へしこの加工体験

「へしこ」とは、青魚を塩漬けにした後、糠に仕込んで発酵させた若狭・丹後地方に伝わる保存食。
郷土料理百選にも選ばれた伝統料理です。

保存食について勉強したい、といろんなところで言ってると、「今へしこ上げてるからおいで」って連絡をもらい、魚港へいってきました。

魚のことは不勉強なもんでわからないことが多く、漁協の方にいろいろ教えていただきました。

当たり前かもしれませんが、魚にも旬があって、産卵前が一番油ののる時期。
ブリは冬、タイは今が旬、アジはこれから出てくるんだそうです。

魚の捕り方にはいろんな方法があって、４００メートルくらいの網を張って、３～４台の船で引き上げにいく「定置網漁業」、網の目に絡めてとる「刺し網漁業」、釣り針みたいなのをいっぱいたらしておく「延縄漁業」。
網漁業の漁船は毎朝４時くらいに出発し、 ７時くらいに網を引き揚げて戻ってきます。

「今日はもてませんでした」

朝７時に防災無線が入ります。
これは、住民の方たちにその日の漁獲をお知らせするものなんです。

「もてませんでした」
というのは、出港したけど、潮が速くて引き揚げられなかったという意味だそう。

潮の流れというのは、表面上立ってる波とは関係なくて、
いくら悪天候のように見えても取れたり、
逆に、天気も良くて、波も穏やかな日にもてなかったりする。

素人には意味がわからないのだけど、
漁港の近くに住んでる人でも、潮の流れは表面からは読めん、とのこと。



というわけで、獲れる時にいっぱいとって、加工しておく伝統が「へしこ」。



★作り方★
1週間塩漬けにしたサバを、なんと約1年間、ぬか漬けにして寝かせておきます。
さらに漁協ではたらいてるおばちゃんたちにインタビューしてみると、
塩を抜くために、みりんを足したり、酢を入れてこんぶで包んでおくって家庭もありました。


けっこう味が濃いので、塩サバの勢いで食べるとかなり辛いです。
お茶漬けにしたり、ご飯と一緒に食べるのがいい感じです。
道の駅舟屋の里の他、丹波の里やまがた屋、京都駅伊勢丹でも好評販売中だそうです！