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2021年10月16日

発酵する東アジア〜台湾の発酵とキムジャン〜

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 奈良県にある里山文庫にて、ヤスダ屋と里山文庫がそれぞれの食のフィールドワークて学んだ東アジアの発酵をみなさまと一緒に作りながらご案内します。

今回は唐辛子と豆を使った発酵を軸にお隣韓国の冬の一大イベント1年分の白菜キムチを漬け込む『キムジャン』やカクテキ仕込みなどを通して韓国と日本の似て非なる食文化や発酵のお話や、まえだちさとによる台湾の豆の発酵やそのバリエーション。

そしてその活用方法まで、レシピだけでなくそれを取り巻く人々の暮らしを学びながら薬草に囲まれた里山文庫で3日間過ごしていきます。

手を動かした後のお楽しみは毎日のご飯、お伝えした調味料で色々なお料理を作って食べます。

盛りだくさんの3日間とても楽しくなること間違いなしです。
皆様のご参加をお待ちしております。
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🌶 日程 
2021年12月17日(金)〜12月19日(日) 10:00~15:00

🌶 
内容
【1日目 】10:00~15:00

・豆腐ようのお話と仕込み
・豆腐よう食べ比べ
・キムジャンのお話と白菜の下漬け
・納豆の話とチョングッチャン仕込み
・お昼ご飯 
【

2日目】10:00~15:00

・豆豉のお話と仕込み
・パイナップル味噌の使い方アレンジ
・薬念のお話とキムチ薬念作り
・カクテキ作り
・お昼ご飯
【3日目】10:00~15:00
・豆腐よう仕込み
・キムチ本漬け
※内容は、その時期に手に入る食材によって変更の可能性があります。

🌶 ヤスダ屋の発酵(韓国)
韓国の冬を迎える行事の一つキムジャンを下漬から本漬けまでそれぞれの工程の意味を
お伝えしつつ一人一株分を仕込んでいきます。
白菜を干したり、下漬をしている間に韓国の納豆味噌チョングッチャンをしこんだり、お話だけではなく実際に作って行きます。

🌶 里山文庫の発酵(台湾)
豆腐ようや豆豉、パイナップル味噌など台湾ならではの発酵食の仕込み方や食べ比べをしながら実際に一緒に仕込んでみましょう。ランチとして、これらの発酵食を使ったアレンジレシピもお伝えします。

🌶 参加費: 38000円
含まれるもの
・テキスト
・レシピ
・各日ランチ
・お土産
(仕込んだキムチ、豆豉、豆腐ようなどお持ち帰りいただけます)
※宿泊が必要な方は各自手配お願いします
(近くでオススメの宿泊施設をご紹介します)

🌶 定員: 4名〜8名まで
(最少催行人数4名に満たない場合は
 キャンセルまたは延期の可能性があります)

🌶 会場:里山文庫(奈良県天理市成願寺町197-1)
アクセス:JR「長柄」下車徒歩15分
奈良交通バス「成願寺」下車徒歩1分
(近鉄・JR「天理」駅から桜井方面のバスあり)
※遠方よりお越しの方は、近隣の宿泊施設をご利用ください

🌶 持ち物 ※現在調整中です。

🌶 お申し込み方法
ヤスダ屋のショップからご予約ください

🌶 講師プロフィール

ヤスダ屋 安田花織
在日韓国人のおばあちゃんと農家の日本の母の味、 2つの豊かな食文化に触れながら育つ。 高校卒業後食の世界へ。 懐石料理店、オーガニックコミュニティカフェなどを経て 2012年独立。 繋がりを大切に、出来る限り食材の産地に足を運び 食材の育った風景、作り手の思いを込めて料理を作る。 各種イベントケータリング、出店、お弁当ケータリング、料理教室など行う。
HP https://yasuda-ya.com/

里山文庫 前田知里
オランダの農業大学卒業後、食と農をテーマにブータンやインド、タイ北部、台湾原住民の村を尋ね歩き、古老たちから保存食や植物利用の知恵を学ぶ。奈良の古民家をセルフリノベし薬膳民泊をオープン。
HP: https://www.satoyamaplan.com/

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【キャンセルまたは欠席について】
🔸当講座は、3日間の連続型ワークショップです。事前に3日間で作る料理の全てのレシピをデータでお渡しします。必要に応じてプリントしてください。
🔸自己都合でのキャンセル、また、ご欠席の場合、ご返金はいたしません。(ただし、ご友人等にお譲りいただくか、代理出席は可とします)

