自家製チーズの作り方

ドイツのバイオダイナミック農場でＷＷＯOFしていた時、チーズの作り方を教えてもらいました。
自分でやってみると、あれ？こうだったかなぁ、なんだか、おかしい、、、と思いながら試行錯誤。

一回目はうまく固まらず・・・ヨーグルト化しました。

チーズの種類は非熟成タイプと熟成タイプがあり、

非熟成タイプの代表がフレッシュチーズ類（リコッタ、モッツァレラ）。
熟成タイプは白カビタイプ（カマンベール）、青カビタイプ（ロックフォール） があります。


イタリアで料理修行中のたねのうたメンバーchiyukiさんから

イタリアからのお便り：地中の穴に埋めて発酵させた羊のチーズ「フォッサ」

穴に埋め、発酵チーズを作る村、ソリアーノからお便りいただきましたよ。
これは、楽しい！




硬質チーズになるほど、栄養分が濃縮され、カルシウムやエネルギー量が高くなるようです。

チーズの種類と栄養

チーズの種類	カルシウム(mg/100g)	タンパク質(g/100g)	エネルギー(cal)
パルメザン	1300	44.0	475
ゴーダチーズ	680	25.8	380
ブルーチーズ	590	18.1	349
カマンベール	460	19.1	310
クリームチーズ	70	8.2	346

作り方

①加熱殺菌した乳に、乳酸菌を培養したバルクスターターという菌とレンネット（子牛の第４胃袋から採取した凝乳酵素レンニン（キモシン））を加えます。

乳酸菌（ラクトコッカス属、ラクトバチルス属）は、酸を生成して乳を酸性にし、凝乳を促進します。

②レンネットを加えると、乳中のカゼインが凝固し、固形分のカードと液状のホエー（乳清）に分かれます。

③カードを撹拌・加熱してホエーを排出して引き締まったカードをさらに圧縮して水分を除きます。
白カビ、青カビをこの時点で植え付けます。ペニシリウム属のカビは、たんぱく質、脂質を分解し、味や香りを作り出してくれます。

④布巾で絞って、塩水に一晩浸け、殺菌します。

⑤型にいれて、塩を表面につけ、熟成させます。１０日くらいたつとうまくなる。


レンネットを使わずに作る方法

これは、一般的なマニュアルに書かれていることですが、家庭でレンネット（胃の酵素）を手に入れるのは難しいですよね。
レンネットがなくてもできるんです。

そもそも、レンネットは、凝固剤として使われる凝乳酵素。
酵素は、動物性、微生物性、植物性のものがあります。

動物性の牛の胃袋からキモシン・ペプシンなどの酵素やカビに由来する微生物酵素は普通のお店には売っていません。

牛を神聖視する宗教上の理由で、レンネットを使用できないインドは、主に植物性酵素を用いています。インドやネパールの各家庭でよくつくられているパニールには、かんきつ類が使われているようです。

他にも、イチジクやパパイヤのタンパク質分解酵素が、凝乳剤として利用できるそうです。
私は、日本で最も簡単に手に入るレモンでやってみました。



用意するもの


・煮沸消毒した鍋、茶こし、布巾
・牛乳　（脂肪３．６％以上）　１ℓ、生クリーム（脂肪４８％）２００ｍｌ
・レモン　３０ｃｃ、酢１５ｃｃ




①まず、牛乳と生クリームを沸騰する直前の温度でキープし、１～２時間煮込みます。すると、とろとろになってくるので、酢とレモン汁を加えます。

②しばらく撹拌してると分離してきます。固形の部分がカード、液体部分がホエー。カードの部分を撹拌してさらに過熱、ホエーを排出します。
③固まったカードを布巾で圧縮。（茶こしで水切りしてから布巾で絞ってました。）私は布巾で絞ってしまったけど、一晩かけて、重石をしてゆっくり水切りするのだそうです。

④ 布巾を縛って、塩水に一晩つける。

⑤型に入れ、表面に塩を添加して熟成させる。
⑥１週間くらいから食べられるけど、熟成がうまくいってるか、味をちまちま確認。

注意点は、使った道具、手も殺菌を欠かさないこと。
ドイツのチーズ室は厳しかったです。入るたびに、排水溝まで殺菌するんです。インドのオーロビルでオランダ人がやってるゴーダチーズはけっこう大雑把だったので、自家製だとまぁこんなもんですかね。


【関連記事】
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【参考サイト】
雪印「チーズクラブ」　http://www.meg-snow.com/cheeseclub/
財団法人蔵王酪農センター「チーズができるまで」　http://sc-smn.jst.go.jp/playprg/index/2374


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