発酵のがっこう2019 in 奈良吉野

奥大和・吉野山の麓にあるゲストハウスにて、合宿形式の「発酵のがっこう」を開講します。

■「発酵のがっこう」って？
料理研究家・井口和泉さんによる全国で人気の発酵食のワークショップ「発酵の3日間」を基本クラスに、「麹学」と「発酵民俗学」という2つの選択クラスをオプションで用意しています。麹学では、四国からアカネさんをお招きし、麹づくりを学びます。全国でも数少ない樽丸職人さんや醸造蔵元を訪ねる現地フィールドツアーも。

３日間暮らしを共にすれば、参加者同士も親密になること間違いなしです。奈良・吉野に籠り、奥深い発酵の世界や菌たちとの共生について学びませんか。

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■基本クラス「発酵の3日間」
担当講師：料理研究家　井口和泉

身近で豊かな食材を用いた発酵食をご一緒しましょう。買うのが当たり前だったものを自分でつくれる嬉しさや、目に見えなくても実は身近な微生物と協力する楽しさを体感してみませんか。

そして、微生物と共生しているお腹の中、自分の体こそが最も身近な発酵の容れ物です。よく噛むこと、姿勢を意識すること、重心をどこに置くのか、普段忘れがちな、暮らしの中のからだの動かし方で、熱を作り、お腹をほかほかと発酵させる食事のいただき方をご一緒しましょう。

井口さんが長年かけて完成させた、身近な素材を使って実践できる発酵レシピがなんと100個ほどもおさまった貴重な資料BOOKを、受講者にデータで配布します。ご自身でご印刷なさって、ページを打ち、ご通読の上、おはこびください。一度習えば、一生つくることができますよ。

基本クラス「発酵の3日間」は、3日間連続で行いますが、すべてに参加できなくてもかまいません。いつ来てもご自分のペースで学べるように設計されています（ただし参加費は同一の金額となります。ご了承ください）。

学べること

✴つかう発酵　初心者も安心。市販品を上手に使いましょう。
✴つくる発酵　自分の手の常在菌と仲良くなる手作り発酵食品を仕込みます。
✴できる発酵　「体にいいものを食べる」から「お腹の中で発酵できる」へ。噛み方、姿勢、自分の適量の食事について学びます。

仕込むもの（予定）
✴玄米の発芽と、その発芽玄米発酵水をもちいた発酵レシピ
✴季節の野草と果物でつくる酵素シロップ
✴果物で作る天然サイダーと展開レシピ
✴ヨーグルト各種（身近な植物を種にした豆乳ヨーグルト、塩ヨーグルト、水切りヨーグルト、切り干し大根やワカメを戻す乾物ヨーグルト）
✴豆乳ヨーグルトをもとにしたマヨネーズやチーズ、フリット
✴酢を用いず、乳酸菌の力で自然に発酵する水キムチ
✴乳酸発酵でつくるキャベツの漬物・シュークルート
✴酒粕の美味しい使い方と熟成酒粕の作り方
✴あるとうれしい！簡単な発酵調味料作り（納豆醤油、酢玉葱、にら醤油）
✴15分でできるお味噌
✴Kombuchaの株分けと、展開レシピ

その他、季節の食材を用いた料理を皆で作って、いただきます。

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■選択クラス「麹学」
担当講師：育酒家 カワノアカネ

【手作り種麹でつくる「寝かせ麹」と「抱き麹」】

稲魂から起こした自家製種麹を使い、２通りの方法で米糀づくりを行います。

ひとつはセオリーどおり温度管理をし、麹づくりの基本をまなぶための「寝かせ麹」。すべての所作には意味があります。科学的な側面からの解説もふまえて仕込みから出麹までを見ていきましょう。市販の種麹を用いておうちで麹をつくる際のポイントもお伝えします。

もうひとつは、参加者さんにご自分の体温であたためて麹を醸していただく「抱き麹」。ふたつの米糀の成長過程のちがいはもちろんですが、ちいさな生きものたちの力で温められ変化してゆくご自身のからだを感じて、みなさんでシェアしてみましょう。

感覚と科学、どちらも大切にしたい方のための講座です。

学べること

✴家庭での麹づくり いくつかの手法と注意点
✴そもそも「発酵ってなあに？」
✴麹菌のプロフィールと性格
✴スペシャルな国菌・オリゼと日本の歴史
✴そっくりだけど怖い親戚・フラバスについて
✴「納豆菌と麹菌て仲が悪いの？」
✴野生の麹と稲魂（いなだま）
✴「酵母」と「麹」と「酵素」
✴種麹づくりの具体的な手順と注意点
✴麹を使って醸すあれこれ　
✴麹と日本の酒づくり
✴ヒトのからだと菌の蜜月　など

1日目 水切～蒸米～種切～包み込み 座学
2日目 盛り、手入れ 座学
3日目 出麹 座学

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■選択クラス「アジアの発酵民俗学」
担当講師：里山文庫 前田知里

アジア各国の農村を旅して学んできた発酵と民俗文化の関わりについてのお話と、日本の発酵文化とはまたちょっと異なる大陸系の餅麹や腐乳について学び、アジアの発酵食を味わってみましょう。

✴発酵民俗学① 中国雲南
中国には多様な民族が暮らしています。今年夏には、バイ族やナシ族の集落をめぐり、キノコハントについていったり、地元のばーちゃんと発酵食を一緒に仕込んできました。そんな民族の食卓にのぼる発酵食をご紹介します。

