台湾食農之旅【発酵編】台湾の発酵集団との交流

南投の土と食の発酵に取り組む市民グループ、「埔里環保酵素団」の発酵交流会に参加して来ました。
収集してきた在来作物を使った発酵ワークショップ＆交流会でした。
埔里環保酵素団は、台湾でも有名な発酵グループで、自然農に取り組む農家さんたちや、食に関心の高い地域の人たちが集まって、台所からでる生ゴミ等の食品廃棄物を使った酵素づくり、堆肥や肥料作りを始め、食品科学会社の先生を招いた発酵食作りに取り組まれています。

その中心となるのが、江さんが運営する「OGAWA CAFE 小川 CAFE 」。


お店には何やら、不思議なものがたくさん販売されていました。珈琲の葉をお茶にしたもの、豆麹や紅麹を使った商品などが店に並びます。

お香の沈香の葉を烏龍茶の製法で半発酵茶にしたてた沈香茶

沈香& 桂花とのブレンド

東南アジアの穀醤というと、餅麹を使うことが多いのですが、台湾はバラ麹文化と餅麹文化の中間にあるようで、両方使われています。というのも、台湾は多民族国家で、多様な民族が、多様な時代背景の中で、大陸や東南アジア諸国から渡って来た歴史があり、重層的に発展して来た文化が残っています。

豆腐乳や黒たまり醤油をつくるのに使われる豆麹も一般商店で量り売りしてもらえる。

野草と籾殻で発酵させた餅麹。「酒麹」といえば通じます。

紅麹糟

小麦粉・フスマ・薬物（赤小豆・杏仁・青蒿・青耳子など）を混和し，発酵させた神麯

2017 年に出版された「釀酒」では、家庭でできるアルコール度数、酸度、糖度の計り方、昔ながらの道具を使った蒸留方法などもりだくさん紹介されいます。オリゼー以外の大陸系麹の分類や台湾の民間製麹、餅麹の培養法も詳しく書かれてます（野草と籾殻で麹菌を天然採集するらしい）。黄麹以外を試してみたい方におすすめの本。



そんな発酵ブームの中でも、埔里で活発に発酵活動をされている市民グループをご紹介いただき、初海外発酵ワークショップをさせてもらいました。なんと、台風でバスが全面運休する中、なんとか開催したいと台中まで迎えに来ていただき、参加者は30人以上に！

在来種をたずねて旅した日本の田舎のくらしの知恵や保存食のこと、発酵や農のサイクルについてお話させてもらいました。そして、黒豆味噌を仕込みながら、日本と台湾の多様な味噌、野生種の発酵茶、醤油など味比べ。

すでに麹菌を培養されている方もちらほらいらっしゃり、稲玉から種麹菌を採集する方法等、かなりつっこんだ質問が！ほかにも、豆や米の品種、麹の使い方など、とても深い質問が飛び交い驚きでした。通訳のハルキさん、大変だったとおもいます。



日本からもっていった豆のサンプル。
味噌豆、黒豆の説明をすると、あっというまになくなってしまいました。

５種類の味噌と在来種の豆

三年番茶の製法紹介。
珈琲の葉を茶にしているくらいなので、茶の樹全体をいただくという「一物全体」の考えもしっくりきたみたいです。お茶というより薬という感想でした。




５年前から台湾に通い始め、今回もたくさんの出会いがありました。文化やコトバが違っても、地元ならではのものを大事につないでゆくこと、自然と共生しながら永続可能な農と食の未来を共に考えてゆくこと、共通する価値観のひとたちとの出会いで改めてその価値を確認し、想いを伝え合う。そんな交流の旅をこれからも続けていけたらと思います。



今回の企画でお世話になりましたみなさんに感謝します。

通訳者 Pabear Miau（ハルキ）さん 半農半X日文譯者
WS企画協力 NANAEさん 日交流活動策劃人

展示用豆提供：土井自然農園（丹波市）
味噌用丹波黒豆提供：山本農園 （三田市）
大和茶提供：健一自然農園（山添村）

埔里環保酵素団（代表　江さん）
※英語は通じません。ご連絡は中国語ができる方のみお願いします。
https://www.facebook.com/groups/PULIAgricultureEnzyme/
イベントページ
https://www.facebook.com/events/1536733503043478/


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