農ある暮らしを訪ねる旅
イベント案内
発酵
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2018年3月21日
【イベント案内】醸しWEEK！発酵のがっこうin奈良・奥大和
■「発酵のがっこう」って？
料理研究家・井口和泉さんによる全国で人気の発酵食のワ
会場となる奈良・宇陀では、推古天皇が薬草を摘む「薬狩
奈良で、発酵の奥深い世界や菌たちとの共生について学び
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■ 基本クラス「発酵の5日間」
担当講師: 料理研究家 井口和泉
身近で豊かな食材を用いた発酵食をご一緒しましょう。買
井口さんが長年かけて完成させた、身近な素材を使って実
基本クラス「発酵の5日間」は、5日間連続で行いますが
なお、初日のみランチを済ませてからお越しください。
学べること
✴つかう発酵 初心者も安心。市販品を上手に使いましょ
✴つくる発酵 自分の手の常在菌と仲良くなる手作り発酵
✴できる発酵 「体にいいものを食べる」から「お腹の中
仕込むもの（予定）
✴玄米の発芽と、その発芽玄米を用いた米麹
✴お米の発酵水とその展開レシピ
✴季節の野草と果物でつくる酵素シロップ
✴ヨーグルト各種（身近な植物を種にした豆乳ヨーグルト
✴豆乳ヨーグルトをもとにしたマヨネーズ
✴酢を用いず、乳酸菌の力で自然に発酵する水キムチ
✴乳酸発酵でつくるキャベツの漬物・シュークルート
✴酒粕の美味しい使い方と熟成酒粕の作り方
✴あるとうれしい！簡単な発酵調味料作り（納豆醤油、酢
✴15分でできるお味噌
✴果物で作る天然サイダー
その他、季節の食材を用いた料理を皆で作って、いただき
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■選択クラス「麹学」
担当講師：Marika Groen（茉莉花）
家庭でできる糀づくり全行程、温度帯の変化と酵素形成に
暮らしの中の製麹を座学、実践します。
選択クラス「麹学」は、内容が連続しているため、3日間
学べること
✴糀と麹、アジアで代表的な菌の種類
✴こうじはどこから来たのか？
✴アスペルギルス・フラバスについて
✴野生のカビ(稲霊など)を使った種麹の作り方
✴こうじと酒造りの歴史
✴Bodaimotoとあれこれ
✴豆麹、麦麹の作り方
✴基本の醤油の作り方 など
製麹の実践予定
5月3日（木・祝）水切り～蒸し～種きり～包み込み。座
5月4日（金・祝）盛り、手入れ。座学。
5月5日（土・祝）出糀、枯らし。座学。
■選択クラス「薬草学①薬狩り＆薬酒づくり」
担当講師：里山文庫＆Mr.プラントハンター
地元の薬草名人と野山に出かけ、薬草のフィールドワーク
■選択クラス「薬草学②植物でつくる納豆」
担当講師：里山文庫
小豆、黒豆、ササゲ、豆の多様性と、枯草菌を採集する植
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■プログラム
5月2日（水）
13:00-17:00 基本クラス「発酵の5日間①」
5月3日（木・祝）
10:00-13:00 基本クラス「発酵の5日間②」
14:00-17:00 選択クラス「麹学① 麹づくり」
18:00-20:00 懇親会「発酵ナイト」（希望者
5月4日（金・祝）
10:00-13:00 基本クラス「発酵の5日間③」
14:00-16:00 選択クラス「薬草学①薬狩り＆
17:00-19:00 選択クラス「麹学② 麹づくり」
5月5日（土・祝）
10:00-13:00 基本クラス「発酵の５日間④」
14:00-16:00 選択クラス「薬草学②植物でつくる納豆」
17:00-19:00 選択クラス「麹学③ 麹づくり」
5月6日（日）
