キハダの森から生薬を加工するお手伝いをしていただいたメンバーで、キハダの使われていない部分、葉っぱや枝、実の利用方法について情報交換をしています。

キハダは陀羅尼助や百草丸にもはいってるミカン科の植物で、切り倒された時にはふわっとみかんの香りがひろがります。梅雨の今が絶好の加工日和で、森から運び出すところからお手伝いしつつ、生薬にならない部分をいろいろともらってきました。

中でも面白いのがキハダの実。山椒より大粒の数少ない和製スパイスなんです。はちみつにつけてミードにしたり、ケーパーみたいにオリーブオイル漬けにも。

胃薬に使われるだけあって結構苦いのですが、その苦味が好きという人も。私は苦手なので、３回くらい煮立てて越して一晩水に晒して保存してます。山椒や胡椒と違って大粒なのでぷちぷちした食感が特徴。あまり出回りませんが古来から使われている数少ない純日本産スパイスなのです。

アイヌの伝統では、青い時に森から採ってきて、黒く熟すまで吊るしておくのだそう。黒くなったらラタシケブに使ったり、消炎作用があるので、のど飴にする文化もあるとか。奈良にも陀羅尼助ののど飴が売られてますよ！

8月にキハダのメンバーで試食会をする予定。私は肉料理に使ったりしていますが、どんなアレンジになるか楽しみです。

樹皮はとっても苦いのですが、葉っぱはお茶になると甘くて美味しかったり、石鹸にしたり。（青いのは紫根。紫を期待したけどアルカリに反応して青くなってしまう）

軟膏を作ったり。殺菌効果があるのと打撲にきくらしい。

中国の王朝では黄色は高貴な色で、キハダは重要な染料だったとか。

こんなことばっかりやってます。また、機会がありましたらぜひご参加ください。

（希望者にはメールで里山文庫通信を不定期で配信させてもらっています。）

多民族の島台湾には、「本省人」と呼ばれる日本統治時代以前（１６世紀くらい）から台湾に移り住んだ渡来人と、戦後、国共内戦で破れた国民党に伴って移り住んだ「外省人」、それからマライポリネシア系の原住民が暮らしています。

「本省人」の多くは、「台語」と呼ばれる福建省の南部、閩南語を話す人たちで、約75%を占めます。客家も「本省人」にカウントされますが、12%と、福建にルーツを持つ人たちに比べるとかなり少数です。外省人は10%前後で、「国語」とか「中文」と呼ばれる標準語を話します（大陸では、普通語とか北京語とか呼ばれている言葉とほぼ似てます。が、一緒にすると怒られますw）。原住民は1.5%ほどですが、これがまた分類によって10〜17民族と多様な文化が九州ほどの島に根付いていることになります。

客家は元々は大陸の中原に住んでいた部族で、戦争で領土を追われ、広州に多く住んでいましたが、いまでは全世界に散らばっています。移住先でも独特の言葉と文化を保持し続けたので、「客人」と呼ばれているそうです。同じ渡来人でも、閩南人と客家は仲が悪いらしく、一緒になると喧嘩するので、客家の人たちは新竹とか苗栗あたりにまとまって住んでいるとか。

台湾の薬膳の先生に「客家ってどんな民族？台湾では少数民族的な存在でしょうか？」と尋ねると、「うーん、少数民族っていうか、関西人みたいな感じかな」との妙答。

あるエリアに住んでいる＆倹約家でもったいない精神からいろんなものをとっとくのだそう。いつでも移動できるように、将来の難に備え、あらゆるものを保存してしまうという興味深い客家の食文化。お漬物、干し柿などの乾物に加え、客家独特の発酵、紅麹をつかった紅麹糟や、柑橘醤など、醤類（ソース）がとにかく豊富です。

前回ならいごとの旅の記事：
ならいごとの旅 in 台湾（８）客家の植物民俗と保存食の知恵

客家の保存食紹介

（１）客家金桔醬

「金桔」「甜桔」「砂糖桔」ともよばれる柑橘で作った客家特製ソース。塩と唐辛子を加えるので、甘辛くて酸っぱい。エビチリソースに似た感じです。黒豆醤油と混ぜて、水餃子や蒸した鶏肉につけて食べると美味しい。



＜作り方＞
金桔 1800g
細砂糖 600g
塩　大匙１
酒 　大匙３
唐辛子 ２房

1. 金桔を洗って乾かしてヘタを取る。
2. 金桔の皮を10分ほど鍋で煮て２−３時間冷水に晒し、渋みを抜く。
3. 果肉と皮、唐辛子をミキサーにかけ、裏ごしする。鍋に入れて、砂糖と酒、塩を加えてドロドロになるまで煮る。
4. 冷めてから瓶に詰める。保存期間：3ヶ月。要冷蔵。