<新型肺炎の流行に伴う対応について>
🔸会場ではマスクの着用、検温をお願いします。
🔸37.5度以上の熱がある場合はご来場をご遠慮いただきます。その場合も自己都合での欠席になりますので、お気をつけください。
🔸奈良県内にて緊急事態宣言が発令され、休業要請があった場合は、延期させていただく場合があります。その場合は、別途ご連絡させていただきます。
(第2回以降の緊急事態宣言では、時短要請は飲食店のみで、料理教室には自粛要請は出されておりません。)


2021年8月28日

トマト缶と梅干しで作るラッサム

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最近は、薬膳や台湾料理を作ることが多いのですが、インド、ネパール、タイあたりのアジアン料理も好きです。

学生時代、伝統農法の調査のため、南インドの家庭に4ヶ月ほどホームステイしていました。南インドではナンを食べる機会はあまりなく、ご飯がメインで、ギーライス、レモンライス 、ドーサなどなどお母さんが毎日作ってくれていました。

南インドの食事ってバナナの葉っぱにのって出てくるイメージですが、まさにイメージ通りです。

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その頃は研究に夢中だったので、ときどき台所をのぞかせてもらう程度だったけど、もっとちゃんときいとけばよかったなーと後になって思います。

ラッサムとサンバル

日本でカレーを頼むと、ご飯にカレーがどばーっとかかってますが、南インドのカレーはこんな感じ。カレーというか、スープのようにシャバシャバですが、お箸やスプーンはでてきません。代わりに手をスプーンのように丸めて液体をすくって飲み込みます。これ、結構難しいですよ!子供のようにこぼすんで、スプーンを注文してました笑。

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サンバルとラッサムは、どちらもスープですが、サンバルには豆が入ってて、お味噌的な存在。ラッサムは、酸味と辛味が効いたスープ。タマリンドと唐辛子の味が効いてるのがポイント。

「タマリンドがなければ梅干しを使えばいいじゃない」

と、教えてもらい、作ってみました。

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使った材料

トマト缶 大さじ2
ヒュメドポワソンの出汁400ml
ナンプラー
たまねぎ
スパイス
ホール:マスタードシード、ウラドダール、クミン、クローブ、コリアンダーシード
パウダー:ターメリック、塩、胡椒
野菜:青とうがらし 5本、オクラ 5本


こ、これは、まさにラッサム。言われなければ、梅干しの酸味だと気づかれまい。


梅干しの酸味は、薬膳では疲労回復、食養生にも使われていて、夏にぴったりの食べ物です。

辻調の講習会でも印象深かったのが、梅干しの使い道。 梅干しは和食だけではなくて中華にも合うし、エスニックにもいける。幅の広い食材なんですね。

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隣のおばちゃんに大きな万願寺とうがらしもらったので使ってみたのですが、ふつうにすごい辛かった。万願寺だとおもって素手で調理したら、しばらくヒリヒリがとれなかった・・・。

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🌼バスマティライス
🌼エッグマサラ
🌼梅干しラッサム
🌼唐辛子ピクルス
🌼紅麹糟漬け鶏
🌼ココナッツサラダ

紅麹糟漬けだけ中華ですが・・・これまたスパイスとあうのです。
紅麹についてはまたもしリクエストがあれば書こうかなと思います。

2021年8月11日

東西発酵文化の融合「マッサ・デ・ピメンタオン」と「かんずり」

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 コロナ前は、民族の食卓を訪ねる"ならいごとの旅"をテーマに、雲南や福建、台湾へ手仕事を習う旅の同行者を募ってきました。

コロナ後は旅ができなくなってしまったので、100年の古民家(180坪の庭つき)に閉じこもり、世界の発酵文化の食卓へのアレンジを楽しみつつ、そんな暮らしをシェアする体験型の民泊を営んでいます。

パプリカの発酵食品"マッサ・デ・ピメンタオン"

ニュースレター"Asian Foodlore Magazine"の7月号でも書いたのですが、パプリカは、唐辛子がハンガリーで改良されたものと言われていて、パプリカのソースやスープのバリエーションが豊富なんですよね。

マッサ・デ・ピメンタオンは、ポルトガルの調味料で、パプリカを塩漬けにした後、すりつぶしてニンニクやスパイスなどと漬け込んだもの。このスパイスも海外のレシピサイトみてるといろんなバリエーションがあって、面白いんだけど、とりあえず、シンプルに塩のみで。

