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2021年3月2日

1年限定配信のニュースレター「Asian Foodlore: アジアの食と物語」始めます

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1年間限定の有料ニュースレターをはじめます。
「Asian Foodlore: アジアの食と物語」に登録すると、毎週金曜日に1本、皆さんのメールボックスにニュースレターが届きます。1年限定配信のニュースレターは最終的に再編集を加え、マガジンという形で印刷出版をする予定です。つまり、1年かけて毎週1ページずつ小出しにお届けする、1冊の本のようなイメージです。並行して、英語版も近々ローンチ予定です。

月3回は、ブータン、インド、タイ、台湾の農村を訪ね歩き、古老から伝統農法や保存食の知恵などの取材記録を毎回レシピつきで配信します。月に1本のエディターコンテンツでは、社会、歴史、ジャンダー、テクノロジーなど、食を介してより幅広いトピックを深ぼる特別企画(食に関わる土木・建築や、本・映画・漫画・音楽など食に関するポピュラーカルチャー、サーキュラーエコノミーと食の交差点など)を準備しています。

タイトルは、Folklore(=民俗、民間伝承)にかけて、「Foodlore」という名前をつけました。よかったら詳細はこちらをみてください。

👉ニュースレタの登録はこちら
https://asianfoodloremagazine.substack.com/subscribe

ABOUTページ
https://asianfoodloremagazine.substack.com/about

📩ニュースレターの仕組み

ニュースレタープラットフォーム「Substack」を使用した有料ニュースレターです。日本語対応をしていないプラットフォームですが、ニュースレター自体は日本語なのでご安心を。支払い方法など分かりにくければお気軽にご連絡ください。登録後、毎週金曜日に登録アドレスにニュースレターが届きます。

①月間プラン(週1回のニュースレター、定期ミートアップ・イベントへの参加権、質問や意見交換などができるコミュニティフォーラムへの参加):5ドル(約534円)/ 月

②1年間プラン(月間プラン1年分全て + 冊子版『Foodlore』贈呈):50ドル(約5,339円)/ 一括

③サポートメンバー(1年間プラン+投げ銭支援)50ドル以上で自由に設定できます。


①の月間プランはいつでも解約可能なので、1ヶ月だけお試しなどいかがでしょうか。
②は冊子版(2022年出版予定)が付属しているのでよりお得です。収入利益は全て、取材費、印刷出版費、翻訳費などに充てる予定です。

✍🏼 目次

※若干の変更が行われる可能性があります
※毎号、実際につくれるレシピが付録されています

3月 啓蟄&春分「野草文化」
1.  ブータンの野草と食
2.  台湾の野草料理
3.  韓国の百草クッパと野草料理
4.  エディターコンテンツ

4月 清明&穀雨「お茶がつなぐコミュニティ」
1. 台湾の茶農家体験と食べるお茶料理とレシピ
2. 「壁のないミュージアム」 武夷山岩茶農家の住みびらき
3. 宇治茶農家の食卓
4.  エディターコンテンツ

5月 立夏小満「麦の辿る道」
1. 麦の変遷と品種の系譜:大麦、小麦、蕎麦
2. 世界の小麦料理:ナンとイドゥリとドーサ(強力粉)、うどん、麺(中力粉)
3. 世界の蕎麦料理:ブータンのプタ、フランスのガレット
4.  エディターコンテンツ

6月 芒種&夏至「漬ける文化」
1. ネパールの漬物文化:グンドゥルック、シンキ、すんき
2. 台湾の漬物文化:梅乾菜、泡菜、鳳梨漬、腐乳キムチ
3. 実践者へのインタビュー
4. エディターコンテンツ

7月 小暑&大暑「アジアの発酵」
1. 米の発酵食品:紅麹糟、甘酒(チューニャン)
2. 豆の発酵食品:納豆、豆豉、豆腐よう、テンペ
3. 魚と肉:魚醤、肉醤、なれずし、へしこ
4. エディターコンテンツ

8月 立秋&処暑「香辛料」
1. シルクロードのスパイス料理
2. スパイスと生薬(薬になるスパイスと薬膳)
3. スパイス料理 インタビュー
4. エディターコンテンツ

