2018年3月21日

【イベント案内】醸しWEEK！発酵のがっこうin奈良・奥大和

＼今年は“ゴールデン発酵ウィーク”に！「発酵のがっこう」開校！／

■「発酵のがっこう」って？
料理研究家・井口和泉さんによる全国で人気の発酵食のワークショップ「発酵の5日間」を基本クラスに、「麹学」と「薬草学」という2つの選択クラスを用意しました。ご自分の予定やライフスタイルに合わせて履修できるように組んだ、5日間かけての連続講座です。なんと、託児サービスつき♪
会場となる奈良・宇陀では、推古天皇が薬草を摘む「薬狩り」を行ったことが『日本書紀』に記載されています。それも、5月5日に行われたそうです。飛鳥時代の宮中行事でもあった「薬狩り」のプランもご用意しています。
奈良で、発酵の奥深い世界や菌たちとの共生について学びませんか。

ーーーーーーーーーーーーーーーーー
■ 基本クラス「発酵の5日間」
担当講師: 料理研究家　井口和泉
身近で豊かな食材を用いた発酵食をご一緒しましょう。買うのが当たり前だったものを自分でつくれる嬉しさや、目に見えなくても実は身近な微生物と協力する楽しさを体感してみませんか。
井口さんが長年かけて完成させた、身近な素材を使って実践できる発酵レシピがなんと100個ほどもおさまった貴重な資料BOOKを、受講者に配布します。一度習えば、一生つくることができますよ。

基本クラス「発酵の5日間」は、5日間連続で行いますが、すべてに参加できなくてもかまいません。いつ来てもご自分のペースで学べるように設計されています（ただし参加費は同一の金額となります。ご了承ください）。
なお、初日のみランチを済ませてからお越しください。

学べること
✴つかう発酵　初心者も安心。市販品を上手に使いましょう。
✴つくる発酵　自分の手の常在菌と仲良くなる手作り発酵食品を仕込みます。
✴できる発酵　「体にいいものを食べる」から「お腹の中で発酵できる」へ。噛み方、姿勢、自分の適量の食事について学びます。

仕込むもの（予定）
✴玄米の発芽と、その発芽玄米を用いた米麹
✴お米の発酵水とその展開レシピ
✴季節の野草と果物でつくる酵素シロップ
✴ヨーグルト各種（身近な植物を種にした豆乳ヨーグルト、塩ヨーグルト、水切りヨーグルト、切り干し大根やワカメを戻す乾物ヨーグルト）
✴豆乳ヨーグルトをもとにしたマヨネーズ
✴酢を用いず、乳酸菌の力で自然に発酵する水キムチ
✴乳酸発酵でつくるキャベツの漬物・シュークルート
✴酒粕の美味しい使い方と熟成酒粕の作り方
✴あるとうれしい！簡単な発酵調味料作り（納豆醤油、酢玉葱、にら醤油）
✴15分でできるお味噌
✴果物で作る天然サイダー
その他、季節の食材を用いた料理を皆で作って、いただきます。

ーーーーーーーーーーーーーーーーー
■選択クラス「麹学」
担当講師：Marika Groen（茉莉花）
家庭でできる糀づくり全行程、温度帯の変化と酵素形成について
暮らしの中の製麹を座学、実践します。
選択クラス「麹学」は、内容が連続しているため、3日間全日参加が望ましいです。

学べること
✴糀と麹、アジアで代表的な菌の種類
✴こうじはどこから来たのか？
✴アスペルギルス・フラバスについて
✴野生のカビ(稲霊など)を使った種麹の作り方
✴こうじと酒造りの歴史
✴Bodaimotoとあれこれ
✴豆麹、麦麹の作り方
✴基本の醤油の作り方　など

製麹の実践予定
5月3日（木・祝）水切り～蒸し～種きり～包み込み。座学。
5月4日（金・祝）盛り、手入れ。座学。
5月5日（土・祝）出糀、枯らし。座学。

■選択クラス「薬草学①薬狩り＆薬酒づくり」
担当講師：里山文庫＆Mr.プラントハンター
地元の薬草名人と野山に出かけ、薬草のフィールドワーク。採集のポイントを学びながら、薬酒を作ります。

■選択クラス「薬草学②植物でつくる納豆」
担当講師：里山文庫
小豆、黒豆、ササゲ、豆の多様性と、枯草菌を採集する植物の組み合わせによって無限のバリエーションを醸し出せる納豆。植物によって風味や粘りがどう変わってくるのか、お楽しみに！