①まずは塩漬け

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②水切りして天日干し

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③ブレンダーですり潰す。冷蔵庫で保管してできあがり。

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ちなみに、この順番も、天日干ししてからすりつぶすパターンと、先にすりつぶしてから布で濾すパターンがあります。家庭によってもいろいろですね。

マッサとかんずり

作ってる途中で、これに麹加えたら、〈かんずり〉になるんじゃない?と思い始めました。麹を足すと、もはや、全く違う調味料に。〈マッサでかんずり〉と命銘。

かんずりについての記事はこちら→
新潟発酵食ツアー(1)上越の台所の必需品「かんずり」を訪ねて」

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四川料理の野山椒汁とマッサ汁

野山椒とは、中国語で、朝天椒(Capsicum frutescens var)と呼ばれる提灯の形をした唐辛子。それを漬け込んだものを「泡野山椒(泡椒 パオジャオ)」と言います。

泡○○(パオ〜)、というと、漬物のことで、韓国のキムチに似てるんですが、「キムチ論争」というのがあって、中国の泡菜が韓国に伝わった説と、韓国独自の文化だとする説があるんですよね(韓国と中国もたいがい仲悪いです)。

マッサを作るときにでる滴り落ちる液体の方は、通常捨てるんですが、中華の四川で使われる〈野山椒汁〉という調味料にそっくり。酸辣湯用や白身魚のスープに使われたりします。これ、すごいうまい隠し味なんです。

パプリカなので、色がすごいですが・・・。酸辣湯用にとっときます。ほんと捨てるところがないですね!民族の知恵はおもしろいです。

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2021年7月30日

発酵の5日間〜菌たちとともに過ごす時間〜@奈良

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ご好評いただきました、井口和泉先生の『発酵の3,5,7日間』を2年ぶりに奈良にて開催します。今回は「発酵の5日間」として、レシピも内容もパワーアップして盛りだくさんでお届けします。

『発酵の3,5,7日間』では、
体験することを一番、大切にしています。
差し替えを作らず、いちから発酵食品を仕込み、
酵母を起こし、育っていく菌たちの音を聞きながら、
ともにつちかい、暮らしの中で活かしていくための
実践的な学びの場です。

発酵食品は、微生物が、作るもの。
目で見て、香りを嗅ぎ、
味わい、触感を確かめ、発酵の音を聴き、
いつもより繊細に五感に集中することで、
より鮮やかな世界にいることが実感できます。

買うのが当たり前だったものが作れる嬉しさや、
目に見えなくても実は身近に存在する
小さな神様、微生物と協力してできる
美味しい暮らしを食を中心に体感してみませんか。

皆様とお目にかかれますのを、
心より楽しみにしております。

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講座の基本は、下記の3つ。

つかう発酵…初心者も安心。市販品を上手に使いましょう。
つくる発酵…自分の手の常在菌と仲良くなる
       手作り発酵食品を仕込みます。
できる発酵…「体にいいものを食べる」から
       「お腹の中で発酵できる」へ。
        噛み方、姿勢、自分の適量の食事について学びます。

キッチンでできる暮らしの魔法、
発酵をご一緒に楽しんでゆきましょう。

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【開催概要】

開催日:10月1日(金)〜 10月5日(火)

10:00 講座開始
   レシピ説明
   発酵食品作り
12:00 お昼ご飯
13:00翌日の準備 / 質疑応答
15:00終了

※終了後は各自ご自宅または宿泊先にて
 実践いただき、ご質問がありましたら
 いつでもお答えします。

自由参加のプログラム:
里山文庫のお庭散策や山の辺の道ウォークなどの
エクスカーションを講座終了後に予定しています。
スケジュールはお天気と相談しながら決めます。
ご参加は自由です。

参加費: 10万円

含まれるもの:
●事前テキスト
●当日用テキスト
●専用ページにて、終了後3ヶ月間のフォロー付き
●当日5日間
●昼食5日分…仕込みもののお土産もあります

定員: 4名〜8名まで
(最少催行人数4名に満たない場合は
 キャンセルまたは延期の可能性があります)

開催場所:
里山文庫(奈良県天理市成願寺町197-1)

アクセス:
JR「長柄」下車徒歩15分
奈良交通バス「成願寺」下車徒歩1分
(近鉄・JR「天理」駅から桜井方面のバスあり)

