2020年7月18日

アイヌ料理にも使われるキハダの実のいろいろアレンジ

キハダの森から生薬を加工するお手伝いをしていただいたメンバーで、キハダの使われていない部分、葉っぱや枝、実の利用方法について情報交換をしています。

キハダは陀羅尼助や百草丸にもはいってるミカン科の植物で、切り倒された時にはふわっとみかんの香りがひろがります。梅雨の今が絶好の加工日和で、森から運び出すところからお手伝いしつつ、生薬にならない部分をいろいろともらってきました。

中でも面白いのがキハダの実。山椒より大粒の数少ない和製スパイスなんです。はちみつにつけてミードにしたり、ケーパーみたいにオリーブオイル漬けにも。

胃薬に使われるだけあって結構苦いのですが、その苦味が好きという人も。私は苦手なので、３回くらい煮立てて越して一晩水に晒して保存してます。山椒や胡椒と違って大粒なのでぷちぷちした食感が特徴。あまり出回りませんが古来から使われている数少ない純日本産スパイスなのです。

アイヌの伝統では、青い時に森から採ってきて、黒く熟すまで吊るしておくのだそう。黒くなったらラタシケブに使ったり、消炎作用があるので、のど飴にする文化もあるとか。奈良にも陀羅尼助ののど飴が売られてますよ！

8月にキハダのメンバーで試食会をする予定。私は肉料理に使ったりしていますが、どんなアレンジになるか楽しみです。

樹皮はとっても苦いのですが、葉っぱはお茶になると甘くて美味しかったり、石鹸にしたり。（青いのは紫根。紫を期待したけどアルカリに反応して青くなってしまう）

軟膏を作ったり。殺菌効果があるのと打撲にきくらしい。

中国の王朝では黄色は高貴な色で、キハダは重要な染料だったとか。

こんなことばっかりやってます。また、機会がありましたらぜひご参加ください。

（希望者にはメールで里山文庫通信を不定期で配信させてもらっています。）