9月 白露&秋分「忘れられた穀物:雑穀」
1. 台湾アカザとアワの信仰
2. インドとブータンの雑穀文化
3. 雑穀農家訪問記
4. エディターコンテンツ

10月 寒露&霜降「食品加工の知恵」
1. 乾物、干し野菜
2. 凍らせる(凍み豆腐) 高野豆腐、対馬のせん団子、アイヌの芋
3. いぶす:鰹節
4. エディターコンテンツ

11月 立冬&小雪「精進料理と菜食」
1. 中華のベジ料理「素食」
2. アジアの養生スープ
3. 寺刹料理インタビュー
4. エディターコンテンツ

12月 大雪&冬至「酒」
1. ブータンの酒(チャン、アラ、バンチャン(トウモロコシ酒)
2. 韓国の酒(マッコリ、シッケ)
3. 甘酒とチューニャン
4. エディターコンテンツ

1月 小寒&大寒「世界のキッチン」
1. 客家のかまど
2. インドのアースオーブン、非電化の知恵
3. インタビュー
4. エディターコンテンツ

2月 立春&雨水「世界の食具」
1. 「包む」:タイのせいろと竹かご、茶んぶくろ
2. 「焼く」:鍋・フライパン、タジン鍋
3. 「切る」:包丁(菜切、三徳)
4. エディターコンテンツ


💡 協賛・企画協力などに興味がある方は、以下までご連絡頂けると嬉しいです。取材依頼やその他コラボレーションのアイデアも募集中です。
asianfoodloremagazine@gmail.com
🙇‍♀️ Special thanks: Yasuhiro Iwata






 

2021年2月19日

食べるお茶が自宅に届く、オンラインお茶料理講座はじまります

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お茶の葉を使った料理といえば、お抹茶のスイーツやラテを思い浮かべる人も多いと思いますが、中国ではお茶の葉を使った料理を「茶膳」とか「以茶入菜(茶菜)」と呼ばれたり、タイやミャンマーでは漬物だったり、調味料だったり、スープに入れる野菜だったり、実に多様な使われ方をしています。

今月のテーマは「烏龍茶」ということで、台湾と奈良の烏龍茶3種類に加え、奈良の老舗生薬やさんより仕入れさせていただいたスパイス類をレシピと合わせてお送りします(テキストはまた後ほどデータでのシェアになります)。

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今日は一緒に講座を主催してる茶農家さんが来てくれて発送をお手伝いしてもらいながら、生薬とお茶のブレンド試験をしてました。
お茶と薬膳料理はとっても相性がいいんですよ。このブレンドに決まるまで、たぷたぷになりながらどれだけお茶とスパイスの組み合わせを試飲したことか。

お送りさせてもらう凍頂烏龍の郷、鹿谷集落の風景

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台湾茶料理

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そして、共同主催者でもある和束ののりちゃんのお料理。和食ベースの本格的な家庭料理が学べますよ。

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では、お申し込みいただいた方はお話できるのを楽しみにしています!


※「烏龍茶」「てん茶」「緑茶」は満席になりましたが、「抹茶」の回がまだお席空いてます。


去年発行した台湾茶 E-bookはこちら。


酒粕とヨーグルトの発酵レモンチーズケーキ

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お庭で採れた無農薬のレモンをご近所さんからいただいたので、レモンチーズケーキが食べたくなって作ってみました。

酒粕とヨーグルトを使ってカロリー控えめにしてます。酒粕は、奈良の大神神社の麓にある今西酒造さんの菩提酛のお酒の酒粕を使いました。

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<材料>
A
酒粕 100g
水切りヨーグルト 150g
豆腐 50g
小麦粉 70g
卵2個
砂糖 30g
レモン汁 大さじ1
ベーキングパウダー 少々

<土台>
ビスケット 70g
ホエイ 少々

作り方
① ヨーグルトを一晩水切りしておく。
② ビスケットを粉砕し、水切りしたホエイと混ぜ、型に敷き詰めて冷蔵庫で冷やす。
③ オーブンを 180度にあたためる
④ 酒粕を溶かしペーストにしておく。豆腐を水切りする
⑤ Aを混ぜて、1のうえに流し込む。
⑥ 180度のオーブンで45分焼く。