※遠方よりお越しの方は、近隣の宿泊施設をご利用ください
 
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【受講までの流れ】

「fons」のStoresにてご参加の受付いたします。

お申し込み後、8/15日より、
Storesからの商品発送メールにて、

✨講座へお申し込み後、基本のテキスト
 「発酵の3,5,7日間2016〜2019」のpdfダウンロードURL

✨受講様専用のグループページ
 (または専用インスタグラム。検討中)

をお送りいたします。
必ず、ご確認ください。 

・「発酵の3,5,7日間2016〜2019」を
 事前に読んでいただく基礎テキストととし、
 講座当日は、応用テキストにて進めてまいります。
 必ず、お目通しください。

・受講様専用のグループページへご登録ください。
 開催までの3ヶ月間に、テキストの確認箇所を
 定期的にリマインドいたします
 
・また、講座終了後の3ヶ月間も、専用ページにて、
 質疑応答フォローを行います。たくさんのご質問や、
「これを作った」などのお知らせをお待ちしています。

・開催7〜10日前に、
 当日使用するテキストpdfの
 ダウンロードURLをご送付いたします。
 ご自身でご印刷して、お目通しの上、ご持参ください。

・基本テキスト、当日テキスト共に、記載レシピで
 お作りになりたいものは、ご自宅でどんどん楽しく
 お作りになられてくださいね。

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※注意事項※

・基本テキスト、当日テキスト共に
 第三者との共有、および無料譲渡・公開は
 固く禁止いたします。

・アレルギーをお持ちの方は、
 お申し込み時の備考欄にて、
 お申し出ください。


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事前配布用
「発酵の3,5,7日間2016〜2019」
基本テキストについて

掲載内容(展開レシピ多数)

🔸発酵とは?
 「醗酵」の文字の成り立ち
 発酵すると、どうなるの?
 発酵しやすい体でいよう
 わたしたちの在り方について

🔸からだのお手入れについて
・水のこと
・昆布のこと
・植物とわたしたちのからだ

🔸お米の発酵
 玄米の発芽と、その発芽玄米発酵水をもちいた発酵レシピ
 米麹の醸し方、 展開レシピ(塩麹、醤油麹、甘麹、柚子麹、玉葱麹、トマト麹など)

🔸植物性ヨーグルト各種
 身近な植物を種にした豆乳ヨーグルト、
 豆乳ヨーグルトを食卓にアレンジする3つの素敵な使い方
 塩ヨーグルト、水切りヨーグルト、乾物ヨーグルトのレシピ
 豆乳ヨーグルトをもとにしたマヨネーズやグルテンフリーフリット

🔸塩で漬ける発酵
 世界各地にある発酵食を紹介します
 酢を用いず、乳酸菌の力で自然に発酵する水キムチ
 乳酸発酵でつくるキャベツの漬物・シュークルートなどなど多数レシピ

🔸砂糖で漬ける発酵

🔸季節の野草と果物でつくる酵素シロップ
 酵素とは?酵素の作用や植物を摘むタイミング、
 作り続けて、家族と自分に何が起きたか

🔸酵素のバリエーション、果物や松で作る天然サイダーと展開レシピ

🔸酒粕の美味しい使い方と熟成酒粕の作り方
 熟成酒粕は、何が素敵なの?

🔸あるとうれしい!簡単な発酵調味料作り
 レモン酢、納豆醤油、酢玉葱、にら醤油その他多数

🔸15分でできるお味噌
🔸Kombuchaの株分けと、展開レシピ

その他、全313ページ

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講師プロフィール

「発酵の3,5,7日間」|井口和泉

福岡、東京、フランスで本格的な菓子と料理を学び、食卓と地続きの食を探求する道に入る。フランスでは特に、土地、気候、人の手が揃って初めて作られる「テロワール(地味)」を体感する。四季折々の旬を用いた料理教室を始め、全国各地での講義やワークショップ、商品開発、生産者と共催しての料理会など多岐に渡り「おいしい」にかかわる。

1991年に父親の心筋梗塞からの回復のために作り始めた酵素シロップが、「なぜかわからないけど、からだの悪いところから作用していく」と評判になり、全国から問い合わせが相次ぐ。夜明け前に植物の新芽を収穫し、酵素シロップを仕込む暮らしが始まる。良い植物があると聞けば何処へでも分けていただき、庭に植え、薬草園のような庭を作る。現在、酵素シロップの原材料となる野草は100種を超える。古代の人々の暮らしの基礎は狩猟採集生活であるため、狩猟の現場へも足を運ぶ(2014年狩猟免許取得。2017年返納)