10:00-14:00 基本クラス「発酵の５日間⑤」
少し分かりにくいので、スケジュールをまとめた画像も用
■会 場
基本クラス、選択クラス｜伊那佐郵人
奈良県宇陀市榛原比布1312
http://inasa.pupu.jp/
電車&バスでお越しの方へ
近鉄榛原駅南口を出て、奈良交通バス4番乗り場 菟田野
時刻表：
http://
9:11 榛原駅南口→9:20 比布着
発酵ナイト｜Commons Garden
奈良県宇陀市榛原三宮寺177-2
■参加費
【基本クラス】発酵の5日間 32,000円（材料費込
【選択クラス】麹学 12,000円（3日間で）
薬草学 ①②8,000円、①②のどちら
【基本クラス＋選択クラス】 50,000円
【発酵ナイト】1品持ち寄り制
※スケジュールは都合により変更の可能性があります。
※選択クラスのみの参加は、人数に余裕がある場合に限り
※託児サービスがございます。詳細はお問い合わせくださ
※参加費に含まれないもの：昼ご飯（基本クラスの初日の
＜参考＞
ゲストハウス奈の音
奈良県宇陀市大宇陀西山91
http://www.nanone.net/
椿寿荘
奈良県宇陀市大宇陀本郷２６７
http://www.chinjyusou.jp/
■定 員
15名（8名以上開講）
■お問い合わせ・申込
メールにてinfo[AT]satoyamaplan.
①氏名 ②住所 ③電話番号（当日連絡のつくもの）④メ
締め切りは4月20日（金）です（定員になり次第終了）
■講師プロフィール
基本クラス「発酵の5日間」｜井口和泉
福岡、東京、フランスで本格的な菓子と料理を学び、食卓
保存食作りとピクニックを軸に、旅先の土地と食卓と人を
選択クラス「麹学」｜Marika Groen（茉莉花）
学生時代に大きな事故にあい、生きるということについて
選択クラス「薬草学」｜里山文庫 前田知里
オランダの農業大学在学中、持続可能な暮らしの在り方を
■スタッフ
企画・運営｜前田知里
企画協力｜小久保よしの
■前回吉野で開講した「発酵の3日間」の様子
2018年2月6日
<開催報告>究極のスローフード、本気の葛加工
第1回葛加工が終わりました。
「本気の葛加工ってタイトルになってたけど、ほんとに本気ですね？！」
と、参加者一同びっくりの葛会になりました。
まず、集合してすぐ山へ。
Mr. プラントハンターこと、地元の薬草名人の案内で葛の根を探しに行きます。
名前をだしてほしくないとのことなのでここではMr.プラントハンターと呼びます。
道中のこれまでのハント話など、もう、めちゃくちゃおもしろいのです。
夏は堤防や土手を覆い尽くすように茂っている葛ですが、冬場は地上の蔓が目印になります。
この蔓と鞘を目印に根元が太く育った葛を探します。
いつの間にか岩をどけるために必死で岩堀になっていました・・・
プロの葛の根掘りさんはこれの数倍の太さの葛根を掘られますが素人集団なのであしからず・・！さて、でんぷんはどのくらいとれるのでしょうか？
葛の根を切りわけ、洗ってから精製します。
繊維を細かくして、人力でもみだします。
晒で濾し、上澄みを捨てては沈殿させる作業を5 回～6 回繰り返します。
次の日。
沈殿させた時間によってこれほど差が。
さっそく、そこに沈殿している葛粉でくずもちづくり。
一番精製度の高い葛と、粗い葛の根の繊維がまじった茶色いくずもちと2 種類食べ比べ。
こちら、粗い葛粉でつくったもの。
アクは抜けているけど、甘草のような根の風味がしっかり残っていて、薬膳のようなくずもちができあがりました。こちらの方がおいしいという声も！
イベント詳細はこちらへ。
里山文庫facebookページ
ご希望の方は、①お名前 ②お住まいの市町村 ③電話番号 ④メールアドレス ⑤一言（興味あることなど）をメッセージください。
