里山文庫 satoyama library アグロエコロジー新聞

2018年4月16日

【随時募集】絶景のサバイバル薬狩りツアー@宇陀松山

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薬草の歴史は遡ること奈良時代。推古天皇が薬狩りをしたと日本書紀に記されているのが宇陀の地。徳川吉宗の時代には日本最古の薬草園がつくられました。

当時は和薬店が12軒、薬酒店が12軒、薬剤を調合する合薬店が23軒もあったそうです。この地では、古来より薬草に親しまれ、現代にいたっては世界に名だたる数多くの製薬メーカーを輩出しているのでした。

そんな、薬草文化発祥の地で、薬狩りにでかけてみませんか？

日本最古の薬草園「森野旧薬園」

年間を通じて楽しめる私設薬草園を営むのは森野葛本舗さん。日本でも数少ない葛やさん。本業の傍ら、当初、徳川幕府から下賜された６つの薬草とともに、日本最古の薬草園の姿がいまに受け継がれています。

園内では、約250 の薬草が四季折々楽しめます。

「招霊木（おがたま）の木はみてってくださいよ」

といわれ、ご案内していただいたご神木。

天照大神が天岩戸にこもったとき、アマノウズメが手にして踊ったとされる植物。仏様に供えるサカキのもとになったとされています。神楽鈴は、この樹になる木の実がモデルになったとか。１円玉の裏にかかれているのもこの木らしい。

さて、他にも豆知識たっぷりでしたが、野草を探しに山へ。

絶景の薬狩りポイントへ

春日神社から小道をあがっていきます。

途中、廃屋がでてきて、サバイバル感満載に。

これは案内してもらわないとわからない道です。

歩くこと約３０分、大和高原から大峰山まで見渡せる絶景の景色が広がります。

野に伏し、薬を山で調合していたという山伏。どんな景色をみていたのでしょうか。

野草の枯草菌で醸す在来種の納豆作り

薬酒作り

＜薬狩りツアーのご案内＞

日本最古の薬草園、薬草狩り、山菜ランチから薬酒のテイスティングなどなど、とっては食べ、食べては学び、薬草園では薬草栽培の知恵を聞く。宇陀薬草ツアーは５人以上から受付中。

＜日程＞

9時半　　　　道の駅大宇陀集合

10時〜12時　　薬草狩り

12時半〜14時　薬草ランチ、天ぷら、おひたし、薬酒作り

＜人数＞　5-20名

＜料金＞　5000円（薬草弁当つき、薬草園入場料別途+300円）

＜お問い合わせ＞

連絡フォーム

2018年3月21日

【イベント案内】醸しWEEK！発酵のがっこうin奈良・奥大和

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＼今年は“ゴールデン発酵ウィーク”に！「発酵のがっこう」開校！／

■「発酵のがっこう」って？
料理研究家・井口和泉さんによる全国で人気の発酵食のワークショップ「発酵の5日間」を基本クラスに、「麹学」と「薬草学」という2つの選択クラスを用意しました。ご自分の予定やライフスタイルに合わせて履修できるように組んだ、5日間かけての連続講座です。なんと、託児サービスつき♪
会場となる奈良・宇陀では、推古天皇が薬草を摘む「薬狩り」を行ったことが『日本書紀』に記載されています。それも、5月5日に行われたそうです。飛鳥時代の宮中行事でもあった「薬狩り」のプランもご用意しています。
奈良で、発酵の奥深い世界や菌たちとの共生について学びませんか。

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■ 基本クラス「発酵の5日間」
担当講師: 料理研究家　井口和泉
身近で豊かな食材を用いた発酵食をご一緒しましょう。買うのが当たり前だったものを自分でつくれる嬉しさや、目に見えなくても実は身近な微生物と協力する楽しさを体感してみませんか。
井口さんが長年かけて完成させた、身近な素材を使って実践できる発酵レシピがなんと100個ほどもおさまった貴重な資料BOOKを、受講者に配布します。一度習えば、一生つくることができますよ。

基本クラス「発酵の5日間」は、5日間連続で行いますが、すべてに参加できなくてもかまいません。いつ来てもご自分のペースで学べるように設計されています（ただし参加費は同一の金額となります。ご了承ください）。
なお、初日のみランチを済ませてからお越しください。

