2018年1月20日

唐臼で搗く、麹を使わない天然発酵の「味噌玉」づくり

「奈良の食事聞き書き集」の再現

前回の記事でもご紹介させてもらった元気のいいおじいさん、おばあさんたちの大和高原の民俗文化の勉強会。80代のおじいさんたちがさらに年配のおじいさん、おばあさんたちに聞き取り調査をされてきました。

ただ聞くだけではなく、ああだった、こうだったといいながら、実際に作ってみると発見が多いものです。ど○ろく、養蚕、凍み豆腐、こんにゃく、味噌玉づくりと、実践を通して昔のナリワイを学びます。

前回記事：
大和高原にすごいおっちゃん集団がいた！古老たちに学ぶ山の暮らし

麹を使わない味噌作り

今月の定例会では、「奈良の食事聞き書き集」でも取材されている田和家の味噌玉を再現。

お味噌作りと言えば、蒸した豆に麹（米麹、麦麹、豆麹など）をあわせるのが通常ですが、麹を混ぜないつくり方が、山間部には伝わっています。見た感じ、まるで韓国のテンジャンのようです。

まずは大豆を煮ます。自家用味噌をつくってるおばあたちは、味噌用の豆、豆腐用の豆、しょうゆ用の豆、それぞれ、豆を選り分けていました。青大豆がうまいという家庭もあれば、黒豆の産地、丹波地方なんかは黒豆でお味噌を作るのが主流だったりします。

今回使うのは３種類の大豆。地元で栽培された黄大豆、青豆、黒豆をミックスして作るというぜいたく。

煮汁（あめ）に塩を入れ保存しておく。この「あめ」と呼ばれる汁が、実はのちの仕込みに使われるのですが、味噌玉を干している間、とっておくというのが驚きです。

唐臼での味噌搗き

一番のハイライトは、唐臼での味噌搗き。
唐臼は、古民家に置いてあることが多いですが、実際に使ったのは初めてでした。
今回は、豊原公民館に置いてある展示品を使わせてもらったのですが、本来は、臼は土の中に埋まっているのだそう。土が衝撃を緩和してくれるようですが、今回は臼の下にクッションをひいて対応。

炊きあがった大豆を唐臼で搗く「みそつき」は子どもの仕事で、昔は妹を背負って搗いたのだとか。実際やってみると、たしかにみそつきなのだと実感します。

もちを搗いているかのように、ぺったん、ぺったん、合いの手が素手で豆をまとめていく。そしてやがて唐臼は楽器となり、みそつき唄がはじまります。