水切りヨーグルトの旨味がでるので、クリームチーズがなくても結構いけます。ちょっと酒粕の味が濃厚すぎたので、分量もうちょっと減らしてもいいかな、という感じでした。次ためすなら、酒粕50gの豆腐100gくらいでいいかも。酒粕大好きな人にはいいと思います。

薬膳的にはお豆腐もレモンも冷やす食材ですが、焼くことで冷やす効果が緩和されますし、発酵食品であるヨーグルトや酒粕は、脾に働きかけ消化吸収を助け、気を補う食材でもあります。バターやクリームチーズを使わないちょっとヘルシーなチーズケーキのご紹介でした。

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2021年2月18日

切り干し大根のポタージュ

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田舎へ行くと冬に大根が軒下に干されているのは日常の風景ですが、薬膳では大根はどちらかというと体を冷やす涼性に分類されています。

でも、太陽で干すと、平性にかわりやや冷やす力が弱まります。干し野菜には太陽の力が宿ってるんですね。昔ながらの切り干し大根には農家の知恵が詰まってたんです。

大根 Raphanus sativus L.
性味:辛・甘/涼性 
帰経:肺・脾

切り干し大根と薬膳

帰経は肺と脾ということで、大根は、消化を助けてくれる食材であり、乾燥する時期には肺をうるおす食材として民間薬として用いられてきました。春の七草「すずしろ」として民間の知恵が残っていますね。栄養学的にもジアスターゼやビタミンCなどの成分が豊富に含まれています。乾燥する季節には大根おろしに少し水を加えて飲むとよいと言われています。

バイト先の生薬屋さんで切り干し大根をいただいたので、うねのさんの大豆をベースにしたベジ出汁を使ってポタージュにしてみました。

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レシピ

<材料>
切り干し大根 30g
豆乳 200ml
お出汁 200ml
水切りヨーグルト 大さじ1
タヒニ 大さじ1
ごま油 少々
タマネギ、ニンニク、塩胡椒

<作り方>

①切り干し大根をお出汁で戻し、水気をしぼります。
②玉ねぎ、ニンニクを炒め、色づいてきたら、戻した切り干し大根、豆腐、塩胡椒を加えます。最後に木べらで絹ごし豆腐を崩しながら炒めます。
③ミキサーでピュレ状にします。
④豆乳を加えて鍋で温める。白味噌、塩コショーで味を整えてできあがり。

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タヒニはなくても大丈夫ですが、家庭にあるゴマからからも作れます。タヒニ、ヨーグルト、ごま油、豆乳、このあたりは親和性があって合わせるといいコクが出ますね。

立春を過ぎてまたちょっと寒くなてきましたが、お日様の力を取り入れた切り干し大根のスープをぜひ試してみてくださいね!

うねのさんのお出汁


2021年2月14日

干し柿と酒粕のヴィーガン・ブラウニー(砂糖なし)

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去年100個作った干し柿をいろいろと加工してます。

今日はバレンタインということでやってみたかった干し柿のブラウニー。甘みの詰まった干し柿はカカオにぴったりです。

棗と干し柿の自然な甘みだけで、お砂糖なし。バター、卵なしのヴィーガン・バージョンですが、しっとりうまく焼きあがりました。ココアとチョコが十分甘いのでお砂糖なくてもいけそうですね。

<材料>
小麦粉 100g
ココアパウダー 20g
板チョコ 1枚
豆乳 80ml
なたね油 80ml
干し棗ペースト or 干し柿ペースト 60g (砂糖でもオッケー)
酒粕 20g 
ベーキングパウダー 1g
くるみ、干し柿 少々

<作り方>
①くるみ、干し柿を刻んでおく。板チョコを湯せんで溶かす。
②材料を全て混ぜる
③180℃のオーブンで20分焼く
④冷蔵庫で一晩ねかせる

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チョコがあまったので、干し柿やナツメの甘露煮につけて冷やし固めてみました。めちゃおいしい。これまたおすすめ。

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干し柿仲間を随時募集しています。いろんなアレンジ楽しみませんか?