学べること
✴つかう発酵　初心者も安心。市販品を上手に使いましょう。
✴つくる発酵　自分の手の常在菌と仲良くなる手作り発酵食品を仕込みます。
✴できる発酵　「体にいいものを食べる」から「お腹の中で発酵できる」へ。噛み方、姿勢、自分の適量の食事について学びます。

仕込むもの（予定）
✴玄米の発芽と、その発芽玄米を用いた米麹
✴お米の発酵水とその展開レシピ
✴季節の野草と果物でつくる酵素シロップ
✴ヨーグルト各種（身近な植物を種にした豆乳ヨーグルト、塩ヨーグルト、水切りヨーグルト、切り干し大根やワカメを戻す乾物ヨーグルト）
✴豆乳ヨーグルトをもとにしたマヨネーズ
✴酢を用いず、乳酸菌の力で自然に発酵する水キムチ
✴乳酸発酵でつくるキャベツの漬物・シュークルート
✴酒粕の美味しい使い方と熟成酒粕の作り方
✴あるとうれしい！簡単な発酵調味料作り（納豆醤油、酢玉葱、にら醤油）
✴15分でできるお味噌
✴果物で作る天然サイダー
その他、季節の食材を用いた料理を皆で作って、いただきます。

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■選択クラス「麹学」
担当講師：Marika Groen（茉莉花）
家庭でできる糀づくり全行程、温度帯の変化と酵素形成について
暮らしの中の製麹を座学、実践します。
選択クラス「麹学」は、内容が連続しているため、3日間全日参加が望ましいです。

学べること
✴糀と麹、アジアで代表的な菌の種類
✴こうじはどこから来たのか？
✴アスペルギルス・フラバスについて
✴野生のカビ(稲霊など)を使った種麹の作り方
✴こうじと酒造りの歴史
✴Bodaimotoとあれこれ
✴豆麹、麦麹の作り方
✴基本の醤油の作り方　など

製麹の実践予定
5月3日（木・祝）水切り～蒸し～種きり～包み込み。座学。
5月4日（金・祝）盛り、手入れ。座学。
5月5日（土・祝）出糀、枯らし。座学。

■選択クラス「薬草学①薬狩り＆薬酒づくり」
担当講師：里山文庫＆Mr.プラントハンター
地元の薬草名人と野山に出かけ、薬草のフィールドワーク。採集のポイントを学びながら、薬酒を作ります。

■選択クラス「薬草学②植物でつくる納豆」
担当講師：里山文庫
小豆、黒豆、ササゲ、豆の多様性と、枯草菌を採集する植物の組み合わせによって無限のバリエーションを醸し出せる納豆。植物によって風味や粘りがどう変わってくるのか、お楽しみに！

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■プログラム　
5月2日（水）
13:00-17:00　基本クラス「発酵の5日間①」
5月3日（木・祝）
10:00-13:00 基本クラス「発酵の5日間②」
14:00-17:00　選択クラス「麹学① 麹づくり」
18:00-20:00　懇親会「発酵ナイト」（希望者のみ）
5月4日（金・祝）
10:00-13:00　基本クラス「発酵の5日間③」
14:00-16:00　選択クラス「薬草学①薬狩り＆薬酒づくり」
17:00-19:00　選択クラス「麹学② 麹づくり」
5月5日（土・祝）
10:00-13:00　基本クラス「発酵の５日間④」
14:00-16:00 選択クラス「薬草学②植物でつくる納豆」
17:00-19:00　選択クラス「麹学③ 麹づくり」
5月6日（日）
10:00-14:00　基本クラス「発酵の５日間⑤」

少し分かりにくいので、スケジュールをまとめた画像も用意しています！このページにアップしますので、ご確認ください^^

■会　場
基本クラス、選択クラス｜伊那佐郵人
奈良県宇陀市榛原比布1312
http://inasa.pupu.jp/access.html

電車&バスでお越しの方へ
近鉄榛原駅南口を出て、奈良交通バス4番乗り場　菟田野もしくは東吉野行きのバスに乗り、バス停「比布」下車徒歩1分
時刻表：
http://jikoku.narakotsu.co.jp/form/asp/ejhr0060.asp
9:11 榛原駅南口→9:20 比布着