つくるもの：豆腐乳 ２種類（台湾版＆大陸版）
テイスティング：腐乳、豆豉、発酵ドリンク付き

✴発酵民俗学② 韓国
韓国では、100種類以上の薬草の保存食を常備する名人の村を訪ねたり、コチュジャン名人の蔵にお邪魔したり、母酒の作り方を教わったり、発酵と薬草をテーマに旅してきました。旅のストーリーを聴きながら、韓国の麹「ヌル」を使ったドリンクを一緒に仕込みましょう。

つくるもの：ヌルを使った発酵ドリンク
テイスティング：コチュジャンの漬物、発酵ドリンク（マッコリ、またはシッケ）付き

✴発酵民俗学③ 奥大和・吉野（フィールドツアー）
実は、吉野の地と発酵には深い関わりがあります。全国でも数少ない樽丸職人は、吉野の山で木を育てるところから、樽丸に仕立て、灘や界へと送ります。樽廻船のはじまりは吉野の森にあり。森から始まる発酵の現場を訪ね、ひしおを仕込んで見ましょう。

フィールドワーク：樽丸職人の工房見学・木桶蔵見学
仕込むもの：ひしお
テイスティング：樽仕込みの発酵食テイスティング

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■プログラム　
2月8日（金）
10:00-13:00 基本クラス「発酵の3日間①」
13:30-17:00　選択クラス「麹学①」
17:30-18:30 基本クラス「発酵の3日間①」
19:00-20:30　懇親会「発酵ナイト」（持ち寄り）
2月9日（土） 
9:00-12:00 基本クラス「発酵の3日間②」
13:00-15:00　選択クラス「麹学②」
15:30-18:00 選択クラス「発酵民俗学①」
19:00-20:30 選択クラス「発酵民俗学②」
2月10日（日） 
9:00-12:00 基本クラス「発酵の3日間③」
13:00-14:30　選択クラス「発酵民俗学③」
15:00-17:00 選択クラス「麹学③」

■会　場：ゲストハウス　三奇楼
奈良県吉野郡吉野町上市207
近鉄吉野線「大和上市」駅下車、徒歩約15分

吉野材に囲まれた料亭旅館を改修して作られた素敵なゲストハウス「三奇楼」さん。吉野川を望む景色のすばらしい料亭時代のオープンテラスや蔵Barなどもあります。
http://sankirou.com/

■参加費
【基本クラス】発酵の3日間　55,000円（材料費込み、全レシピつき）
【選択クラス】麹学　15,000円（3日間）
　　　　　　　発酵民俗学 12,000円（3講座）
　　　　　　　※単発参加の場合、 各 5,000円
【宿　泊　費】2泊3日 11,000円（1泊5500円）
【発酵ナイト】1品持ち寄り制

【全講座履修】82,000円 + 宿泊費 11,000円

※スケジュールは都合により変更の可能性があります。
※選択クラスのみの参加は、人数に余裕がある場合に限り可能です。お問い合わせください。
※食事はワークショップ費用に含まれています。ディナーは初日のみ、持ち寄り制になります。ご持参ください（発酵食でなくても大丈夫です）。

■定　員
15名（8名以上開講）

■お問い合わせ・申込
メールにてinfo[AT]satoyamaplan.comまで下記事項をご連絡ください。（担当：里山文庫 前田）
①氏名　②住所　③電話番号（当日連絡のつくもの）④メールアドレス　⑤選択クラスの希望　⑥交通手段
締め切りは1月25日（金）です（定員になり次第終了）。

■講師プロフィール
基本クラス「発酵の3日間」｜料理研究家　井口和泉
福岡、東京、フランスで本格的な菓子と料理を学び、食卓と地続きの食を探求する道に入る。庭から摘んだハーブや野菜を用いた料理、四季折々の保存食と酵素作りなどの料理教室のほか、全国各地での講義やワークショップ、商品開発、生産者と共催しての料理会など多岐に渡り「おいしい」にかかわる。
保存食作りとピクニックを軸に、旅先の土地と食卓と人をむすぶレシピを提案中。近頃は「食べないこと」の探求にも積極的でたまに「五穀塩断ち」などをしています。2015年2月「料理家ハンターガール奮戦記 ジビエの美味しさを知らないあなたへ 」（朝日新聞出版）を上梓。

選択クラス「麹学」｜ 育酒家 カワノアカネ
東京都巣鴨出身。酒好きの両親のあいだにうまれ、映像製作スタッフ、日本酒居酒屋勤務を経てひょんなことから九州へ移住。熊本のエコビレッジ・サイハテ、福岡の自給自足系シェアハウス・いとしまシェアハウスにて、コミュニティでつくる暮らしを5年間学びつつ冬は酒蔵で働く。2015年秋、自然酒への興味を押さえきれず半年間千葉の酒蔵寺田本家へ。
その後日本酒のイベント、発酵のお話会などを主催するなかでご縁をいただき、2018年より愛媛の古民家「銀河のおうち」にて借り暮らし中。里山の恵みでつくる醸しもの/ごはんづくり、季節の発酵仕事WS、みつろうエコラップなどの暮らし雑貨の企画、地域のマルシェ運営等々「手づくりの暮らし」をシェアする活動を生業にしている。夢は「酒がつくれてふるまえる、楽しい村のおかあさん」。

選択クラス「発酵民俗学」｜ 里山文庫　前田知里
オランダの農業大学在学中、持続可能な暮らしの在り方を求めてアジアの農山村を訪ね歩き、古老たちから伝統農法や保存食、手仕事の知恵と技術を学ぶ。2017年に薬草文化発祥の地、宇陀へ移住。通訳ガイドとして全国を飛びまわりつつ、薬草と発酵をテーマに、暮らしを伝える旅を企画。たねだね在来種研究所／全国通訳案内士（英語）／薬膳マイスター

■スタッフ
企画・運営｜前田知里
運営協力｜小林よりか

前回の様子