農ある暮らしを訪ねる旅

イベント案内

発酵

Games

2018年12月14日

発酵のがっこう2019 in 奈良吉野

0 件のコメント :


\麹づくりからアレンジまで学べる、3日間の発酵合宿/

奥大和・吉野山の麓にあるゲストハウスにて、合宿形式の「発酵のがっこう」を開講します。

■「発酵のがっこう」って?
料理研究家・井口和泉さんによる全国で人気の発酵食のワークショップ「発酵の3日間」を基本クラスに、「麹学」と「発酵民俗学」という2つの選択クラスをオプションで用意しています。麹学では、四国からアカネさんをお招きし、麹づくりを学びます。全国でも数少ない樽丸職人さんや醸造蔵元を訪ねる現地フィールドツアーも。
3日間暮らしを共にすれば、参加者同士も親密になること間違いなしです。奈良・吉野に籠り、奥深い発酵の世界や菌たちとの共生について学びませんか。

ーーーーーーーーーーーーーーーーー
■基本クラス「発酵の3日間」
担当講師:料理研究家 井口和泉
身近で豊かな食材を用いた発酵食をご一緒しましょう。買うのが当たり前だったものを自分でつくれる嬉しさや、目に見えなくても実は身近な微生物と協力する楽しさを体感してみませんか。
そして、微生物と共生しているお腹の中、自分の体こそが最も身近な発酵の容れ物です。よく噛むこと、姿勢を意識すること、重心をどこに置くのか、普段忘れがちな、暮らしの中のからだの動かし方で、熱を作り、お腹をほかほかと発酵させる食事のいただき方をご一緒しましょう。
井口さんが長年かけて完成させた、身近な素材を使って実践できる発酵レシピがなんと100個ほどもおさまった貴重な資料BOOKを、受講者にデータで配布します。ご自身でご印刷なさって、ページを打ち、ご通読の上、おはこびください。一度習えば、一生つくることができますよ。
基本クラス「発酵の3日間」は、3日間連続で行いますが、すべてに参加できなくてもかまいません。いつ来てもご自分のペースで学べるように設計されています(ただし参加費は同一の金額となります。ご了承ください)。
学べること
つかう発酵 初心者も安心。市販品を上手に使いましょう。
つくる発酵 自分の手の常在菌と仲良くなる手作り発酵食品を仕込みます。
できる発酵 「体にいいものを食べる」から「お腹の中で発酵できる」へ。噛み方、姿勢、自分の適量の食事について学びます。
仕込むもの(予定)
玄米の発芽と、その発芽玄米発酵水をもちいた発酵レシピ
季節の野草と果物でつくる酵素シロップ
果物で作る天然サイダーと展開レシピ
ヨーグルト各種(身近な植物を種にした豆乳ヨーグルト、塩ヨーグルト、水切りヨーグルト、切り干し大根やワカメを戻す乾物ヨーグルト)
豆乳ヨーグルトをもとにしたマヨネーズやチーズ、フリット
酢を用いず、乳酸菌の力で自然に発酵する水キムチ
乳酸発酵でつくるキャベツの漬物・シュークルート
酒粕の美味しい使い方と熟成酒粕の作り方
あるとうれしい!簡単な発酵調味料作り(納豆醤油、酢玉葱、にら醤油)
15分でできるお味噌
Kombuchaの株分けと、展開レシピ
その他、季節の食材を用いた料理を皆で作って、いただきます。
ーーーーーーーーーーーーーーーーー
■選択クラス「麹学」
担当講師:育酒家 カワノアカネ
【手作り種麹でつくる「寝かせ麹」と「抱き麹」】
稲魂から起こした自家製種麹を使い、2通りの方法で米糀づくりを行います。