発酵ナイト｜Commons Garden
奈良県宇陀市榛原三宮寺177-2

■参加費
【基本クラス】発酵の5日間　32,000円（材料費込み、全レシピつき）
【選択クラス】麹学　12,000円（3日間で）
　　　　　　　薬草学　①②8,000円、①②のどちらかのみ4,000円
【基本クラス＋選択クラス】　50,000円
【発酵ナイト】1品持ち寄り制

※スケジュールは都合により変更の可能性があります。
※選択クラスのみの参加は、人数に余裕がある場合に限り可能です。お問い合わせください。
※託児サービスがございます。詳細はお問い合わせください。
※参加費に含まれないもの：昼ご飯（基本クラスの初日のみ。2〜5日目は食事つきです）、夜ご飯、宿泊費（宿泊は各自でご手配ください）
＜参考＞
ゲストハウス奈の音　
奈良県宇陀市大宇陀西山91
http://www.nanone.net/
椿寿荘　
奈良県宇陀市大宇陀本郷２６７
http://www.chinjyusou.jp/

■定　員
15名（8名以上開講）

■お問い合わせ・申込
メールにてinfo[AT]satoyamaplan.comまで下記事項をご連絡ください。（担当：里山文庫前田）
①氏名　②住所　③電話番号（当日連絡のつくもの）④メールアドレス　⑤選択クラスの希望　⑥交通手段
締め切りは4月20日（金）です（定員になり次第終了）。

■講師プロフィール
基本クラス「発酵の5日間」｜井口和泉
福岡、東京、フランスで本格的な菓子と料理を学び、食卓と地続きの食を探求する道に入る。庭から摘んだハーブや野菜を用いた料理、四季折々の保存食と酵素作りなどの料理教室のほか、全国各地での講義やワークショップ、商品開発、生産者と共催しての料理会など多岐に渡り「おいしい」にかかわる。
保存食作りとピクニックを軸に、旅先の土地と食卓と人をむすぶレシピを提案中。近頃は「食べないこと」の探求にも積極的でたまに「五穀塩断ち」などをしています。2015年2月「料理家ハンターガール奮戦記ジビエの美味しさを知らないあなたへ」（朝日新聞出版）を上梓。

選択クラス「麹学」｜Marika Groen（茉莉花）
学生時代に大きな事故にあい、生きるということについて考え方が大きく変わる。型にはまらない自由な人生を歩み、現在は流れ着いたアムステルダムで暮らしの中の発酵食を取り戻すべく、個人的に菌の世界を追求しながら定期的に糀、味噌、発酵食のワークショップを開催。日本帰国時には蔵見学、伝統、発酵、アートをテーマに全国を移動し、落とし込んだ情報をヨーロッパに持ち帰って伝達と浸透につとめる。フリーのカメラマンとして素敵な人、モノ、場所を撮影。微生物のささやきに耳を傾けること、種を植えることが趣味。Malicafe Organic Vegan Food に常菌。

選択クラス「薬草学」｜里山文庫　前田知里
オランダの農業大学在学中、持続可能な暮らしの在り方を求めてアジアの農山村を訪ね歩き、古老たちから伝統農法や保存食、手仕事の知恵と技術を学ぶ。薬草がきっかけで宇陀へ移住。シェアハウス「Commons Garden」をオープンし、通訳・翻訳業の傍ら、薬草の達人に学びながら日々の暮らしの中で実践中。

■スタッフ
企画・運営｜前田知里
企画協力｜小久保よしの

■前回吉野で開講した「発酵の3日間」の様子

2018年2月6日

<開催報告>究極のスローフード、本気の葛加工

第1回葛加工が終わりました。
「本気の葛加工ってタイトルになってたけど、ほんとに本気ですね？！」
と、参加者一同びっくりの葛会になりました。

まず、集合してすぐ山へ。
Mr. プラントハンターこと、地元の薬草名人の案内で葛の根を探しに行きます。
名前をだしてほしくないとのことなのでここではMr.プラントハンターと呼びます。
道中のこれまでのハント話など、もう、めちゃくちゃおもしろいのです。