お問い合わせフォーム
「本気の葛加工ってタイトルになってたけど、ほんとに本気ですね？！」
と、参加者一同びっくりの葛会になりました。
まず、集合してすぐ山へ。
Mr. プラントハンターこと、地元の薬草名人の案内で葛の根を探しに行きます。
名前をだしてほしくないとのことなのでここではMr.プラントハンターと呼びます。
道中のこれまでのハント話など、もう、めちゃくちゃおもしろいのです。
夏は堤防や土手を覆い尽くすように茂っている葛ですが、冬場は地上の蔓が目印になります。
 |
| 葛の蔓には鞘がついています。さすがはマメ科！ |
いつの間にか岩をどけるために必死で岩堀になっていました・・・
プロの葛の根掘りさんはこれの数倍の太さの葛根を掘られますが素人集団なのであしからず・・！さて、でんぷんはどのくらいとれるのでしょうか？
臼と杵で繊維を砕く様子はちつきのよう。
繊維を細かくして、人力でもみだします。
晒で濾し、上澄みを捨てては沈殿させる作業を5 回～6 回繰り返します。
次の日。
沈殿させた時間によってこれほど差が。
さっそく、そこに沈殿している葛粉でくずもちづくり。
一番精製度の高い葛と、粗い葛の根の繊維がまじった茶色いくずもちと2 種類食べ比べ。
こちら、粗い葛粉でつくったもの。
アクは抜けているけど、甘草のような根の風味がしっかり残っていて、薬膳のようなくずもちができあがりました。こちらの方がおいしいという声も！
イベント詳細はこちらへ。
里山文庫facebookページ
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里山に受け継がれし知恵を学ぶワークショップやツアーのご案内をイベントページ作成前にメール送付させていただいています。ご希望の方は、①お名前 ②お住まいの市町村 ③電話番号 ④メールアドレス ⑤一言（興味あることなど）をメッセージください。
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2018年1月20日
唐臼で搗く、麹を使わない天然発酵の「味噌玉」づくり
「奈良の食事聞き書き集」の再現
前回の記事でもご紹介させてもらった元気のいいおじいさん、おばあさんたちの大和高原の民俗文化の勉強会。80代のおじいさんたちがさらに年配のおじいさん、おばあさんたちに聞き取り調査をされてきました。ただ聞くだけではなく、ああだった、こうだったといいながら、実際に作ってみると発見が多いものです。ど○ろく、養蚕、凍み豆腐、こんにゃく、味噌玉づくりと、実践を通して昔のナリワイを学びます。
前回記事：
大和高原にすごいおっちゃん集団がいた！古老たちに学ぶ山の暮らし
麹を使わない味噌作り
今月の定例会では、「奈良の食事聞き書き集」でも取材されている田和家の味噌玉を再現。お味噌作りと言えば、蒸した豆に麹（米麹、麦麹、豆麹など）をあわせるのが通常ですが、麹を混ぜないつくり方が、山間部には伝わっています。見た感じ、まるで韓国のテンジャンのようです。
まずは大豆を煮ます。自家用味噌をつくってるおばあたちは、味噌用の豆、豆腐用の豆、しょうゆ用の豆、それぞれ、豆を選り分けていました。青大豆がうまいという家庭もあれば、黒豆の産地、丹波地方なんかは黒豆でお味噌を作るのが主流だったりします。
今回使うのは３種類の大豆。地元で栽培された黄大豆、青豆、黒豆をミックスして作るというぜいたく。
煮汁（あめ）に塩を入れ保存しておく。この「あめ」と呼ばれる汁が、実はのちの仕込みに使われるのですが、味噌玉を干している間、とっておくというのが驚きです。
唐臼での味噌搗き
一番のハイライトは、唐臼での味噌搗き。唐臼は、古民家に置いてあることが多いですが、実際に使ったのは初めてでした。