ひとつはセオリーどおり温度管理をし、麹づくりの基本をまなぶための「寝かせ麹」。すべての所作には意味があります。科学的な側面からの解説もふまえて仕込みから出麹までを見ていきましょう。市販の種麹を用いておうちで麹をつくる際のポイントもお伝えします。
もうひとつは、参加者さんにご自分の体温であたためて麹を醸していただく「抱き麹」。ふたつの米糀の成長過程のちがいはもちろんですが、ちいさな生きものたちの力で温められ変化してゆくご自身のからだを感じて、みなさんでシェアしてみましょう。
感覚と科学、どちらも大切にしたい方のための講座です。
学べること
家庭での麹づくり いくつかの手法と注意点
そもそも「発酵ってなあに?」
麹菌のプロフィールと性格
スペシャルな国菌・オリゼと日本の歴史
そっくりだけど怖い親戚・フラバスについて
「納豆菌と麹菌て仲が悪いの?」
野生の麹と稲魂(いなだま)
「酵母」と「麹」と「酵素」
種麹づくりの具体的な手順と注意点
麹を使って醸すあれこれ 
麹と日本の酒づくり
ヒトのからだと菌の蜜月 など
1日目 水切~蒸米~種切~包み込み 座学
2日目 盛り、手入れ 座学
3日目 出麹 座学
ーーーーーーーーーーーーーーーーー
■選択クラス「アジアの発酵民俗学」
担当講師:里山文庫 前田知里
アジア各国の農村を旅して学んできた発酵と民俗文化の関わりについてのお話と、日本の発酵文化とはまたちょっと異なる大陸系の餅麹や腐乳について学び、アジアの発酵食を味わってみましょう。
発酵民俗学① 中国雲南
中国には多様な民族が暮らしています。今年夏には、バイ族やナシ族の集落をめぐり、キノコハントについていったり、地元のばーちゃんと発酵食を一緒に仕込んできました。そんな民族の食卓にのぼる発酵食をご紹介します。
つくるもの:豆腐乳 2種類(台湾版&大陸版)
テイスティング:腐乳、豆豉、発酵ドリンク付き
発酵民俗学② 韓国
韓国では、100種類以上の薬草の保存食を常備する名人の村を訪ねたり、コチュジャン名人の蔵にお邪魔したり、母酒の作り方を教わったり、発酵と薬草をテーマに旅してきました。旅のストーリーを聴きながら、韓国の麹「ヌル」を使ったドリンクを一緒に仕込みましょう。
つくるもの:ヌルを使った発酵ドリンク
テイスティング:コチュジャンの漬物、発酵ドリンク(マッコリ、またはシッケ)付き
発酵民俗学③ 奥大和・吉野(フィールドツアー)
実は、吉野の地と発酵には深い関わりがあります。全国でも数少ない樽丸職人は、吉野の山で木を育てるところから、樽丸に仕立て、灘や界へと送ります。樽廻船のはじまりは吉野の森にあり。森から始まる発酵の現場を訪ね、ひしおを仕込んで見ましょう。
フィールドワーク:樽丸職人の工房見学・木桶蔵見学
仕込むもの:ひしお
テイスティング:樽仕込みの発酵食テイスティング
ーーーーーーーーーーーーーーーーー
■プログラム 
2月8日(金)
10:00-13:00 基本クラス「発酵の3日間①」
13:30-17:00 選択クラス「麹学①」
17:30-18:30 基本クラス「発酵の3日間①」
19:00-20:30 懇親会「発酵ナイト」(持ち寄り)
2月9日(土) 
9:00-12:00 基本クラス「発酵の3日間②」
13:00-15:00 選択クラス「麹学②」
15:30-18:00 選択クラス「発酵民俗学①」
19:00-20:30 選択クラス「発酵民俗学②」
2月10日(日) 
9:00-12:00 基本クラス「発酵の3日間③」
13:00-14:30 選択クラス「発酵民俗学③」
15:00-17:00 選択クラス「麹学③」
■会 場:ゲストハウス 三奇楼
奈良県吉野郡吉野町上市207