2016〜2019年、発酵食品を仕込み、醸し、出来た順から調理していただく連日連続開催ワークショップ「発酵の3.5.7日間」を日本全国で開催。食べ物にたよるだけではなく、体をつかいこなし、腸内環境の改善が、多幸感につながる体感へ多数の参加者を導く。2019年5月の福岡講座後、講習の場からいったん離れ、〈発酵とこころとからだ〉の関連性、〈栄養と五感と、多幸感〉について、自身の仮説をもとに実験実証を重ねる。この間、結果をもとに紹介制で個人コンサルを始め、多くの人の自己確立を手助けする。

2021年、発達支援界の黒船と呼ばれる天才・長瀬ゆかり氏(https://stand.fm/channels/60645454be8d4428b9c67a2b)とともに五感を豊かに開き、多幸感とともに人生を進む基礎を育てる60日間プログラム「エコール・ド・センス」を開催。大好評のうちに終了する。


「思考は現実化するが、思考の指標は感情、感情の土台は、身体感覚、
 腸内環境の改善もまた、身体感覚のひとつ。
 身体感覚とは、神経伝達の豊かさ、では、その根幹とは?」


著書
2015年2月「料理家ハンターガール奮戦記 ジビエの美味しさを知らないあなたへ 」(朝日新聞出版)を上梓。

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【キャンセルまたは欠席について】

🔸当講座は、5日間の連続型ワークショップです。
 初日に5日間で作る料理の全てのレシピをお渡しします。
 特に、最初の3日間は必ず参加いただき、
 後半の2日間のみ自由参加となります。

🔸欠席の場合限定公開のyoutubeのURLを
 後日ご送付いたします。そちらをご覧ください。
 ご質問等は、専用ページへコメントくださいませ。

🔸自己都合でのキャンセル、また、ご欠席の場合、
 いかなる理由であれ、ご返金はいたしません。

🔸講座にふさわしくない言動のある場合、
 即刻、退出いただくことがあります。
 その場合も、返金は致しません。

<新型肺炎の流行に伴う対応について>

🔸奈良県内にて緊急事態宣言が発令され、休業要請があった場合は、延期させていただく場合があります。その場合は、別途ご連絡させていただきます。(第2回以降の緊急事態宣言では、時短要請は飲食店のみで、料理教室には自粛要請は出されておりません。)

2021年7月29日

バスマティライスのレモンライス と大和三尺キュウリのモール・コランブ

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 お客さんに教えてもらった奈良のハラール食材やさんに行ってきました。

見たことのない食材がたくさんあり、とってもわくわくでした。
なんと、バスマティライス〜!!即買いでした。

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そして、「世界の台所探検家」岡根谷 実里 さんより、スパイスセットが届く。インド土産にもらったターメリックが切れて、市販品をつかっていたのですが、どうも色づきが悪い、と話していたのを覚えてくれていて、すてきな色のターメリックが届きました。

ターメリックにも産地によって特徴があって、甘みがあって色鮮やかな「マドラス」と、辛味がつよく黄土色の「アレッピー(ケララ州)」で用途も違うようだ。

レモンライス をぱっと鮮やかにしてくれるのはやっぱ「マドラス」なんですね。さっそく、買ってきたバスマティライスでつくってみました。

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<材料>

バスマティライス 
マスタードシード
クミン
ウラドダール
にんにく
ターメリックパウダー
生姜
干しぶどう
発酵塩レモン

澄ましバター(ギー)

<作り方>

①澄ましバターまたはギーでマスタードシード、ウラドダール、クミンシード、にんにくを炒める。
②マスタードが弾けダールが色づいたら、バスマティライス、ターメリックを混ぜ、塩胡椒で味を整える。
③干しぶどう(カシューナッツもおすすめ)、発酵塩レモンを入れ、炊飯器にかける。


大和野菜の大和三尺きゅうり。ズッキーニのようなしっかりした味わいで、カレーにぴったりなんです。これを副菜に。

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<材料>

三尺きゅうり 1本
マスタードシード
クミン
しょうが みじん切り
ターメリック
ヨーグルト おおさじ1杯
ココナッツパウダー 
ココナッツオイル

<作り方>

①ココナツオイルでマスタードシード、クミンを炒める。
②生姜、ターメリックを足す。
③一口大に切ったきゅうりを加える。
④きゅうりが柔らかくなったらココナツパウダー、ヨーグルトを足し、塩胡椒で味を整える。

これお気に入り。


パパドもありましたよ。久しぶりで嬉しい。

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奈良の方はぜひ訪ねてみてください。

Sakina Halal Food