発酵する食卓【納豆ラボ編】納豆とは何かを考える晩餐

種採りと発酵

在来種の種採りと発酵食の種菌のサイクルを考えてみると、とても面白いつながりが見えて来ます。
菌や植物は一生を終えるとき種や胞子を残し、変異しつつも命をつないでいきます。

醤油や味噌、酒、みりん、日本食の基本調味料をつくる麹菌Aspergillus oryzae、ヨーグルトや漬け物に欠かせない乳酸菌、テンペや納豆などの発酵食をつくる枯草菌。それから、チーズの青カビPenicillium、世界各地でそれぞれの風土にあった菌が長い年月をかけて選抜され、順化（ドメスティケーション）させてきました。

パン（コムギ）にあうのはワインとチーズ、そして、ごはん（コメ）に合うのは納豆と漬け物と酒。
主食となる作物とその土地にある菌の組み合わせが食文化に大きな影響を与えていることがわかります。

作物の種継ぎと、発酵食の菌継ぎがつながってきました。

発酵する食卓「納豆ラボ編」

有志ではじめた発酵ラボ。素材と知恵を持ち寄ってテーマごとに発酵食の多様性を実験していきます。
今回のテーマは「納豆」。各地から集まった豆や穀物を使って納豆をつくりました。

材料には山形在来、津久井在来、ミャンマーの地豆、ピーナツ、ぎんなん、たかきび、そして、枯草菌を採種する植物には、３種類のシダ、稲藁、アオバコムギ、笹、マコモ、バナナの葉などが集まりました。

大豆、ミャンマー豆、ピーナツ、ぎんなん、たかきび

左からマコモ、笹、ウラジロ、藁、バナナ、シダ

納豆菌とは？

納豆といえば、藁と大豆ですが、そもそも、納豆菌はいろんな植物にいて、世界では多種多様な植物が利用されています。

納豆の分類

納豆の風味と枯草菌

個人的には藁の香りが好きなのですが、アジアの民族の中には、シダが一番美味しいとする食文化もあります。


①バナナ
風味★★★粘り★
バナナの葉の上から新聞紙をくるんでいましたが、湿度がたりず、乾燥気味になってしまい、粘りは低かったですが、これはこれでおいしい。

バナナ×津久井在来大豆

 ②シダ１
風味★粘り★★★
個性的な風味。植物によって風味がこれほど個性的にあらわれるとは。

シダ×ミックスビーンズ

③笹
風味★粘り★★★
ミャンマー豆は、大豆に比べて粘りにくいようでしたが、笹とのコンビネーションはばっちり。

笹×ミャンマー豆

④シダ２
風味★★粘り★★★
ミャンマー豆にくらべ、大豆の方が糸をひきやすいようです。
粘りは笹のつぎ

藁×ミックスビーンズ

結論まとめ

納豆ラボメンバーの結論。

　味は豆
　　香りは草
　　　粘りは人の心

何だか詩のようですがその心は、

どの植物で枯草菌を採種するかによって香りと粘りが変わってくるのですが、味の違いはそれほど感じませんでした。むしろ味の違いは素材によるところが大きく、タンパク質の多い大豆、でんぷん質の多い小豆、堅いピーナツでは食感やコクが違って来ます。

香りはバナナの葉、藁、笹、シダ、使う植物によってダイレクトに違いが現れます。民族によって好みの香りが違うのでしょう。

そして、難しいのが粘り具合。これには、豆の煮方（堅い豆はねばりにくく、やわらかい豆はねばりやすい）、それから、植物の乾燥具合（からからに乾燥してたマコモは納豆もかちかちに）、包み方も関係して来ます。タッパにいれるか、新聞紙で包むか、草や藁で包むかによって湿度がかわり、湿度が高いほど粘りがでます。

アジアの納豆の中には、ねばねばの挽き割り納豆もあれば、からっとした塩辛納豆もあります。粘りは、作り手が納豆菌の培養中、どんな管理をしているかに左右されるように思います。
逆に言うと、好みの粘りに合わせて管理すれば、お好みの納豆ができあがるということです。

発酵する食卓