近鉄吉野線「大和上市」駅下車、徒歩約15分
吉野材に囲まれた料亭旅館を改修して作られた素敵なゲストハウス「三奇楼」さん。吉野川を望む景色のすばらしい料亭時代のオープンテラスや蔵Barなどもあります。
http://sankirou.com/
■参加費
【基本クラス】発酵の3日間 55,000円(材料費込み、全レシピつき)
【選択クラス】麹学 15,000円(3日間)
       発酵民俗学 12,000円(3講座)
       ※単発参加の場合、 各 5,000円
【宿 泊 費】2泊3日 11,000円(1泊5500円)
【発酵ナイト】1品持ち寄り制
【全講座履修】82,000円 + 宿泊費 11,000円
※スケジュールは都合により変更の可能性があります。
※選択クラスのみの参加は、人数に余裕がある場合に限り可能です。お問い合わせください。
※食事はワークショップ費用に含まれています。ディナーは初日のみ、持ち寄り制になります。ご持参ください(発酵食でなくても大丈夫です)。
■定 員
15名(8名以上開講)
■お問い合わせ・申込
メールにてinfo[AT]satoyamaplan.comまで下記事項をご連絡ください。(担当:里山文庫 前田)
①氏名 ②住所 ③電話番号(当日連絡のつくもの)④メールアドレス ⑤選択クラスの希望 ⑥交通手段
締め切りは1月25日(金)です(定員になり次第終了)。
■講師プロフィール
基本クラス「発酵の3日間」|料理研究家 井口和泉
福岡、東京、フランスで本格的な菓子と料理を学び、食卓と地続きの食を探求する道に入る。庭から摘んだハーブや野菜を用いた料理、四季折々の保存食と酵素作りなどの料理教室のほか、全国各地での講義やワークショップ、商品開発、生産者と共催しての料理会など多岐に渡り「おいしい」にかかわる。
保存食作りとピクニックを軸に、旅先の土地と食卓と人をむすぶレシピを提案中。近頃は「食べないこと」の探求にも積極的でたまに「五穀塩断ち」などをしています。2015年2月「料理家ハンターガール奮戦記 ジビエの美味しさを知らないあなたへ 」(朝日新聞出版)を上梓。
選択クラス「麹学」| 育酒家 カワノアカネ
東京都巣鴨出身。酒好きの両親のあいだにうまれ、映像製作スタッフ、日本酒居酒屋勤務を経てひょんなことから九州へ移住。熊本のエコビレッジ・サイハテ、福岡の自給自足系シェアハウス・いとしまシェアハウスにて、コミュニティでつくる暮らしを5年間学びつつ冬は酒蔵で働く。2015年秋、自然酒への興味を押さえきれず半年間千葉の酒蔵寺田本家へ。
その後日本酒のイベント、発酵のお話会などを主催するなかでご縁をいただき、2018年より愛媛の古民家「銀河のおうち」にて借り暮らし中。里山の恵みでつくる醸しもの/ごはんづくり、季節の発酵仕事WS、みつろうエコラップなどの暮らし雑貨の企画、地域のマルシェ運営等々「手づくりの暮らし」をシェアする活動を生業にしている。夢は「酒がつくれてふるまえる、楽しい村のおかあさん」。
選択クラス「発酵民俗学」| 里山文庫 前田知里
オランダの農業大学在学中、持続可能な暮らしの在り方を求めてアジアの農山村を訪ね歩き、古老たちから伝統農法や保存食、手仕事の知恵と技術を学ぶ。2017年に薬草文化発祥の地、宇陀へ移住。通訳ガイドとして全国を飛びまわりつつ、薬草と発酵をテーマに、暮らしを伝える旅を企画。たねだね在来種研究所/全国通訳案内士(英語)/薬膳マイスター
■スタッフ
企画・運営|前田知里
運営協力|小林よりか