夏は堤防や土手を覆い尽くすように茂っている葛ですが、冬場は地上の蔓が目印になります。

葛の蔓には鞘がついています。さすがはマメ科！

この蔓と鞘を目印に根元が太く育った葛を探します。

いつの間にか岩をどけるために必死で岩堀になっていました・・・

プロの葛の根掘りさんはこれの数倍の太さの葛根を掘られますが素人集団なのであしからず・・！さて、でんぷんはどのくらいとれるのでしょうか？

葛の根を切りわけ、洗ってから精製します。

臼と杵で繊維を砕く様子はちつきのよう。

繊維を細かくして、人力でもみだします。
晒で濾し、上澄みを捨てては沈殿させる作業を5 回～6 回繰り返します。

次の日。
沈殿させた時間によってこれほど差が。

さっそく、そこに沈殿している葛粉でくずもちづくり。
一番精製度の高い葛と、粗い葛の根の繊維がまじった茶色いくずもちと2 種類食べ比べ。

こちら、粗い葛粉でつくったもの。
アクは抜けているけど、甘草のような根の風味がしっかり残っていて、薬膳のようなくずもちができあがりました。こちらの方がおいしいという声も！

イベント詳細はこちらへ。
里山文庫facebookページ

＼里山文庫ニュースレター配信について／

里山に受け継がれし知恵を学ぶワークショップやツアーのご案内をイベントページ作成前にメール送付させていただいています。
ご希望の方は、①お名前 ②お住まいの市町村 ③電話番号 ④メールアドレス ⑤一言（興味あることなど）をメッセージください。

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2018年1月20日

唐臼で搗く、麹を使わない天然発酵の「味噌玉」づくり

農ある暮らしを訪ねる旅 , 料理・保存食 0 件のコメント :

「奈良の食事聞き書き集」の再現

前回の記事でもご紹介させてもらった元気のいいおじいさん、おばあさんたちの大和高原の民俗文化の勉強会。80代のおじいさんたちがさらに年配のおじいさん、おばあさんたちに聞き取り調査をされてきました。

ただ聞くだけではなく、ああだった、こうだったといいながら、実際に作ってみると発見が多いものです。ど○ろく、養蚕、凍み豆腐、こんにゃく、味噌玉づくりと、実践を通して昔のナリワイを学びます。

前回記事：
大和高原にすごいおっちゃん集団がいた！古老たちに学ぶ山の暮らし

麹を使わない味噌作り

今月の定例会では、「奈良の食事聞き書き集」でも取材されている田和家の味噌玉を再現。

お味噌作りと言えば、蒸した豆に麹（米麹、麦麹、豆麹など）をあわせるのが通常ですが、麹を混ぜないつくり方が、山間部には伝わっています。見た感じ、まるで韓国のテンジャンのようです。

まずは大豆を煮ます。自家用味噌をつくってるおばあたちは、味噌用の豆、豆腐用の豆、しょうゆ用の豆、それぞれ、豆を選り分けていました。青大豆がうまいという家庭もあれば、黒豆の産地、丹波地方なんかは黒豆でお味噌を作るのが主流だったりします。

今回使うのは３種類の大豆。地元で栽培された黄大豆、青豆、黒豆をミックスして作るというぜいたく。

煮汁（あめ）に塩を入れ保存しておく。この「あめ」と呼ばれる汁が、実はのちの仕込みに使われるのですが、味噌玉を干している間、とっておくというのが驚きです。

唐臼での味噌搗き

一番のハイライトは、唐臼での味噌搗き。
唐臼は、古民家に置いてあることが多いですが、実際に使ったのは初めてでした。
今回は、豊原公民館に置いてある展示品を使わせてもらったのですが、本来は、臼は土の中に埋まっているのだそう。土が衝撃を緩和してくれるようですが、今回は臼の下にクッションをひいて対応。

炊きあがった大豆を唐臼で搗く「みそつき」は子どもの仕事で、昔は妹を背負って搗いたのだとか。実際やってみると、たしかにみそつきなのだと実感します。

もちを搗いているかのように、ぺったん、ぺったん、合いの手が素手で豆をまとめていく。そしてやがて唐臼は楽器となり、みそつき唄がはじまります。