性、そして、武夷山で茶作りをする夫妻。ただ田舎で隠遁するだけではなく、壁を作らない博物館として、それぞれの暮らしの場で生き方をシェアするというもの。

そんな彼らの生き方を訪ねてみたくて連絡をとったのでした。
こちらに活動紹介が出ています: 无墙博物馆(中国語)

"回応山房" での暮らし

毎朝、炭焙部屋からの茶の香りと共に目覚める。

壁のないミュージアムのメンバーでもある回応山房につくと、ハイヒールにピンクのスカートを履いた女性が出迎えてくれました。第一印象は、お茶を作る人には見えませんでした。

「農場を案内しましょう」
案内してもらうとすぐに、お茶に通じている人だとわかる。
岩茶の品種の違いと、向いている土壌の質によって植える場所を分けていること。
品種と名種があり、どのように分化してきたか。などなど、話は尽きない。


そして、旦那山の趣味だという陶芸の窯を案内してくれました。




福建は、天目茶盏の産地でもある。岩茶のふるさとはいい粘土が取れる土壌も兼ね揃えているのでした。


農園では、毎日炭焙と呼ばれる炭火焙煎が行われていました。
茶摘みは5月ですが、春の製造は「半製品」、そしてこの時期、この作業を行うことで「全製品」として出荷できるのだそう。風味をつけるとともに、長期保存が可能となる。岩茶づくりには欠かせない工程ですが、いまや機械化が進み、手作業でやっている工場はすくない。



岩茶の母樹を受け継ぐということ

岩茶とは、武夷山で作られている烏龍茶の一種で、岩山のミネラルを吸収し、武夷山独特の「岩韻」とよばれる味わいがあるお茶。

母樹は世界遺産となった武夷山風景区の中で守られていました。
改革開放時代、環境を守り風景区にするために、中国政府は72km2にわたり、住民を強制移住させる政策をとります。以来、人が住んでいるのは、寺院の坊主か、母樹を守る守衛のみ。そこまでして守った岩茶が育つ環境をみたくて武夷山に登りました。


岩茶にとって欠かせない「岩韻」という言葉が刻まれる
こちらがその岩茶の母樹「大紅炮」。雲南のプーアール茶と違って何百年たっても巨大な木にはならない。栽培農家はこの母樹から挿し芽をして増やしているのですが、苗がないと大紅炮はできない。世間で出回っている大紅炮は、本物でない可能性も大きいという。


風景区での立ち退きが進む中、その寺院で生まれたのが先ほどのハイヒールで迎えてくれた応紅さんなのでした。屋号の「回応山房」は、仏教の言葉でみなさんにお返しするために茶を作る、という意味が込められているとか。まさに、大紅炮を受け継ぐべく生まれてきたのです。

旦那さんは紅茶作りの名人で数々の賞を受賞するも、夫婦で商品の銘柄を分けているのだそう。

500の出品茶のうち一番に輝いたことも

ちょうど、中国の烏龍茶界隈ではナンバーワンと言われる先生がこの農園に来訪。プーアールや四川の茶産地など全国各地から茶農家や茶業関係者が集う5日間の講座が始まり、共に食し、夜中まで茶を飲み明かしながら語る。



炭焙の火の調整方法、何の木炭(茘枝や桃など果樹を使ったりする)を使うかで味がどう変わるか、土の種類や気候、どの品種がどの土地に向いてるか、水分の影響がどうか、茶道と音楽、芸術、デザインや経済にわたるまで話はおよび、かなり濃厚な時間を過ごす。




この農場では民宿とレストランも兼ねているので、お茶好きにはぜひおすすめです。

アクセス:回応山房(南平兴田镇仙店村)
連絡方法:Wechatで予約できる 
WeChat ID: wxid_3stacf6keish12


その他、オススメの場所をご紹介。

香江名茶苑

こちらは回応山房からも近く、歩くと40分かかりますが、バスで1駅ほど。
岩茶を理解するにはとてもいい博物館だとおもいます。
風景区前にある茶博物館よりもこちらの方がかなりいいです。

岩茶の歴史から製造方法、品種の違い、茶関連の芸術など、6つの建物から構成されていて、ガイドさんが案内してくれる。「闘茶」を再現した演劇もあり、ゆっくりみると2時間ほどかかります。



星村

風景区西側に広がるお茶の産地。肉桂が主力品種となっています。
景色がすばらしい。夕方に登ったのでとくに情緒深く、思わずため息をつくほどでした。


茶農家を訪問すると、だいたい茶セットがおいてあり、試飲させてもらえます。
私たちが尋ねたのは、「武夷山市星村鎮茶葉研究所」。
ついてこいと、工場を案内していただきました。


下梅村

古い建築がすきなら、ここは面白い。
チケットカウンターでチケットを買うと、中国語ですが、ガイドも予約できます。



武夷山風景区自体も、「36峰99岩108景」という言葉があるように、名所をまわると1週間はかかるのだとか。あまり観光地には行けませんでしたが、筏下りなどもおすすめです。

岩茶づくりにかける人々の生き方に出会い、たくさんの思いを受け取りました!!
みなさん、一杯飲みましょう〜!!そして、岩茶の茶摘みに行きたい方いらっしゃいましたらご紹介します〜!来年もいくかも!

2018年9月3日

【中国フードツアー #07】福建客家土楼で学ぶ食の知恵

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たまに同行者募集している食をめぐる旅。客家土楼編です。今回は初めて日本から同行者が来てくれました!!
客家の保存食が面白い。台湾に通っているときから、本場の客家の食のことを聞きたくてようやく実現。土楼に泊まり、糯米の酒を作ってる酒坊を訪問してきました。


土楼はアパートだと思っていたけど、むしろ街でした。
最大600人住んでいる土楼もあって、長がいる。みんな一族なのだ。


4階建になっていて、1家族につき、縦に1−4階まで借りて住んでいる。1階は厨房、2階は食料庫、3−4階に家族が住んでいるのだという。


円形もあれば、方形も。方形のは4角に札が貼ってあったり、風水に基づいた設計が。





土楼には、レストランもあれば、宿もあり、防災の仕組みがある要塞でもあり、各家庭が持ってる茶工場で作られたお茶や保存食を売る商店でもある。
お詣りする寺廟や食料庫があり、鶏もいる。酒を作る工房も、各土楼にある。

糯米酒の作り方
まるで小さな経済圏。そんな土楼で数え切れないくらいの家族と過ごし、食してきました。

どぶろくを作る土楼の宿

特に印象深買ったのが6代目という若い女性がやってる酒坊。ここがめっちゃ面白い!
その土楼がこちら。




麦の麹も見せていただき、いろんなタイプのお酒を飲み比べ。客家の酒の特徴は紅麹!



なんと、最後の工程は絞った酒をモミガラ薫炭で燻すのだ。かぐわしい酒が出来上がるのでした。母乳に良いとかで、出産直後に飲むのがおすすめだそうな。




こちら、バーも兼ね、飲みながら夜はふける・・・