前回の様子






2018年10月6日

英語で学ぶ発酵づくしの3日間 "The Art of Fermentation School"

0 件のコメント :


3日間の発酵ワークショップ

海外のヴィーガン料理教室とのタイアップ企画で、3日間にわたり基礎調味料の作り方や和食文化の基礎を学ぶ「発酵合宿」を開催しました。
「種麹と豆麹が買いたくて日本に来た」「豆麹はどうやって作るのか」「ネパールの納豆は糸を引かないが、日本の納豆菌は何が違うのか」「麹蓋はどこで買えるのか?」「pHをどう調節すればよい?」
マレーシア、ネパール、シンガポールの発酵マニアが集い、鋭い質問が飛び交う。メンバーたちは、3日間寝食をともにすればすぐに仲良しに。寝ても覚めても「菌(理想の恋人は「こうじさん!」)の話で盛り上がる。
米麹の作り方に始まり、醤油や納豆、甘酒、豆乳ヨーグルトを仕込み、数々の発酵食品をテイスティング。

地元の酒蔵・醤油蔵でマニアックなお話を伺い、奈良漬やさんでは、味噌づくりを教えていただきました。
どうしても譲ってほしい!と、味噌蔵にあった麹蓋をひとり2枚づつお買い上げ。サインする社長。
宇陀は、薬草文化発祥の地でもあり、発酵以外にも、植物の観点からも、藍染や薬酒など、宇陀ならではの文化もお話できてよかったです。
大願寺の薬草料理
Mr. プラントハンターの案内で薬草狩りのフィールドワーク
コンパクトな町でこれほど濃厚な講座ができるのも伝統的な生産者が多い宇陀ならではだと思います。
この日のために準備した英語のテキストは20Pほどに。これだけの内容を英語で学べる場所は日本ではあまりないはず。
英語、中国語、マレー語が飛び交う中、中国語の方が通じやすい専門用語もあったりして、2 ヶ国語で解説ができたのは華僑系の人たちにとってはよかったみたいです。
初めての試みでいろいろと不備もありましたが、さらなるブラッシュアップをしていければなあと思います。奈良から世界へ〜⭐️

プログラム

DAY1
ランチ:大願寺薬草料理
レクチャー:和食の基礎知識と発酵
Lesson 1:麹&塩麹
Lesson 2:豆乳ヨーグルト
Lesson 3:甘酒
DAY 2 
Field work:生産者訪問(醤油&酒)
Lesson 4:プラント・ハンティング&薬酒づくり
Lesson 5:味噌づくり&テイステティング
Lesson 6:納豆
DAY 3
Lesson 7:醤油づくり
Lesson 8:豆腐

ご協力いただいた皆様

ありがとうございました!
会場: ゲストハウス「奈の音」 
講師&テキストデザイン: Yukiko Sunamoto 
味噌づくり講師: 奈良一奈良漬 いせ弥 
薬酒づくり講師:  Mr. プラントハンター 
企画協力&写真撮影:Hiroko Fujita
お料理: Natural&organic「polepoleなぎの森。」
材料提供:宮本農園みやもと糀店 / ハッピー太郎 / qotoriya /豊かなる民 / 山本 直樹 (Naoki Yamamoto)

2018年9月9日

【中国フードツアー #08】武夷岩茶を学ぶ壁のない"暮らしのミュージアム"

0 件のコメント :

たまに同行者募集してます食の旅。発酵食品や農家、陶芸家、尺八の演奏者など訪ね、茶園に泊まり込み、村の人たちと語り合い、飲み明かし(茶を)、全国から集う中国の茶業関係者たちとともに岩茶の合宿クラスを受ける。そして、岩茶のふるさとと言われる武夷山の岩山に登ってきました。


壁のない暮らしのミュージアム"無壁博物館"の活動

大紅包評茶会での金賞農家でもあり、「壁のない暮らしのミュージアム」を提唱するメンバーでもある応紅さんの農場で3 日間滞在し、岩茶について学んできました。

「壁のない暮らしのミュージアム」 とは、中国で始まった、人の暮らし、生き方こそが博物館であるという活動。技術や芸術、伝統的な知恵を次世代に受け継ぎ、自然の中で環境と調和しながら暮らしを紡ぐ、もうひとつのの生き方を提案する。

例えば、北京郊外の万里の長城近くで草木染めをしながら暮らす女性、馬を飼い、芸術活動を行う女性、そして、武夷山で茶作りをする夫妻。ただ田舎で隠遁するだけではなく、壁を作らない博物館として、それぞれの暮らしの場で生き方をシェアするというもの。

そんな彼らの生き方を訪ねてみたくて連絡をとったのでした。
こちらに活動紹介が出ています: 无墙博物馆(中国語)

"回応山房" での暮らし

毎朝、炭焙部屋からの茶の香りと共に目覚める。

壁のないミュージアムのメンバーでもある回応山房につくと、ハイヒールにピンクのスカートを履いた女性が出迎えてくれました。第一印象は、お茶を作る人には見えませんでした。

「農場を案内しましょう」
案内してもらうとすぐに、お茶に通じている人だとわかる。
岩茶の品種の違いと、向いている土壌の質によって植える場所を分けていること。
品種と名種があり、どのように分化してきたか。などなど、話は尽きない。


