丹後のコメは特A！・・・って誰が決めたの？食味検査ってどんな検査？

よく、うちのコメは特Aです！って聞くけど、特Aってナニ？誰が決めるの？
と、思ったことないですか？

疑問に思ったので調べてみました。

日本穀物検定協会というところが、毎年検定して決めているのですね。

これが24年度の産地別結果一覧です。
http://www.kokken.or.jp/data/ranking_sanchi.pdf

京都では、丹後だけが特A。


食味検査ってナニ？


検査の種類には２つあります。

１．理学的分析検査

２．官能検査


つまり、数値として表せる客観的な検査と、食べてみてウマいかどうか、主観的な検査があります。


【理学検査】
鮮度判定、アミロース、たん白質、ヨード呈色度、物性試験として米の粘弾性特性を調べるアミログラフ

アミロースやタンパク質は少ない方が粘りが出て、ふっくら炊ける。多いと硬くなる。
低アミロース米の「ミルキークイーン」 は、ウルチ米なのに、モチ米みたいにもっちりなのだそう。食べてみたい！


【官能検査】
香、味、口当たり、粘り、柔らかさなどを、総合的にパネラーが判定。



ウマい米の条件とは？

では、特Aとはどんな米なのか。


日本人的感覚でいうと、ふっくら、粘りがあって、やわらかいお米。
パサパサの香米が好まれるタイやインド人の感覚とはちょっと違うわけです。
匂いや口当たりなんかは、判定員の主観に分かれるところだけど、栄養素など、理学検査で裏付けをとります。

日本では、Mg（マグネシウム）/K（カリウム）の比率が高いのが良い米と言われます。
マグネシウムとカリウムはそれぞれ拮抗作用があって、カリウムが多いと、マグネシウムの吸収が阻害されてしまいます。

Mg/K比率が高い米を、マグネシウム型といって、カリウムに対してマグネシウムが高いと粘りがでるのだそうです。
逆にMg/K率が低いのはカリウム型。多収型の米に多いといいます。


多雨でカリウムが流亡しやすい日本と、基本的に石灰質でカルシウムの蓄積が多いヨーロッパでは、ウマいとされるMg/K比率が変わってくる。味覚も変わってくるのです。
 
土が国民の食味に影響するというのはとっても面白いと思う。
まさに、風土が食を育んだ形なのです。


栽培条件

特Aの米の検査に出しているという農家さんに聞きました、
「なぜ、おたくのコメはウマいのか？」

どこの地区の米が食味検査に出されたかというのは公表されてない秘密だそうなので、どこの農家さんとは言えませんが・・・。


①昼夜の温度差は10℃以上あること。
その農家さんの田んぼは、霧が立ち込める山間の村にありました。
夜温は涼しい方がいい。
熱帯夜が続くと、 まずくなる。

②水の管理
タイミングがとっても難しい。こまめにみておくこと。

③収穫のタイミング、収穫後の管理


どうも、これらは個々の農家さんの技量にかかってくるようです。
まずは、ウマい品種を使うことが第一条件ですが、土の状態、気候条件、これらは、同じ「丹後産コシヒカリ」でも、少し離れた土地ではかなりばらつきがあります。



ただ特Aがついてるからといって、その米がウマいわけではありません。
丹後の代表の農家のところから収集した米を使うわけですから、その農家さんの腕がよかったのかもしれません。
たとえ、お隣さんでも、他の農家さん では土も違うし、栽培方法も違う。収穫のタイミングや、炊き方も食味に大いに影響する。

だから、産地で米を選ぶのではなく、作り手で選ぶのがウマい米を手に入れる秘訣だと思います。
というわけで。ウマい米をみつけたら作ってる農家さんとこで直接売ってもらおう。