発酵する食卓【味噌ラボ編】多様な豆と麹、アジアの発酵食づくり

べにや長谷川商店さんに学ぶ豆と麹の組み合わせ

先日、べにや長谷川商店さんの「変わり味噌教室」に参加して来ました。
味噌にするには、栄養分や相性、それぞれの豆に合う麹があり、組み合わせがあるということを教えていただきました。

エンドウ豆には玄米麹。
同じ色のもの同士は相性がいい。
赤空豆には黒米麹。チョコレートのような黒い味噌ができあがる。

紅空豆と黒米麹のみそ

教室では、豌豆を炊いてみました。
うぐいす餡のような甘い香りがしてきます。


炊いただけですでに美味しい！
味噌になると味がどんな風に変わっていくのでしょうか。
途中経過も楽しみながら少しづつ味わいたい味噌です。




甘めがよいか、色合いはどうか、どういう風味にしたいのか。
栄養バランス、熟成度は？
多様な豆、穀物、麹の組み合わせで、無限に味が作り出せる。
在来種のブレンドが面白い。

そして、容器によっても風味がかわるといいます。
木桶は木桶の風味が。陶器にするか、ホーローにするか。

こういう観点で味噌作りをしたことがなかったのでとても勉強になりました。
いつか、いろんな味噌を持ち寄って食べ比べする手前味噌の会をしてみたい。