そして、旦那山の趣味だという陶芸の窯を案内してくれました。




福建は、天目茶盏の産地でもある。岩茶のふるさとはいい粘土が取れる土壌も兼ね揃えているのでした。


農園では、毎日炭焙と呼ばれる炭火焙煎が行われていました。
茶摘みは5月ですが、春の製造は「半製品」、そしてこの時期、この作業を行うことで「全製品」として出荷できるのだそう。風味をつけるとともに、長期保存が可能となる。岩茶づくりには欠かせない工程ですが、いまや機械化が進み、手作業でやっている工場はすくない。



岩茶の母樹を受け継ぐということ

岩茶とは、武夷山で作られている烏龍茶の一種で、岩山のミネラルを吸収し、武夷山独特の「岩韻」とよばれる味わいがあるお茶。

母樹は世界遺産となった武夷山風景区の中で守られていました。
改革開放時代、環境を守り風景区にするために、中国政府は72km2にわたり、住民を強制移住させる政策をとります。以来、人が住んでいるのは、寺院の坊主か、母樹を守る守衛のみ。そこまでして守った岩茶が育つ環境をみたくて武夷山に登りました。


岩茶にとって欠かせない「岩韻」という言葉が刻まれる
こちらがその岩茶の母樹「大紅炮」。雲南のプーアール茶と違って何百年たっても巨大な木にはならない。栽培農家はこの母樹から挿し芽をして増やしているのですが、苗がないと大紅炮はできない。世間で出回っている大紅炮は、本物でない可能性も大きいという。


風景区での立ち退きが進む中、その寺院で生まれたのが先ほどのハイヒールで迎えてくれた応紅さんなのでした。屋号の「回応山房」は、仏教の言葉でみなさんにお返しするために茶を作る、という意味が込められているとか。まさに、大紅炮を受け継ぐべく生まれてきたのです。

旦那さんは紅茶作りの名人で数々の賞を受賞するも、夫婦で商品の銘柄を分けているのだそう。

500の出品茶のうち一番に輝いたことも

ちょうど、中国の烏龍茶界隈ではナンバーワンと言われる先生がこの農園に来訪。プーアールや四川の茶産地など全国各地から茶農家や茶業関係者が集う5日間の講座が始まり、共に食し、夜中まで茶を飲み明かしながら語る。



炭焙の火の調整方法、何の木炭(茘枝や桃など果樹を使ったりする)を使うかで味がどう変わるか、土の種類や気候、どの品種がどの土地に向いてるか、水分の影響がどうか、茶道と音楽、芸術、デザインや経済にわたるまで話はおよび、かなり濃厚な時間を過ごす。




この農場では民宿とレストランも兼ねているので、お茶好きにはぜひおすすめです。

アクセス:回応山房(南平兴田镇仙店村)
連絡方法:Wechatで予約できる 
WeChat ID: wxid_3stacf6keish12


その他、オススメの場所をご紹介。

香江名茶苑

こちらは回応山房からも近く、歩くと40分かかりますが、バスで1駅ほど。
岩茶を理解するにはとてもいい博物館だとおもいます。
風景区前にある茶博物館よりもこちらの方がかなりいいです。

岩茶の歴史から製造方法、品種の違い、茶関連の芸術など、6つの建物から構成されていて、ガイドさんが案内してくれる。「闘茶」を再現した演劇もあり、ゆっくりみると2時間ほどかかります。



星村

風景区西側に広がるお茶の産地。肉桂が主力品種となっています。
景色がすばらしい。夕方に登ったのでとくに情緒深く、思わずため息をつくほどでした。


茶農家を訪問すると、だいたい茶セットがおいてあり、試飲させてもらえます。
私たちが尋ねたのは、「武夷山市星村鎮茶葉研究所」。
ついてこいと、工場を案内していただきました。


下梅村

古い建築がすきなら、ここは面白い。
チケットカウンターでチケットを買うと、中国語ですが、ガイドも予約できます。



武夷山風景区自体も、「36峰99岩108景」という言葉があるように、名所をまわると1週間はかかるのだとか。あまり観光地には行けませんでしたが、筏下りなどもおすすめです。

岩茶づくりにかける人々の生き方に出会い、たくさんの思いを受け取りました!!
みなさん、一杯飲みましょう〜!!そして、岩茶の茶摘みに行きたい方いらっしゃいましたらご紹介します〜!来年もいくかも!