去年の募集記事ですが、今年もまたやります!結構すぐなくなっちゃうので、50個仕込みがおすすめです。

2021年2月13日

二度美味しい低温調理!鮭ご飯とスンドゥブ(あさりなし)

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今日はとても春うららかなお天気で、お庭の八重の梅がふわふわとってもいい香りで5部咲きになっていました。百花蜜ならぬ「百花酒」を仕込むのが楽しみです。これについてはまた書きますね。

さて、今日のテーマは酒じゃなくて「鮭」。
暖かくなってきましたがまだまだ冷える立春の候。
鮭は、薬膳でいうと、温性で脾胃の働きを高め、気血を補充する食材です。


性味: 温・甘 帰経:脾・胃
効能:補益気血
胃腸が弱っていたり、疲れが溜まりやすかったり、エネルギーが湧かない、そんなときには魚介類はいいですね。


低温調理で鮭ご飯

低温調理じゃなくても大丈夫なんですが、やっぱり食感がとてもいいので、はまってます。甘酒をつくるヨーグルトメーカーでもできます。

温度:63℃ 時間:30分
つけ汁:烏龍茶 、塩胡椒、オリーブオイル、カブの葉の塩漬け

 

ご飯用なのでちょっと長めに30分加熱しましたが、刺身用のサーモンなら20分で半生状態、とろふわに。香りのいいお気に入りの烏龍茶とカブの塩漬けがポイント。

<作り方>
①おこわ(白米:もち米=1:1)を烏龍茶で炊いておく
②サーモンを低温調理
③烏龍茶のおこわとサーモンを混ぜる


鮭出汁のスンドゥブ

スンドゥブといえば、あさりの酒蒸しで出汁をとるんですが、着け汁にシャケが溶け出してめちゃいい出汁がでていたので、スンドゥブへ。漬け汁も使えて2度美味しい低温調理。

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<材料>
豆腐、玉ねぎ、発酵白菜、低温調理で使った鮭のつけ汁、スンドゥブの素
<スンドゥブの素>
豆板醤、コチュジャン、オイスターソース、にんにくすりおろし、生姜すりおろし、ごま油、チリペッパー

<レシピ>
①スンドゥブの素を合わせておく。
②玉ねぎを炒める。
③鮭のつけ汁、スンドゥブの素、豆腐、白菜を入れて煮る。


発酵白菜は、5%の塩水で漬けておくと、いいお出汁になります。つけ汁もお出汁としてよく使ってます。あさりってあまり買わないですが、冷蔵庫にあるものでお出汁の可能性は無限大ですね。

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2021年2月10日

2021年薬膳民泊についてのご案内

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薬膳民泊について

里山文庫は日本最古の古道、山の辺の道のハイキングコースの途中にあり、ウォーキングしたり、食養生を考えたり、農産物を収穫したりと、ゆったり過ごすのに最適な環境にあります。

ただ観光地に行くための宿泊が目的の施設ではなく、交流がメインでついでに宿泊もできる「暮らしの中の教室」を目指しています。ぜひ自然とともに生きる暮らしを一緒に楽しみましょう!

山の辺の道ハイキングについてのご案内はこちら




薬膳民泊(グループ)

こちらのコースは、おひとりさまでもご参加いただけますが、和室での相部屋となりますのでご注意ください。相部屋を希望されない場合は、2名様以上でプライベートコースをご利用ください。
薬膳教室と季節の講座がスケジュールに含まれるお得なコースとなっています。


◆スケジュール:毎週金曜日(月5週ある月は最初の月がお休みになります)

16:00 チェックイン ウェルカムドリンク

16:00~17:00 座学(アジア農耕民族の食文化や食養生についてのお話)

17:00~19:00 薬膳教室(ディナー)