ーーーーーーーーーーーーーーーーー
■プログラム　
5月2日（水）
13:00-17:00　基本クラス「発酵の5日間①」
5月3日（木・祝）
10:00-13:00 基本クラス「発酵の5日間②」
14:00-17:00　選択クラス「麹学① 麹づくり」
18:00-20:00　懇親会「発酵ナイト」（希望者のみ）
5月4日（金・祝）
10:00-13:00　基本クラス「発酵の5日間③」
14:00-16:00　選択クラス「薬草学①薬狩り＆薬酒づくり」
17:00-19:00　選択クラス「麹学② 麹づくり」
5月5日（土・祝）
10:00-13:00　基本クラス「発酵の５日間④」
14:00-16:00 選択クラス「薬草学②植物でつくる納豆」
17:00-19:00　選択クラス「麹学③ 麹づくり」
5月6日（日）
10:00-14:00　基本クラス「発酵の５日間⑤」

少し分かりにくいので、スケジュールをまとめた画像も用意しています！このページにアップしますので、ご確認ください^^

■会　場
基本クラス、選択クラス｜伊那佐郵人
奈良県宇陀市榛原比布1312
http://inasa.pupu.jp/access.html

電車&バスでお越しの方へ
近鉄榛原駅南口を出て、奈良交通バス4番乗り場　菟田野もしくは東吉野行きのバスに乗り、バス停「比布」下車徒歩1分
時刻表：
http://jikoku.narakotsu.co.jp/form/asp/ejhr0060.asp
9:11 榛原駅南口→9:20 比布着

発酵ナイト｜Commons Garden
奈良県宇陀市榛原三宮寺177-2

■参加費
【基本クラス】発酵の5日間　32,000円（材料費込み、全レシピつき）
【選択クラス】麹学　12,000円（3日間で）
　　　　　　　薬草学　①②8,000円、①②のどちらかのみ4,000円
【基本クラス＋選択クラス】　50,000円
【発酵ナイト】1品持ち寄り制

※スケジュールは都合により変更の可能性があります。
※選択クラスのみの参加は、人数に余裕がある場合に限り可能です。お問い合わせください。
※託児サービスがございます。詳細はお問い合わせください。
※参加費に含まれないもの：昼ご飯（基本クラスの初日のみ。2〜5日目は食事つきです）、夜ご飯、宿泊費（宿泊は各自でご手配ください）
＜参考＞
ゲストハウス奈の音　
奈良県宇陀市大宇陀西山91
http://www.nanone.net/
椿寿荘　
奈良県宇陀市大宇陀本郷２６７
http://www.chinjyusou.jp/

■定　員
15名（8名以上開講）

■お問い合わせ・申込
メールにてinfo[AT]satoyamaplan.comまで下記事項をご連絡ください。（担当：里山文庫前田）
①氏名　②住所　③電話番号（当日連絡のつくもの）④メールアドレス　⑤選択クラスの希望　⑥交通手段
締め切りは4月20日（金）です（定員になり次第終了）。

■講師プロフィール
基本クラス「発酵の5日間」｜井口和泉
福岡、東京、フランスで本格的な菓子と料理を学び、食卓と地続きの食を探求する道に入る。庭から摘んだハーブや野菜を用いた料理、四季折々の保存食と酵素作りなどの料理教室のほか、全国各地での講義やワークショップ、商品開発、生産者と共催しての料理会など多岐に渡り「おいしい」にかかわる。
保存食作りとピクニックを軸に、旅先の土地と食卓と人をむすぶレシピを提案中。近頃は「食べないこと」の探求にも積極的でたまに「五穀塩断ち」などをしています。2015年2月「料理家ハンターガール奮戦記ジビエの美味しさを知らないあなたへ」（朝日新聞出版）を上梓。

選択クラス「麹学」｜Marika Groen（茉莉花）
学生時代に大きな事故にあい、生きるということについて考え方が大きく変わる。型にはまらない自由な人生を歩み、現在は流れ着いたアムステルダムで暮らしの中の発酵食を取り戻すべく、個人的に菌の世界を追求しながら定期的に糀、味噌、発酵食のワークショップを開催。日本帰国時には蔵見学、伝統、発酵、アートをテーマに全国を移動し、落とし込んだ情報をヨーロッパに持ち帰って伝達と浸透につとめる。フリーのカメラマンとして素敵な人、モノ、場所を撮影。微生物のささやきに耳を傾けること、種を植えることが趣味。Malicafe Organic Vegan Food に常菌。

選択クラス「薬草学」｜里山文庫　前田知里
オランダの農業大学在学中、持続可能な暮らしの在り方を求めてアジアの農山村を訪ね歩き、古老たちから伝統農法や保存食、手仕事の知恵と技術を学ぶ。薬草がきっかけで宇陀へ移住。シェアハウス「Commons Garden」をオープンし、通訳・翻訳業の傍ら、薬草の達人に学びながら日々の暮らしの中で実践中。

■スタッフ
企画・運営｜前田知里
企画協力｜小久保よしの

■前回吉野で開講した「発酵の3日間」の様子