冬至には湯治。ユズの保存食

ゆずジャム。

①ユズをしぼる。
②皮を刻んで鍋に入れる
③ひたひたに白ワインをそそぐ
④砂糖は保存期間にあわせてお好みで
⑤ぐつぐつ煮る。

もうちょっと大きく切って、干して、グラニュー糖をまぶせば、ゆずピールになります。
分量はカンです。ごめんなさい・・・。


ユズヨーグルト




ゆずの果実酒

ジャムから、天然酵母で発酵させて、果実酒をつくることもできるようです。
ミードという蜂蜜の発酵酒が世界にはあります。
花嫁が蜜月の間、蜂蜜を発酵させたお酒を造り、若い夫婦で楽しんだことから「honeymoon ハネムーン」という言葉の語源になったのだそうです。

アルコール分はだいたい糖分の約５０％。
つまり、糖分２４％では、１２％の果実酒ができます。
ジャムのように、そのままだと糖分が高すぎて逆に発酵しないのだけど、水を加えてやるとジャムからお酒になるようです。


ゆずくんにぽこぽこ泡がたってきてます（ひみつの部屋でｗ）


天然酵母とは？

天然とは何かという問題ですが、酵母＝イーストは菌。必要な菌だけを培養したのがイースト。果物などからいろんな菌を繁殖させたものが、いわゆる天然酵母。まぁ人工の粉末イーストも、醗酵する過程は同じなのですが、その過程が見れるかどうかの違いはあります。


自然界で酵母が着生しているもの：花（さくら、いちご、れんげ、果樹の花）、野生ホップ、果実（いちご、さくらんぼ、ぶどう、あんず、すもも、なし、かき、もも、りんご）、わら、もみ、松葉

初心者には干しぶどうがやりやすいといわれますが、ゆずでちょいと挑戦中。
酵母は低ｐＨに強い菌で、雑菌をおさえるためには酸性にしておくと都合がいいのですが、食品メーカーの方のアドバイスによると、ｐＨが低すぎる場合は、重曹を添加してあげるのだそうです。

 

参考文献：
笹野 好太郎　（１９８２年）「趣味の酒つくり―ドブロクをつくろう実際編」
農文協　（２００７年）「農家が教えるどぶろくのつくり方―ワイン、ビール、焼酎、麹・酵母つくりも 」
高橋雅子（２００６年）「「自家製酵母」のパン教室―こんなに簡単だったんだ!マイペースで楽しく続けられる 」
今日の酵母くん　http://members3.jcom.home.ne.jp/yeast/