（２）梅干菜

梅干しではなく、白菜やからし菜など、アブラナ科の菜っ葉類のお漬物のこと。なんというか、「都こんぶ」の匂いが漂います。





漬物の多様性の違いはこちらのサイトがすごくわかりやすいです。深い。


からし菜で作る酸菜、鹹菜、福菜、梅干菜とは？, Taiwan Today台湾の農民たちは、秋の稲刈りから春の田植えまでの期間を利用し、農地で野菜を栽培する。生長が早く旧正月期間に収穫できるからしjp.taiwantoday.tw

（３）４５年もののたくあん？！菜脯

菜脯は干した大根を塩漬けにした台湾版たくあん。日本と違って輪切りではなく、短い短冊切りで、ウコン入れず塩のみでつけるので、色はブラウン。



それを２０年以上たつと、真っ黒に変色して、なんとも言えない都こんぶの匂いが漂ってきます。２０年もの以上のものが喉の薬としても使われているのだとか。



「コップいっぱいのお湯に数粒の菜脯を混ぜて、そのまま飲むと喉の薬に。出汁として、鶏肉を煮るときに使ったり、水餃子のタレに混ぜたりしても美味しい。２０年経たないと黒くならないが、着色してる可能性もあるから、この匂いをよく覚えておくように！」と、お店のおばちゃんが、蓋を開けて匂いを嗅がせてくれました。

４５年前・・・。自分が生まれる前の頃。おばちゃんが子供の頃、お母さんがつけられたという漬物をいただきました。何とも感慨深いです。



１００年前からこの漬物をつけるために受け継がれてきたという甕。（張り紙「わたしはゴミ箱じゃなくて傘置きです」）



早速お湯でといて食べてみると、たくあんの歯ごたえがすっかりなくなり、とろとろに分解した豆豉のような風味と食感がしました。

（４）その他保存食のいろいろ

紅麹糟。紅麹で発酵したご飯。肉のソースに使われる客家特製の保存食。



ずらりと並ぶ保存食



めんま



腐乳、パイナップル入り腐乳、豆と米麹or紅麹の腐乳、豆と米麹を発酵させたタレ。などなど。客家の文化はタレが豊富。



山蘇（Asplenium antiquum）。保存食というか、山菜。炒めて食べるそう。

沖縄でシマワタリ、






今回、いろんな食材を仕入れてきました。使ってみるのが楽しみです。

種採りと発酵

在来種の種採りと発酵食の種菌のサイクルを考えてみると、とても面白いつながりが見えて来ます。
菌や植物は一生を終えるとき種や胞子を残し、変異しつつも命をつないでいきます。

醤油や味噌、酒、みりん、日本食の基本調味料をつくる麹菌Aspergillus oryzae、ヨーグルトや漬け物に欠かせない乳酸菌、テンペや納豆などの発酵食をつくる枯草菌。それから、チーズの青カビPenicillium、世界各地でそれぞれの風土にあった菌が長い年月をかけて選抜され、順化（ドメスティケーション）させてきました。

パン（コムギ）にあうのはワインとチーズ、そして、ごはん（コメ）に合うのは納豆と漬け物と酒。
主食となる作物とその土地にある菌の組み合わせが食文化に大きな影響を与えていることがわかります。

作物の種継ぎと、発酵食の菌継ぎがつながってきました。

発酵する食卓「納豆ラボ編」

有志ではじめた発酵ラボ。素材と知恵を持ち寄ってテーマごとに発酵食の多様性を実験していきます。
今回のテーマは「納豆」。各地から集まった豆や穀物を使って納豆をつくりました。

材料には山形在来、津久井在来、ミャンマーの地豆、ピーナツ、ぎんなん、たかきび、そして、枯草菌を採種する植物には、３種類のシダ、稲藁、アオバコムギ、笹、マコモ、バナナの葉などが集まりました。

大豆、ミャンマー豆、ピーナツ、ぎんなん、たかきび

左からマコモ、笹、ウラジロ、藁、バナナ、シダ

納豆菌とは？

納豆といえば、藁と大豆ですが、そもそも、納豆菌はいろんな植物にいて、世界では多種多様な植物が利用されています。

納豆の分類

インドのワラや、カレー、そして、高島からは、地酒や、飯寿司、ヤンニョムなどなど。

いろんなテーマを持ち寄って食卓を囲むのはいいですね。

食卓から学ぶアジアの発酵食料理の会でした。