発酵する食卓【アジアの発酵食編】照葉樹林文化と発酵を学ぶ食卓

アジアの照葉樹林文化と発酵食

稲作が伝わる以前、ネパール、ブータン、雲南、中国南部、日本へと、照葉樹林の広がる温帯地帯に共通する文化があったという「照葉樹林文化論」を提唱されたのは中尾佐助さん。


赤を神聖視する呪い、焼畑と穀霊信仰、製茶、絹、漆、野草の利用法、発酵食、そして、集落の成り立ち、妻問い歌や数々の迷信、アジアの村には、共通する文化がありました。


納豆はその一つ。


糸引き納豆、塩蔵納豆（日本で言う濱納豆や大徳寺納豆）、異なる納豆分布をマッピングしていくと、地域性が見えて来ます。


中尾先生は、「ナットウの大三角形」：「大豆」「植物」「菌」の植物文化複合が納豆の特徴であるとされています。

古枯菌をなにで培養するか、その地域にあるものを使います。
日本は藁につく菌を使いますが、バナナの葉だったり、シダの一種だったり。
素材の香りがそれぞれに独特で、その地の気候や植生が味や香りに表現されるのです。

アジアな発酵食ナイト

高島の友人が泊まりでくるので持ち寄りディナーをしよう、ということで、ミャンマー、インドからのお帰りなさい会と合わせて食卓を囲む晩餐会。テーマは高島市が取り組む「発酵」。

オリエンタルな発酵食がいろいろと集まりました。


 ミャンマー紀行アルバムをみながらお土産話をいろいろと聞かせていただきました。

タイのフリーペーパーで発酵特集

「タイの発酵食」が特集されているタイの日本語フリーペーパー。
これはマニアックで面白い！タイに行かないと手に入らないご当地情報が楽しいです。

「DACO」http://www.daco.co.th

豆腐よう

アジアの麹

ベニコウジは、台湾で買えます。
いまや、作っている人が少なくて、かなり探しました。

日本の麹とはまた違った香りがします。
納豆と同じく、麹もところかわれば、形もちがう。
そして、その形や風味をつくるのは、気候だったり、その土地でとれるものだったり、民俗文化の違いでもあったり。

ベニコウジ

マッコリとか、アジアのどぶろくに使われるのは、日本のバラ麹とちがって、団子状をした餅麹。

もちこうじ

アジアの発酵食をもちよりながら、なぜこんな文化が生まれたのか、民族によって、植物をどう利用しているのか、一緒に探検していきます。

この映像がすごいわかりやすくておもしろいです。
台湾の餅麹の作り方　製作酒麹ビデオ　「O'rip 慢生活」より

お茶の発酵食