大宇陀の発酵を訪ねて：小規模ロットの天然発酵がいけてる蔵たち

大和のつくり手を訪ねる旅

酒、醤油、葛。宇陀の生産者を訪ね発酵と食品加工について学ぶ。

宇陀市松山地区は、重要伝統建築保存地区に指定される古くの町並みがのこる地区ですが、歴史が深いだけではなく、食や発酵、手しごとといった生活産業、なりわいをみていくと、とっても面白いのです。

江戸時代から続く老舗の小規模の生産者が多くて、昔ながらの加工方法がいまに受け継がれているのが特徴。商売気がなく、ただただ伝統的なやり方を続けておられる。伝統の中にも、あたらしい酵母を取り入れたり、地元のお米との組み合わせで多品目のチャレンジをされているのは小規模の蔵ならでは。遊び心もあったりで、お話を聞くのがとても楽しいのです。

ボランティアガイドさん主催のツアーだったのですが、参加者の約半数が発酵仲間たちでしたので、対象以前の麹のつくり方、天然酵母と協会酵母の違い、ディープな質問が飛び交いました。

黒川醤油

昔ながらの木の樽で2 年かけ、低温発酵で仕込む醤油。急がない。自然のリズムに合わせた発酵にこだわる。

２年かけて低温発酵される木樽

まずは大豆を蒸して、炒って砕いた小麦を混ぜます。

大豆を蒸す機械

醤油の食べ比べ

芳村酒造

ヤマユリから分離したやまのかみ酵母、正暦寺の奈良うるわし酵母など、協会酵母以外も個性的な酵母を使う。

「遊びでいろいろつくってる」と社長。

米を持ち込み、500キロからオリジナル酒を委託でつくることもできるとか。

奈良うるはし酵母の酒