2021年8月11日
東西発酵文化の融合「マッサ・デ・ピメンタオン」と「かんずり」
コロナ前は、民族の食卓を訪ねる"ならいごとの旅"をテーマに、雲南や福建、台湾へ手仕事を習う旅の同行者を募ってきました。
コロナ後は旅ができなくなってしまったので、100年の古民家(180坪の庭つき)に閉じこもり、世界の発酵文化の食卓へのアレンジを楽しみつつ、そんな暮らしをシェアする体験型の民泊を営んでいます。
パプリカの発酵食品"マッサ・デ・ピメンタオン"
ニュースレター"Asian Foodlore Magazine"の7月号でも書いたのですが、パプリカは、唐辛子がハンガリーで改良されたものと言われていて、パプリカのソースやスープのバリエーションが豊富なんですよね。
マッサ・デ・ピメンタオンは、ポルトガルの調味料で、パプリカを塩漬けにした後、すりつぶしてニンニクやスパイスなどと漬け込んだもの。このスパイスも海外のレシピサイトみてるといろんなバリエーションがあって、面白いんだけど、とりあえず、シンプルに塩のみで。
①まずは塩漬け
②水切りして天日干し
③ブレンダーですり潰す。冷蔵庫で保管してできあがり。
ちなみに、この順番も、天日干ししてからすりつぶすパターンと、先にすりつぶしてから布で濾すパターンがあります。家庭によってもいろいろですね。
マッサとかんずり
作ってる途中で、これに麹加えたら、〈かんずり〉になるんじゃない?と思い始めました。麹を足すと、もはや、全く違う調味料に。〈マッサでかんずり〉と命銘。
かんずりについての記事はこちら→
「新潟発酵食ツアー(1)上越の台所の必需品「かんずり」を訪ねて」
四川料理の野山椒汁とマッサ汁
野山椒とは、中国語で、朝天椒(Capsicum frutescens var)と呼ばれる提灯の形をした唐辛子。それを漬け込んだものを「泡野山椒(泡椒 パオジャオ)」と言います。
泡○○(パオ〜)、というと、漬物のことで、韓国のキムチに似てるんですが、「キムチ論争」というのがあって、中国の泡菜が韓国に伝わった説と、韓国独自の文化だとする説があるんですよね(韓国と中国もたいがい仲悪いです)。
マッサを作るときにでる滴り落ちる液体の方は、通常捨てるんですが、中華の四川で使われる〈野山椒汁〉という調味料にそっくり。酸辣湯用や白身魚のスープに使われたりします。これ、すごいうまい隠し味なんです。
パプリカなので、色がすごいですが・・・。酸辣湯用にとっときます。ほんと捨てるところがないですね!民族の知恵はおもしろいです。
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