テンペとは何か？

テンペ(tempe)とはなにか？

テンペはインドネシアの伝統的な発酵食品ですが、ベジタリアンの代用肉として、西洋はじめ、日本でも人気です。フライドチキンのような香りとも言われることもありますが、19.5%がタンパク質で、鶏肉や牛肉にも劣りません。肉のような栄養価の高い発酵食品なのです。

さらに、西洋料理や和食、いろんなレシピに使え、テンペバーガー、サンドイッチ、フライ、サラダやピザのトッピング、焼き飯などにもよく合います。ちょっと変わったレシピには、テンペ・フォンデュや、バナナの皮で包んで蒸したテンペまで。
豆腐は、製造の過程で養分が失われてしまいますが、テンペは「一物全体」としてエッセンスを利用することができます。


発酵に利用されるクモノスカビは、蜘蛛の巣のような多核体の菌糸体で、果物など病原菌となることが多いですが、アジアでは紹興酒の醸造で麹として用いられたり、テンペを作るのに利用されています。

クモノスカビは、タンパク質や脂質を分解する酵素をだし、吸収されやすい形に分解されます。
また、多くの豆料理のよりも煮込む時間が短いので、栄養分がこわれることなく残っています。


大豆が最もポピュラーですが、ピーナツ、雑穀、米、小麦、オカラ、その他マメ科の種、ココナッツなども使われます。

テンペの種類
（１）豆タイプ：大豆、ギンネム（Leucaena）、ムングビーン、ひよこまめ、
（２）穀物タイプ：雑穀、麦、イネ、ライムギ、オーツ
（３）プレスケーキタイプ：オカラ、キャッサバ、サツマイモ、ピーナツやココナツの油かす
（４）マメ科以外の種：ゴムの種など


作り方テンペの発酵には4つの段階があり、どの段階でも食べられます。

未熟テンペ：４～６時間
普通のテンペ：ベーシックタイプ
熟成テンペ：熟成後２～３日たつと、芳醇なテンペになる。
超熟テンペ：熟成後さらに３～５日たつと、よく熟成されたカマンベールチーズのようなテンペになる。

picture: from William Shurtleff & Akiko Aoyagi "The book of tempe", Soyinfo Center, 1979