今回は、豊原公民館に置いてある展示品を使わせてもらったのですが、本来は、臼は土の中に埋まっているのだそう。土が衝撃を緩和してくれるようですが、今回は臼の下にクッションをひいて対応。
炊きあがった大豆を唐臼で搗く「みそつき」は子どもの仕事で、昔は妹を背負って搗いたのだとか。実際やってみると、たしかにみそつきなのだと実感します。
もちを搗いているかのように、ぺったん、ぺったん、合いの手が素手で豆をまとめていく。そしてやがて唐臼は楽器となり、みそつき唄がはじまります。
昔の麹づくり
ぺったん、ぺったんしている間、昔は麹をどうやって作っていたのか、聞き書き。麹を使わないやり方もあれば、麦麹や米麹をつくることもあったそう。
明治生まれのおじいさんは、シイラ（コゴメ）を蒸して、麹蓋に広げ、稲玉麹をふりかけて作った。麹は、老人が寝てる部屋（ナンド）でおこすことが多い。寝室は麹だらけになっていたとか。
味噌玉づくり
大豆１升で４−５個の味噌玉をつくる。手を丸め、上の方を細く、円錐形に。思っていたより、でかい。大きさは握る人によっても変わるし、形も家庭によって様々。
２つの部屋で作っていたのですが、見事に部屋の違いが現れました。きっと、こんな風に、家庭によってつくり方が違ったのでしょう。
昔のレシピ本には、はっきりした分量が書いておらず、かわりに「いい塩梅に」とか「適量」といった書き方がしてある。
家庭によっても、季節によっても、その日の室温や湿度によっても、また、その食材の栽培方法や吸水率によってもレシピは変わってきます。きまったレシピなんて本来ないはず。これだけは体感して学ぶしかないのです。そして、自分の味にしていくしか。
次に、無農薬の稲藁で縛っていきます。まず、２本の稲藁をクロスした上に味噌玉をのせます。上で一回転縛り、しめ縄を撚る要領で縄を編む。
このとき、右手を内側に寄せると福を招き、右を押し出すのは福が出て行くと言われるそう。
煙のたつおくどさんの上に吊るしておくと、煙で燻されてカラカラにひび割れてきて、青カビがつきます。
冬の間干しておくところや１年干しておく家庭もありますが、田和さんちでは４−5日干す。初午の日に唐臼で搗き、粉にする。とっておいたあめを加える。
いろりの上に１ヶ月吊ってあった味噌玉は真っ黒に。
内側はこんな感じ。できているのでしょうか・・？
いろりの上に１ヶ月吊ってあった味噌玉は真っ黒に。
けっこう塩多めです。そして、水分は普通の味噌より多くて、どろっとしてます。
まるで醤油のたまりのようです。
こちらはいろりの上に吊っておいた味噌玉を仕込んだもの
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『日本の食生活全集29奈良の食事』
1992年10月 農山漁村文化協会
2018年1月9日
【WS募集2月7日】家庭で使える台湾漢方講座
古来より薬狩りの地として知られる宇陀で、中医学専門家
台湾中国中医藥大學卒業後、マレーシアや台湾で中医学の
また、先生と一緒に日本最古の薬草園、森野旧薬園をまわ
日時：2月7日（水）午後１時〜４時頃
内容（予定）：
身近な薬草を使った家庭薬膳処方と薬草園見学
２種類のお手当を学ぶ（外用と内服用）
①ワレモコウやサンシチ、香木等をつかった軟膏づくり
②ハスの実、龍眼、たまごを使った薬膳処方
講師：楊欣怡先生
台湾中国中医藥大學卒業後、マレーシアで中藥炮製の講師
会場：奈良県宇陀市大宇陀
集合：大宇陀道の駅（奈良県宇陀市拾生）
アクセス：近鉄榛原駅からバスで約17分
奈良交通時刻表
http://
※森野薬草園見学 別途300円かかります
定員：１５名
申し込み先：
①お名前 ②メールアドレス ③電話番号（当日用）④お
申し込み期限：１月３１日（定員になり次第受付終了）
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