新潟発酵食ツアー（２）関川村発酵食交流会

新潟発酵食ツアー２日目は、関川村のみなさんとの発酵食交流会。

前回記事：
新潟発酵食ツアー（１）上越の台所の必需品「かんずり」を訪ねて

京都から参加の発酵食の講師が納豆とぬか床の作り方教室。
そして、８０歳のおばあちゃんから、「いいずし」を習う。

なっとう。
関川村の農家さんからいただいた無農薬の藁は強力な納豆菌が！
持って帰るのが大変だったのでホッカイロを貼っておくったら出来上がっていました！




＜作り方＞
前日。豆を浸水させておきます。

赤、茶、緑、黄、黒。
いろんな色の大豆がありますが、それぞれ風味が違います。
大豆であれば浸水時間がかわりませんが、
豌豆、ヒヨコマメ、小豆など、他の豆と混ぜると、まばらになってしまうかもしれません。
インゲンでも納豆はできるけど、あまり美味しくないそう。







新潟は米所で、米麹作る文化が昔から発展し、酒を始め、味噌、醤油、漬け物、発酵食が豊富にあります。
海が近いから塩が豊富で、塩蔵文化でもあるようです。

◎塩引き鮭

村上の伝統食、塩引き鮭をまるごと一本いただきました！
鮭を塩漬けにして１０日間ほど寒晒しにしたもの。
鮭の酒びたしにするとおいしいそうです。
作り方はこちら。
http://www.sake3.com/contents8110.html





菅豊教授監修の映画『川はだれのものか―大川郷に生きる』
村上市山北地区の大川で３００年以上続くサケの伝統漁法「コド漁」を記録した映画だそうです。
東京大学東洋文化研究所HP

◎おちゃまんま

乾燥させたシソを炊き込んだおちゃまんま。
昔はお茶をつかっていたのだそう。
お茶は貴重だから、変わりにシソを使うようになったのだとか。

おちゃまんま

◎いいずし

いいずし

◎灰汁笹ちまき
灰汁とは抜くものだけど、わざわざ、灰汁に漬け込んで保存性を高めるという珍しい保存食。

樹木を燃やして灰汁を抽出した液に浸した餅米。
うぐいすきな粉の甘い味が何とも言えない旨味を引き立ててくれる。
http://www.pref.niigata.lg.jp/murakami_kikaku/1356756748749.html


発酵食ではありませんが関川村で有名な手仕事「ねこちぐら」
職人さんが少なく、作り手を養成しているところだといいます。
約３０人で年間２０００個のねこちぐらを作ります。
それでも、需要においつかず、５年待ちだと言われます。
ねこが老いてしまいます・・・

こちぐら

できたて納豆と記念撮影！



イベント終了後の懇親会

さすが、田舎の食卓。
一品持ち寄りが豪華でした。




〜〜〜イベント概要〜〜〜〜