2016年1月24日

新潟発酵食ツアー(2)関川村発酵食交流会

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新潟発酵食ツアー2日目は、関川村のみなさんとの発酵食交流会。

前回記事:
新潟発酵食ツアー(1)上越の台所の必需品「かんずり」を訪ねて

京都から参加の発酵食の講師が納豆とぬか床の作り方教室。
そして、80歳のおばあちゃんから、「いいずし」を習う。

なっとう。
関川村の農家さんからいただいた無農薬の藁は強力な納豆菌が!
持って帰るのが大変だったのでホッカイロを貼っておくったら出来上がっていました!




<作り方>
前日。豆を浸水させておきます。

赤、茶、緑、黄、黒。
いろんな色の大豆がありますが、それぞれ風味が違います。
大豆であれば浸水時間がかわりませんが、
豌豆、ヒヨコマメ、小豆など、他の豆と混ぜると、まばらになってしまうかもしれません。
インゲンでも納豆はできるけど、あまり美味しくないそう。







新潟は米所で、米麹作る文化が昔から発展し、酒を始め、味噌、醤油、漬け物、発酵食が豊富にあります。
海が近いから塩が豊富で、塩蔵文化でもあるようです。


◎塩引き鮭

村上の伝統食、塩引き鮭をまるごと一本いただきました!
鮭を塩漬けにして10日間ほど寒晒しにしたもの。
鮭の酒びたしにするとおいしいそうです。
作り方はこちら。
http://www.sake3.com/contents8110.html







菅豊教授監修の映画『川はだれのものか―大川郷に生きる』
村上市山北地区の大川で300年以上続くサケの伝統漁法「コド漁」を記録した映画だそうです。
東京大学東洋文化研究所HP


◎おちゃまんま


乾燥させたシソを炊き込んだおちゃまんま。
昔はお茶をつかっていたのだそう。
お茶は貴重だから、変わりにシソを使うようになったのだとか。
おちゃまんま 

◎いいずし

チイさんにおしえてもらったいいずし。
乳酸発酵させてつくるなれずしの一種ですが、鮒や鮎等淡水魚を漬けたなれずしとは違い、それほど長期間漬け込みはせず、1ヶ月ほどで食べられ、麹の力で糖化が進み、甘いテイストでした。
いいずし
◎灰汁笹ちまき
灰汁とは抜くものだけど、わざわざ、灰汁に漬け込んで保存性を高めるという珍しい保存食。

樹木を燃やして灰汁を抽出した液に浸した餅米。
うぐいすきな粉の甘い味が何とも言えない旨味を引き立ててくれる。
http://www.pref.niigata.lg.jp/murakami_kikaku/1356756748749.html



発酵食ではありませんが関川村で有名な手仕事「ねこちぐら」
職人さんが少なく、作り手を養成しているところだといいます。
約30人で年間2000個のねこちぐらを作ります。
それでも、需要においつかず、5年待ちだと言われます。
ねこが老いてしまいます・・・
こちぐら
できたて納豆と記念撮影!



イベント終了後の懇親会

さすが、田舎の食卓。
一品持ち寄りが豪華でした。




〜〜〜イベント概要〜〜〜〜
◎作ってみよう「わらつと納豆・ぬか漬け」
◎ちょっと体験「関川村の飯ずし」
~発酵を学ぶ・発酵で遊ぶ・発酵を交流~

*日 時
2016年1月22日(金) 10:00~17:00

*講 師
砂本有紀子さん
関西を拠点に発酵料理の教室をしたり、在来種の研究など、広く活動されています。
(特別講師 高橋チイ 関川村在住 81 歳 飯ずしや山菜料理など関川村の食文化の伝承者の一人)

*主 催
ヒナタノ食堂
https://www.facebook.com/hinatanoshokudo/

『むかしながらの発酵食講座 VOL.1 』
 ~先輩おばあちゃんたちや畑の名人による聞き書き・学び歩きをもとに~

①農のサイクルと発酵食づくり
  ・稲作・大豆栽培と加工品・麴・菌の関係を知る

②実習:糠漬けをまなぶ
  ・ぬかづけの科学(床に住む微生物と細菌くんたち:キャラクター紹介)
  ・床の1年を通じたお世話・関わり方(温度管理)
  ・地域・食生活にあわせた混ぜ材料 etc・・・
     
②実習:藁包(わらつと)納豆をまなぶ
  ・世界の大豆発酵の歴史をたどる
  ・世界最強!?納豆菌くんの特徴 etc・・・

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