翌日 8:30〜 朝食

9:30~11:00  季節の手仕事WS

11:00  チェックアウト


4月 9, 16, 23, 30日 清明・穀雨
座学:春の養生とお手当 
薬膳教室:春キャベツごはん、白身魚蒸し、ベジ餃子
季節の手仕事:ヨモギの加工品 

5月 7, 14, 21, 28日 立夏・小満
座学:お茶と薬膳 
薬膳教室:茶粥、エビの緑茶炒め、お茶卵
季節の手仕事:野草納豆 

6月 4, 11, 18, 25日 芒種・夏至
座学:台湾の発酵文化 
薬膳教室:ハトムギご飯、発酵たか菜のハンバーグ、筍スープ
季節の手仕事:台湾茶梅 

7月 9, 16, 23, 30日 小暑・大暑
座学:夏の養生とお手当 
薬膳教室:海南ライス、金針菜のスープ、杏仁豆腐
季節の手仕事:酵素シロップ 

8月 6, 13, 20, 27日 立秋・処暑
座学:発酵と薬膳 
薬膳教室:魯肉飯、ゴーヤとパイナップルのスープ、豆豉炒め
季節の手仕事:パイナップル漬け 

9月 3, 10, 17, 24日 白露・秋分
座学:秋の養生とお手当 
薬膳教室:蓮葉飯、腐乳鶏、豆腐ようキムチ、麻婆豆腐
季節の手仕事:豆板醤・豆豉醤 

10月 8, 15, 22, 29日 寒露・霜降
座学:中華ベジと精進出汁 
薬膳教室:銀杏ご飯、ベジ獅子頭、白菜の漬物
季節の手仕事:柿酢・干し柿 

11月 5, 12, 19, 26日 立冬・小雪
座学:冬の養生とお手当 
薬膳教室:おこわ、薬膳鍋、よっぱらいチキンロール
季節の手仕事:金柑醤

◆料金:10,000円(薬膳教室、季節の手仕事WS、1泊2食付)

◆日程:4月〜11月 毎週金曜日

人数:4名(女性のみ)

◆会場:里山文庫(奈良県天理市成願寺町197-1)

JR 長柄駅から徒歩15分、奈良交通バス「成願寺」から徒歩3分


※スケジュールは予定です。その時期に手に入る旬の素材によって変更の可能性があります。

(特に強いリクエストがある場合は、内容をお問い合わせください)

※それぞれ季節の手仕事はオンラインでも受講できます。1ヶ月前くらいに募集します。


お申し込み方法

予約サイトからリクエストください。

定員になり次第しめきります。


薬膳民泊(プライベート)

2名以上で日程を合わせていただいてお申し込みください。
1日1グループ限定。他のグループと一緒になることはありません。


◆スケジュール:

16:00 チェックイン ウェルカムドリンク

16:00~17:00 座学(アジア農耕民族の食文化や食養生についてのお話)

17:00~19:00 薬膳教室(ディナー)

翌日 8時半〜 朝食

10時 チェックアウト


◆料金:薬膳料理教室+宿泊 8000円(1泊2食付き)
(オプション:季節の手仕事講座 + 4000円)

◆日程:3月〜11月 木曜日〜火曜日 / 12月〜2月 冬季休業

人数:2名〜4名(女性のみ)

◆会場:里山文庫(奈良県天理市成願寺町197-1)

JR 長柄駅から徒歩15分、奈良交通バス「成願寺」から徒歩3分


※2名以上での受け付けになります。
※おひとりさまの場合は、グループコースにご参加ください。


お申し込み方法

予約サイトからリクエストください。




宿泊約款およびキャンセルポリシー


事前にお読みください

宿泊約款およびキャンセルポリシーについて

<お客様のご都合による取り消し料金>

6日前  50%
3日前  80%
前日  100%
不泊(ご連絡を頂かなかった場合)100%

















ひよこ豆のテンペを使ったアレンジ料理帳

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マレーシアのインスタ仲間と時々情報交換しているのですが、東南アジアの発酵文化が面白い。テンペを使った豆腐よう、まさに「テンペよう」や、テンペの干し肉もどきなど、その発想には驚かされます。テンペはマクロビでもよく使うのですが、東南アジアのテンペ料理はとても参考になってます。

私のバイブル「The book of Tempeh」
テンペは大豆だけでなく、いろんな豆でつくれるのですが、面白いのは、油を圧搾したあとのピーナツやココナツの残渣をつかったり、豆腐を作った後の「おから」でもテンペが作れるということ。エコですね。

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さて、今回は、ひよこ豆を使ったテンペ。ひよこ豆といえば、フムスやファラフェルなど、中東のお料理を思いつく人が多いと思います。ひよこ豆テンペは、そんな中東料理にあうソースになったり、スープになったりと、東西の文化が融合したフュージョンが楽しめます。

テンペの作り方とアレンジ

1. 熱湯に豆を8〜16時間浸ける
2. 30分豆を煮る
3. テンペ菌を付ける
4. 31℃で22〜26時間発酵させる
(The book of tempehより)

まずは、テンペ菌ですが、上記の本には、種菌の培養方法についても書かれていますが、やはり、インドネシアとは気候も菌層も違うので、わたしはかわしま屋さんで買わせていただいてます。チャレンジしてみたい方は、上記の本ほど詳しく書かれたものはないと思います。

こちらのページに作り方も丁寧に掲載されています。

温度管理は、麹作りよりはちょっと低め。わたしはヨーグルトメーカーを使っていますが、熱が上がると湿気がこもって水滴がたれるので、いっぱい入れすぎないほうがいいかも。

フムス

まずは、フムス。
フムスベースにドレッシングやソースに加工してもいいですね。

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テンペスープ

ひよこ豆のテンペと豆乳のスープ。馬告という台湾原住民のスパイスと合わせています。

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テンペよう

いまテンペようを仕込み中。半年後の味が楽しみです。

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テンペ・バックァ

前回紹介させてもらったマレー半島の干し肉、バックァも代用肉ということで、テンペでも作れるようです。

バイブルには、まだまだ作りたいレシピが盛りだくさん。テンペローストに飽きた人にも上記の本はおすすめ。調味料として、スープとして、エスニック料理として、いろんなアレンジがきくテンペ。テンペの豆腐ようなんて、まさに二段階発酵ですよね。ぜひ、いろんなテンペライフを楽しんでください。

2021年2月7日

干し柿のアレンジ帳

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奈良県はあまり知られていませんが、全国でも有数の柿の産地なんです。中でも天理市は「刀根早生」発祥の地で、「山の辺の道」を歩いていると、たくさんの柿ばたけと干し柿の風景に出会います。

写真:コミュニティー柿園 収穫期には柿の木オーナーの集いが開かれます

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干し柿をつくる会

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あんぽ柿と枯露柿(ころがき)

「あんぽ柿」というのは、恥ずかしながら品種のことだと思っていましたが、奈良に来て近所のおかあさん、おとうさんたちから習う中でわかったのは、作り方だということ。水分50%くらいのふんわり乾燥させたもので、秋に食べるものなんですね。柔らかめの干し柿がお好みの方は、しっとりジューシーで最高です。ソースにも使いやすいです。

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一方で、枯露柿は、真冬に作られるもので、霜に晒してじっくり冷やすことで糖分が表面に浮き上がってより一層甘くなるのです。その分引き締まって硬くなります。水分50%のあんぽ柿も最高だと思いましたが、寒波後の甘さは比類なく、自分の中の最高を更新しました。寒風が吹くたびにしめしめ、と嬉しくなります。

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枯露柿は、宇治田原の産地にいくと、圧巻の風景がみれます。「柿屋」とよばれる干し柿のための藁葺きの仮設小屋なんですよね。宇治田原はお茶の産地でもあり、茶と柿は、成分的にも栽培学的にも相性がよいそうです。

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干し柿アレンジ

去年は干し柿100個作りました。冷蔵庫に入り切らず、干しっぱなしになってる干し柿をときどき収穫してはおやつタイムにしてます。水切り豆乳ヨーグルトは簡単に作れる砂糖いらずのヴィーガンスイーツ。お庭で葉野菜を摘むようにスイーツも収穫できるのはめちゃいいですよ!

◆グリューワイン漬け

干し柿は冷凍庫に入れると甘みが増します。ちょっと硬くなった干し柿を赤ワインで戻すとなんとも言えない甘い風味がします。
ダージリンやシナモン、クローブなどスパイスを漬け込んでも良き。

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◆水切りヨーグルトサンド

水切りヨーグルトを挟むだけでバターサンドのような風味に。

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◆干し柿の雲龍

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◆干し柿と水切りヨーグルトのジャムバター

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◆水正果

◆柿酢

干し柿じゃないけど、柿酢も渋柿から作っています。

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おやつに食べたり、人に配ったりで、もう半分くらいなくなったかも。100個ではぜんぜん1年分の消費量に足りないですね。今年は200個作りたいなと思います。

奈良で作っています。お近くの方は一緒に干し柿つくりましょう!